Pengenalan

Nama kajian: Meat Quality in Rabbit (Oryctolagus cuniculus) and Hare (Lepus europaeus Pallas)—A Nutritional and Technological Perspective

Objektif: Mencirikan kualiti pemakanan dan teknologi daging arnab ternakan (baka Flemish Giant) dan arnab liar Eropah (hare) daripada beberapa bahagian karkas.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Arnab ternakan dan arnab liar Eropah (hare) kelihatan serupa, tetapi gaya hidup mereka sangat berbeza. Arnab ternakan dibesarkan dalam kandang dengan makanan terkawal, manakala hare hidup bebas, berlari jauh dan memakan tumbuhan liar. Kajian yang diterbitkan dalam jurnal Agriculture pada tahun 2023 ini membandingkan daging kedua-dua haiwan dari sudut pemakanan dan sifat teknologi seperti pH dan keupayaan menahan air.

Penyelidik menggunakan 50 ekor arnab baka Flemish Giant yang diternak dan 50 ekor hare yang diburu. Sampel otot diambil dari tiga bahagian karkas yang berbeza untuk memberi gambaran yang lebih menyeluruh tentang kualiti daging.

Mengapa Kajian Ini Penting

Daging buruan seperti hare semakin dihargai di beberapa negara sebagai daging ‘semula jadi’. Namun, perbandingan saintifik secara langsung dengan daging arnab ternakan masih jarang. Kajian ini memberi data yang membolehkan pengguna dan pengusaha menilai sama ada perbezaan gaya hidup benar-benar menghasilkan perbezaan dalam kualiti daging.

Selain itu, kajian ini menggunakan beberapa indeks kesihatan lipid yang biasa digunakan dalam sains daging. Indeks ini meringkaskan profil asid lemak kepada angka yang lebih mudah dibandingkan, seperti indeks aterogenik dan trombogenik.

Kaedah Kajian

Otot diambil dari tiga kawasan karkas: bahagian belakang (Longissimus dorsi, LD), peha (Semimembranosus, SM) dan lengan atas (Triceps brachii, TB). Komposisi proksimat dan profil asid lemak dianalisis, kemudian kandungan tenaga kasar serta beberapa indeks lipid dikira.

Indeks yang dikira termasuk indeks ketaktepuan poli (PI), indeks aterogenik (AI), indeks trombogenik (TI), nisbah hipokolesterolemik/hiperkolesterolemik (h/H) dan Indeks Nilai Pemakanan (NVI). Ciri teknologi yang diukur ialah pH pada 24 dan 48 jam selepas sembelihan, kehilangan semasa memasak (CL) dan keupayaan menahan air (WHC).

Dapatan Utama

1. Daging arnab ternakan lebih tinggi tenaga di bahagian lengan atas

Kandungan tenaga kasar lebih tinggi dalam sampel otot Triceps brachii arnab ternakan berbanding hare, disebabkan oleh lebih banyak lemak terkumpul (p < 0.001). Ini selari dengan jangkaan bahawa haiwan ternakan yang kurang bergerak dan diberi makanan berkalori cenderung menyimpan lebih banyak lemak.

Penyelidik menyimpulkan bahawa daging hare lebih sihat berbanding arnab dari segi kandungan lemak yang lebih rendah, tenaga yang lebih ringan dan indeks kesihatan lipid yang lebih baik.

2. Indeks lipid: hare unggul dalam kebanyakan ukuran

Nilai PI ialah 6.72 bagi hare dan 4.59 bagi arnab, menunjukkan hare mempunyai lebih banyak asid lemak tak tepu poli. Nisbah h/H, iaitu nisbah asid lemak yang cenderung menurunkan kolesterol kepada yang cenderung menaikkannya, ialah 3.57 bagi hare dan 1.97 bagi arnab. NVI pula 1.48 bagi hare dan 1.34 bagi arnab.

Walau bagaimanapun, tidak semua indeks memihak kepada hare. Indeks aterogenik (AI) ialah 0.78 bagi hare dan 0.73 bagi arnab, manakala indeks trombogenik (TI) ialah 0.66 bagi hare dan 0.39 bagi arnab. Bagi kedua-dua indeks ini, nilai yang lebih rendah biasanya dianggap lebih baik, jadi arnab ternakan mencatat nilai yang lebih rendah dalam aspek ini.

3. Sifat teknologi: hare lebih baik menahan air

Keupayaan menahan air (WHC) lebih tinggi bagi daging hare (p < 0.001), manakala kehilangan semasa memasak lebih tinggi bagi daging arnab (p < 0.001). Ini bermakna daging arnab ternakan kehilangan lebih banyak cecair ketika dimasak, yang boleh menjejaskan kelembapan dan hasil akhir hidangan.

Nilai pH lebih tinggi bagi otot Triceps brachii dalam kedua-dua spesies, menunjukkan bahawa kualiti daging turut berbeza mengikut bahagian karkas, bukan sahaja mengikut spesies.

4. Kedua-dua daging bernilai tinggi

Secara keseluruhan, penyelidik mendapati daging kedua-dua spesies bernilai dari segi pemakanan untuk manusia, dan memenuhi nilai pemakanan dengan lebih baik berbanding daging beberapa spesies unggas dan mamalia lain, sama ada diternak atau liar. Dapatan ini memperkukuh kedudukan daging arnab sebagai sumber protein yang berkualiti.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Hare tidak terdapat di Malaysia dan pemburuan haiwan liar tertakluk kepada undang-undang perlindungan hidupan liar. Oleh itu, pengajaran utama kajian ini lebih kepada penternak arnab tempatan: profil lemak daging arnab dipengaruhi oleh gaya hidup dan pemakanan. Penternak boleh meneroka pemberian makanan berasaskan hijauan dan ruang pergerakan yang lebih luas untuk menghasilkan daging yang lebih kurus.

Bagi industri pemprosesan, maklumat bahawa daging arnab ternakan kehilangan lebih banyak cecair semasa dimasak boleh membantu pembangunan resipi dan produk, contohnya dengan kaedah perapan atau memasak perlahan untuk mengekalkan kelembapan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian dan tidak melaporkan nilai protein serta lemak secara terperinci. Hare yang diburu berbeza umur, jantina dan habitat, jadi kepelbagaian ini sukar dikawal. Indeks lipid ialah ukuran komposisi daging dan bukan bukti langsung tentang kesan kesihatan kepada pengguna.

Langkah Praktikal

Ketika memasak daging arnab, gunakan kaedah yang membantu mengekalkan kelembapan seperti merenih, memasak dalam kuah atau membungkus dengan daun sebelum dibakar. Pilih bahagian belakang dan peha yang lebih kurus jika ingin mengurangkan lemak.

Ringkasan Angka Penting

• Sampel: 50 arnab Flemish Giant (ternakan) dan 50 hare (diburu).
• PI: 6.72 (hare) berbanding 4.59 (arnab).
• AI: 0.78 (hare) berbanding 0.73 (arnab); TI: 0.66 (hare) berbanding 0.39 (arnab).
• h/H: 3.57 (hare) berbanding 1.97 (arnab); NVI: 1.48 berbanding 1.34.
• WHC lebih tinggi pada hare; kehilangan semasa memasak lebih tinggi pada arnab (p < 0.001).

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa daging arnab ternakan dan hare kedua-duanya berkhasiat, tetapi hare mempunyai lemak lebih rendah, tenaga lebih ringan dan kebanyakan indeks lipid yang lebih baik. Arnab ternakan pula mencatat indeks trombogenik yang lebih rendah. Dapatan ini menekankan bahawa gaya hidup dan pemakanan haiwan mempengaruhi kualiti daging yang sampai ke pinggan pengguna.

Sumber Rujukan

Frunza, G. et al. (2023). Meat Quality in Rabbit (Oryctolagus cuniculus) and Hare (Lepus europaeus Pallas)—A Nutritional and Technological Perspective. Agriculture, 13(1), 126. DOI: 10.3390/agriculture13010126

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/meat-quality-in-rabbit-oryctolagus-cuniculus-and-hare-lepus-191n4xws

Kata Kunci

daging arnab, hare, indeks aterogenik, indeks trombogenik, keupayaan menahan air, kualiti daging