Pengenalan

Nama kajian: Effect of marketable age on nutritive profile of goose meat based on widely targeted metabolomics

Objektif: Menentukan kesan umur pasaran (70, 120 dan 300 hari) terhadap komposisi proksimat, asid amino, asid lemak dan profil metabolomik daging dada angsa.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Angsa ialah unggas herbivor yang dagingnya digemari di beberapa negara Asia dan Eropah. Di Malaysia, angsa lebih dikenali sebagai haiwan peliharaan atau ‘pengawal’ di kampung, tetapi dagingnya turut dihidangkan dalam masakan Cina seperti angsa panggang. Kajian yang diterbitkan dalam LWT (Food Science and Technology) pada tahun 2022 ini meneliti bagaimana umur pasaran mempengaruhi nilai nutrien daging angsa.

Penyelidik menggunakan pendekatan metabolomik bersasar luas, iaitu teknik yang mampu mengesan ratusan sebatian kecil dalam daging sekaligus. Pendekatan ini memberi gambaran yang jauh lebih terperinci berbanding analisis proksimat biasa.

Mengapa Kajian Ini Penting

Dalam pengeluaran daging, umur pasaran ialah keputusan ekonomi yang penting. Angsa yang disembelih awal menjimatkan kos makanan, tetapi angsa yang lebih tua mungkin menghasilkan daging yang lebih berperisa dan berkhasiat. Kajian ini memberi bukti saintifik tentang perubahan nutrien yang berlaku dengan umur.

Selain itu, penyelidik turut mencari penanda biologi (biomarker) yang boleh digunakan untuk mengesahkan umur angsa. Ini penting kerana daging angsa yang lebih tua biasanya dijual pada harga yang lebih tinggi dan terdedah kepada penipuan label.

Kaedah Kajian

Angsa daripada tiga umur pasaran, iaitu 70, 120 dan 300 hari, dipilih. Daging dada dianalisis untuk komposisi proksimat, asid amino dan asid lemak.

Analisis metabolomik bersasar luas kemudian dijalankan untuk mengenal pasti dan membandingkan metabolit dalam daging dari ketiga-tiga kumpulan umur. Bilangan angsa bagi setiap kumpulan tidak dinyatakan dalam abstrak.

Metabolomik bersasar luas menggabungkan kepekaan analisis bersasar dengan liputan luas analisis tidak bersasar. Ia membolehkan penyelidik membandingkan ratusan sebatian kecil dalam setiap sampel dan mengenal pasti sebatian yang berubah secara konsisten mengikut umur.

Dapatan Utama

1. Angsa 300 hari lebih kaya asid amino perlu dan umami

Angsa berumur 300 hari mengandungi jumlah asid amino perlu yang lebih tinggi, termasuk treonina dan lisina, berbanding angsa yang lebih muda. Asid amino perlu ialah asid amino yang tidak dapat dihasilkan oleh badan dan mesti diperoleh daripada makanan.

Jumlah asid amino umami, iaitu asid aspartik, asid glutamik dan arginina, juga lebih tinggi pada angsa 300 hari. Asid amino ini menyumbang kepada rasa ‘sedap’ atau gurih pada daging dan sup.

2. Lebih tinggi asid linoleik

Daging angsa berumur 300 hari juga mempunyai kandungan asid lemak tak tepu poli C18:2n6c (asid linoleik) yang lebih tinggi. Asid linoleik ialah asid lemak omega-6 perlu yang diperlukan badan dalam jumlah yang sederhana.

3. 776 metabolit dikesan

Analisis metabolomik mengesan sejumlah 776 metabolit dalam daging angsa, merangkumi asid amino, asil lemak, nukleotida, asid organik, gliserofosfolipid dan asid karboksilik. Dengan peningkatan umur, karnitina, anserina dan nikotinamida ribosida meningkat, manakala hipoksantina, asid 2-metilsuksinik dan asid glutarik menurun.

Karnitina terlibat dalam metabolisme lemak, anserina ialah dipeptida yang dikaji untuk sifat antioksidannya, dan nikotinamida ribosida ialah satu bentuk vitamin B3. Peningkatan sebatian ini pada daging angsa yang lebih tua menarik minat penyelidik, walaupun kesan kesihatannya tidak dikaji dalam kajian ini.

4. Asid amino dan asid lemak bebas menurun

Asid amino bebas dan asid lemak bebas menurun dengan umur. Penyelidik mencadangkan sebatian ini mungkin bertukar kepada bentuk terikat dan terkumpul dalam daging angsa yang lebih tua. Secara keseluruhan, penyelidik menyimpulkan bahawa daging daripada burung yang lebih tua lebih berkhasiat dan sihat, serta mengenal pasti beberapa biomarker berpotensi bagi pengesahan daging angsa tua.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pasaran daging angsa di Malaysia agak kecil dan banyak bergantung kepada restoran yang menghidangkan angsa panggang. Kajian ini memberi panduan bahawa angsa yang lebih tua mungkin menghasilkan daging yang lebih berperisa dan lebih kaya nutrien tertentu, walaupun kos penternakannya lebih tinggi.

Pendekatan metabolomik juga berguna untuk industri makanan tempatan secara umum. Teknik yang sama boleh digunakan untuk mengesahkan dakwaan seperti umur, baka atau asal-usul bagi produk daging premium lain, termasuk ayam kampung dan itik.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, baka angsa, bilangan sampel atau nilai angka bagi komposisi proksimat. Kesimpulan ‘lebih sihat’ adalah berdasarkan komposisi metabolit, bukan kajian pemakanan ke atas manusia. Hanya daging dada dianalisis.

Langkah Praktikal

Pengguna yang menikmati angsa panggang boleh membuang kulit dan lemak yang kelihatan untuk mengurangkan lemak tepu. Penternak yang mempertimbangkan pasaran premium boleh menilai kos tambahan memelihara angsa lebih lama berbanding potensi harga jualan yang lebih tinggi.

Bagi yang memasak sup angsa atau sup tulang angsa, kandungan asid amino umami yang lebih tinggi pada burung yang lebih tua boleh membantu menghasilkan kuah yang lebih berperisa tanpa perlu menambah banyak garam atau perasa tiruan.

Ringkasan Angka Penting

• Umur pasaran dibandingkan: 70, 120 dan 300 hari.
• Jumlah metabolit dikesan: 776.
• Angsa 300 hari: asid amino perlu, asid amino umami dan C18:2n6c lebih tinggi.
• Meningkat dengan umur: karnitina, anserina, nikotinamida ribosida.
• Menurun dengan umur: hipoksantina, asid 2-metilsuksinik, asid glutarik, asid amino dan asid lemak bebas.

Kesimpulan

Umur pasaran memberi kesan yang besar kepada profil nutrien daging angsa. Angsa berumur 300 hari mempunyai lebih banyak asid amino perlu, asid amino umami dan asid linoleik, serta metabolit seperti karnitina dan anserina. Teknik metabolomik terbukti berguna untuk memahami dan mengesahkan kualiti daging angsa.

Sumber Rujukan

Weng, K. et al. (2022). Effect of marketable age on nutritive profile of goose meat based on widely targeted metabolomics. LWT – Food Science and Technology, 170, 114071. DOI: 10.1016/j.lwt.2022.114071

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-marketable-age-on-nutritive-profile-of-goose-meat-2p2cvhoa

Kata Kunci

daging angsa, umur pasaran, metabolomik, asid amino umami, karnitina, anserina