Pengenalan

Nama kajian: Lipid quality, oxidative stability and elemental composition of musculus biceps femoris of red deer (Cervus elaphus): effects of wild and farmed production systems

Objektif: Menilai kesan sistem pengeluaran (liar berbanding ternakan) terhadap komposisi kimia, profil asid lemak, indeks kualiti lipid, kestabilan oksidatif dan komposisi unsur dalam otot biceps femoris rusa merah.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Rusa merah (Cervus elaphus) merupakan antara sumber daging buruan yang paling penting di Eropah, dan kini semakin banyak diternak di ladang. Persoalannya, adakah daging rusa merah ternakan setanding dengan daging rusa liar? Kajian yang diterbitkan dalam jurnal Scifood pada tahun 2026 ini meneliti persoalan tersebut menggunakan otot peha (biceps femoris).

Selain komposisi asas, kajian ini turut menilai sejauh mana daging kekal stabil semasa penyimpanan beku jangka panjang, serta kandungan mineral dan logam berat. Aspek ini penting kerana daging buruan sering disimpan beku untuk tempoh yang lama sebelum dimakan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Daging rusa dipasarkan sebagai daging yang kurus dan semula jadi. Namun, sistem pengeluaran yang berbeza, iaitu hidup bebas di kawasan perburuan atau diternak di ladang, boleh mengubah profil lemak melalui perbezaan makanan. Maklumat ini penting untuk pengguna yang memilih daging berdasarkan kesihatan dan juga untuk penternak yang ingin bersaing dengan daging buruan.

Isu logam berat pula relevan bagi haiwan liar yang terdedah kepada persekitaran yang tidak terkawal. Data keselamatan seperti ini memberi keyakinan kepada pengguna.

Kaedah Kajian

Kajian ini dijalankan sebagai penilaian pemerhatian perbandingan terhadap haiwan dari kawasan perburuan dan sistem pembiakan di ladang. Komposisi proksimat, profil asid lemak, indeks kualiti lipid, kestabilan oksidatif semasa penyimpanan dan komposisi unsur termasuk logam berat dianalisis.

Pengoksidaan lipid diukur menggunakan nilai malondialdehid (MDA) selepas penyimpanan 1 bulan hingga 12 bulan. Bilangan haiwan tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Komposisi asas hampir sama: tinggi protein, sangat rendah lemak

Komposisi proksimat adalah serupa antara kedua-dua kumpulan. Kandungan protein berada antara 23.07 hingga 23.44 g/100 g, manakala lemak intramuskular kekal rendah pada 0.65–0.78 g/100 g. Penyelidik menyatakan dapatan ini mengesahkan sifat daging rusa yang kurus.

Sebagai gambaran, lemak intramuskular di bawah 1 g/100 g menjadikan otot peha rusa merah antara daging merah yang paling rendah lemak.

2. Rusa ternakan mempunyai PUFA lebih tinggi

Perbezaan yang ketara dilihat pada komposisi lipid. Daging haiwan ternakan mengandungi asid lemak tak tepu poli yang lebih tinggi (18.48% berbanding 15.85%) dan asid lemak n-6 yang lebih tinggi (14.75% berbanding 12.85%). Indeks trombogenik juga lebih rendah pada haiwan ternakan.

Dapatan ini mencabar anggapan bahawa daging liar sentiasa mempunyai profil lemak yang lebih baik. Kenaikan n-6 pada haiwan ternakan berkemungkinan berkaitan dengan makanan yang diberikan, dan penyelidik menekankan pentingnya keadaan pemakanan.

3. Pengoksidaan meningkat semasa penyimpanan

Pengoksidaan lipid meningkat secara beransur-ansur semasa penyimpanan. Nilai malondialdehid meningkat daripada kira-kira 0.16–0.19 mg/kg selepas 1 bulan kepada 0.72–0.86 mg/kg selepas 12 bulan. Selepas penyimpanan yang lama, daging daripada haiwan liar menunjukkan tahap pengoksidaan yang lebih tinggi.

Pengoksidaan lemak boleh menyebabkan perubahan rasa dan bau tengik. Ini menunjukkan tempoh penyimpanan beku perlu diambil kira bagi mengekalkan kualiti daging.

4. Mineral stabil dan logam berat di bawah had keselamatan

Komposisi mineral secara umumnya stabil, dengan perbezaan dikesan hanya bagi magnesium (0.236 berbanding 0.209 g/kg) dan kuprum (2.295 berbanding 1.647 mg/kg) antara dua sistem pengeluaran. Kepekatan logam berat sangat rendah dan kekal di bawah had keselamatan yang ditetapkan.

Penyelidik merumuskan bahawa sistem pengeluaran memberi kesan kecil kepada komposisi asas tetapi mempengaruhi profil lipid dan kestabilan oksidatif.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Rusa merah bukan spesies yang biasa diternak di Malaysia, tetapi prinsip kajian ini relevan kepada ladang rusa tempatan. Ia menunjukkan bahawa daging rusa ternakan mampu menyamai, malah dalam sesetengah aspek mengatasi, daging rusa liar dari segi profil lemak, selagi pemakanan haiwan diurus dengan baik.

Bagi pengedar dan peruncit, dapatan tentang pengoksidaan menekankan kepentingan pengurusan stok beku. Daging yang disimpan terlalu lama, walaupun selamat, mungkin kehilangan kualiti rasa.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, bilangan haiwan atau jenis makanan yang diberikan di ladang. Kajian ini bersifat pemerhatian, jadi faktor seperti umur dan jantina mungkin tidak dikawal sepenuhnya. Hanya satu otot (biceps femoris) dinilai.

Langkah Praktikal

Simpan daging beku dalam pembungkusan kedap udara dan labelkan tarikh, kemudian gunakan mengikut susunan tarikh. Untuk daging kurus seperti rusa, elakkan memasak terlalu lama pada suhu tinggi kerana ia cepat menjadi kering.

Ringkasan Angka Penting

• Protein: 23.07–23.44 g/100 g; lemak intramuskular: 0.65–0.78 g/100 g.
• PUFA: 18.48% (ternakan) berbanding 15.85% (liar).
• Asid lemak n-6: 14.75% berbanding 12.85%.
• MDA: 0.16–0.19 mg/kg (1 bulan) meningkat kepada 0.72–0.86 mg/kg (12 bulan).
• Magnesium: 0.236 berbanding 0.209 g/kg; kuprum: 2.295 berbanding 1.647 mg/kg.
• Logam berat: di bawah had keselamatan.

Kesimpulan

Kajian ini mengesahkan daging rusa merah sebagai daging yang tinggi protein dan sangat rendah lemak, tanpa mengira sistem pengeluaran. Rusa ternakan mempunyai PUFA lebih tinggi dan daging yang lebih stabil semasa penyimpanan panjang, manakala logam berat kekal pada tahap selamat. Pemakanan haiwan dan pengurusan penyimpanan muncul sebagai faktor utama kualiti daging.

Sumber Rujukan

Pavelková, A. et al. (2026). Lipid quality, oxidative stability and elemental composition of musculus biceps femoris of red deer (Cervus elaphus): effects of wild and farmed production systems. Scifood, 20, 436-451. DOI: 10.5219/scifood.124

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/lipid-quality-oxidative-stability-and-elemental-composition-q0rf5aq0ap7z

Kata Kunci

rusa merah, venison, rusa ternakan, pengoksidaan lipid, logam berat, asid lemak tak tepu poli