Pengenalan

Nama kajian: Comparison of Japanese Deer Meat and Cattle Meat for Cholesterol Level and Fatty Acid Composition

Objektif: Membandingkan daging rusa sika Jepun (venison) dengan daging loin lembu komersial dari segi paras kolesterol dan komposisi asid lemak.

Negara kajian: Jepun (rusa diternak di ladang Miyagi Agricultural College; perbandingan dengan lembu wagyu dan lembu domestik serta import).

Daging rusa, atau venison, dikenali di banyak negara sebagai daging merah yang kurus. Di Malaysia pula, daging rusa pernah dihidangkan di sesetengah restoran eksotik dan ladang ternakan rusa wujud di beberapa negeri. Kajian yang diterbitkan pada tahun 2001 dalam jurnal persatuan sains dan teknologi makanan Jepun ini membandingkan daging rusa sika dengan pelbagai jenis daging lembu, termasuk wagyu yang terkenal dengan lemak berselirat (marbling).

Perbandingan ini menarik kerana ia meletakkan dua jenis daging merah yang sangat berbeza bersebelahan: rusa yang kurus dan wagyu yang kaya lemak. Tumpuan utama kajian ialah kolesterol dan komposisi asid lemak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Daging merah sering dikaitkan dengan lemak tepu dan kolesterol yang tinggi. Namun, tidak semua daging merah sama. Kajian ini membantu menunjukkan bahawa spesies haiwan dan cara ia diternak memberi kesan besar kepada komposisi lemak daging.

Nisbah omega-6 kepada omega-3 (n-6/n-3) juga semakin diberi perhatian dalam bidang pemakanan, kerana diet moden cenderung terlalu tinggi omega-6. Data tentang nisbah ini dalam daging membantu pengguna memahami sumbangan setiap jenis daging kepada keseimbangan lemak dalam diet.

Kaedah Kajian

Empat ekor rusa sika jantan yang dikasi (Cervus nippon) diternak di ladang Miyagi Agricultural College sebelum disembelih. Sampel diambil dari bahagian bahu, punggung (rump) dan loin. Sampel ini dibandingkan dengan loin lembu wagyu (lembu hitam Jepun), lembu domestik (Holstein jantan dikasi) dan lembu import yang dibeli secara komersial.

Jumlah lipid diekstrak, kemudian paras kolesterol serta komposisi asid lemak dalam lipid neutral dan lipid polar dianalisis.

Dapatan Utama

1. Daging rusa jauh lebih rendah lipid

Jumlah lipid dalam daging rusa ialah 1.50–2.67%, manakala daging loin lembu mencatat 3.34–18.63%. Julat tinggi bagi lembu menunjukkan betapa berbezanya kandungan lemak antara jenis lembu, dengan wagyu berada di hujung atas.

Tiada perbezaan signifikan dalam jumlah lipid dan kolesterol antara bahagian daging rusa yang berbeza. Ini menunjukkan daging rusa secara konsisten kurus, sama ada dari bahagian bahu, punggung atau loin.

2. Kolesterol lebih rendah

Kandungan kolesterol daging rusa ialah 31.85–35.15 mg/100 g, berbanding 39.20–72.75 mg/100 g bagi loin lembu. Loin wagyu khususnya mengandungi kira-kira dua kali ganda paras lipid dan kolesterol berbanding daging rusa (P < 0.01).

3. Perbezaan jenis asid lemak

Dalam lipid neutral, kedua-dua daging mempunyai asid lemak C16:0 (palmitik), C16:1, C18:0 (stearik) dan C18:1 (oleik) sebagai komponen utama. Daging rusa mempunyai tahap C16:0 dan C16:1 yang lebih tinggi tetapi C18:1 yang lebih rendah berbanding loin lembu.

Daging rusa juga mempunyai nisbah lipid polar yang jauh lebih tinggi. Nisbah asid lemak dalam lipid neutral kepada lipid polar ialah 3.25–4.66 bagi rusa, berbanding 22.32–151.19 bagi lembu. Lipid polar ialah lemak struktur dalam membran sel, manakala lipid neutral kebanyakannya lemak simpanan.

4. Nisbah P/S dan n-6/n-3 lebih baik

Nisbah P/S (tak tepu poli kepada tepu) daging rusa ialah 0.22–0.27, berbanding hanya 0.03–0.06 bagi loin lembu. Nisbah n-6/n-3 pula ialah 1.88–4.28 bagi rusa, berbanding 12.05–56.91 bagi lembu. Penyelidik menyimpulkan bahawa asid lemak n-3 dalam daging rusa jauh lebih tinggi berbanding loin lembu.

Perbezaan nisbah n-6/n-3 yang begitu besar menunjukkan bahawa daging rusa mempunyai keseimbangan omega yang lebih hampir kepada nisbah yang sering disyorkan dalam literatur pemakanan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Ternakan rusa di Malaysia, termasuk spesies seperti rusa timorensis, wujud secara kecil-kecilan dan sering dikaitkan dengan agro-pelancongan. Kajian ini, walaupun menggunakan rusa sika di Jepun, menunjukkan potensi daging rusa sebagai daging merah alternatif yang rendah lemak dan kolesterol.

Bagi pengusaha ladang rusa tempatan, analisis komposisi daging rusa yang diternak di Malaysia akan memberi nilai tambah untuk pemasaran. Pihak berkuasa dan pengusaha juga perlu memastikan semua aspek pensijilan halal dan keselamatan makanan dipatuhi.

Batasan Kajian

Hanya empat ekor rusa digunakan, iaitu saiz sampel yang sangat kecil. Daging lembu yang dibandingkan dibeli secara komersial, jadi latar belakang haiwan tidak dikawal. Kajian ini diterbitkan pada tahun 2001 dan menggunakan spesies rusa sika yang berbeza daripada spesies yang biasa diternak di Malaysia.

Langkah Praktikal

Pengguna yang ingin mengurangkan lemak tetapi masih menggemari daging merah boleh mempertimbangkan daging rusa daripada sumber yang sah dan halal. Kerana daging rusa sangat kurus, ia mudah menjadi kering dan liat jika dimasak terlalu lama; perapan dan memasak pada api sederhana membantu mengekalkan kelembutan.

Ringkasan Angka Penting

• Jumlah lipid: rusa 1.50–2.67%; loin lembu 3.34–18.63%.
• Kolesterol: rusa 31.85–35.15 mg/100 g; loin lembu 39.20–72.75 mg/100 g.
• Wagyu: kira-kira dua kali ganda lipid dan kolesterol berbanding rusa (P < 0.01).
• Nisbah P/S: rusa 0.22–0.27; lembu 0.03–0.06.
• Nisbah n-6/n-3: rusa 1.88–4.28; lembu 12.05–56.91.

Kesimpulan

Daging rusa sika dalam kajian ini jauh lebih rendah lipid dan kolesterol berbanding daging loin lembu, terutamanya wagyu. Ia juga mempunyai nisbah P/S yang lebih tinggi dan nisbah n-6/n-3 yang jauh lebih rendah. Walaupun saiz sampel kecil, dapatan ini menyokong reputasi daging rusa sebagai daging merah yang kurus.

Sumber Rujukan

Ishida, M. et al. (2001). Comparison of Japanese Deer Meat and Cattle Meat for Cholesterol Level and Fatty Acid Composition. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi (Journal of The Japanese Society for Food Science and Technology), 48(1), 20-26. DOI: 10.3136/NSKKK.48.20

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/comparison-of-japanese-deer-meat-and-cattle-meat-for-4cz1unix0r

Kata Kunci

daging rusa, venison, kolesterol, nisbah omega-6/omega-3, wagyu, lipid polar