Pengenalan

Nama kajian: Effect of Domestic Cooking Methods on Egg Yolk Xanthophylls

Objektif: Mengkaji kesan kaedah memasak di rumah (merebus, menggoreng dan microwave) terhadap kandungan xantofil, termasuk lutein dan zeaxantin, dalam kuning telur.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak

Kajian bertajuk “Effect of Domestic Cooking Methods on Egg Yolk Xanthophylls” diterbitkan oleh Chamila Nimalaratne dan rakan-rakan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry pada tahun 2012. Objektifnya ialah menilai bagaimana tiga kaedah memasak yang biasa digunakan di rumah, iaitu merebus, menggoreng dan memasak menggunakan ketuhar gelombang mikro, mempengaruhi kandungan xantofil dalam kuning telur.

Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak. Ini ialah kajian makmal yang menganalisis kuning telur, bukan kajian ke atas manusia. Xantofil ialah sejenis karotenoid yang memberikan warna kuning-oren pada kuning telur, dan dua yang paling terkenal ialah lutein dan zeaxantin.

Mengapa Kajian Ini Penting

Menurut abstrak, xantofil ialah sebatian bioaktif yang dikenali memainkan peranan dalam mencegah degenerasi makula berkaitan usia, iaitu salah satu punca utama masalah penglihatan dalam kalangan warga emas. Kuning telur merupakan sumber lutein dan zeaxantin yang mempunyai bioketersediaan tinggi, bermakna ia mudah diserap oleh badan berbanding sesetengah sumber sayuran.

Walaupun banyak data tentang kandungan lutein dalam telur mentah, telur hampir selalu dimakan selepas dimasak. Oleh itu, mengetahui berapa banyak xantofil yang kekal selepas dimasak lebih relevan untuk menganggarkan pengambilan sebenar.

Kaedah Kajian

Kuning telur segar dan kuning telur yang dimasak melalui tiga kaedah, iaitu direbus, digoreng dan dimasak dalam microwave, dianalisis. Penyelidik menggunakan kaedah kromatografi cecair–spektrometri jisim tandem dengan pengionan kimia tekanan atmosfera, LC-(APCI)-MS/MS.

Kaedah ini membolehkan mereka mengenal pasti dan mengukur bukan sahaja bentuk all-E (trans) tetapi juga isomer-Z (cis) bagi lutein, zeaxantin, kantaxantin dan ester etil asid β-apo-8′-karotenoik. Kantaxantin dan ester β-apo-8′ biasanya berasal daripada pigmen yang ditambah dalam makanan ayam untuk mewarnakan kuning telur. Abstrak tidak menyatakan masa atau suhu memasak secara terperinci.

Dapatan Utama

1. Profil Xantofil Hampir Sama, tetapi Isomer-Z Meningkat

Kuning telur segar dan yang dimasak menunjukkan profil xantofil yang serupa, iaitu jenis sebatian yang sama hadir. Walau bagaimanapun, kandungan isomer-Z lebih tinggi dalam sampel yang dimasak.

Ini menunjukkan bahawa haba menyebabkan sebahagian molekul xantofil berubah bentuk daripada all-E kepada isomer-Z. Perubahan bentuk ini boleh mempengaruhi cara sebatian diserap dan digunakan oleh badan, walaupun kajian ini tidak mengukur penyerapan.

2. Lutein Bentuk All-E Paling Terjejas

Lutein bentuk all-E merupakan xantofil yang paling terjejas oleh proses memasak. Pengurangan sebanyak 22.5% dicatatkan dalam kuning telur rebus, 16.7% dalam kuning telur yang dimasak dengan microwave dan 19.3% dalam kuning telur goreng.

Menariknya, merebus menyebabkan kehilangan lutein all-E yang paling tinggi dalam kajian ini, manakala microwave paling rendah. Ini mungkin berkaitan dengan tempoh pemanasan, tetapi abstrak tidak menjelaskan faktor tersebut.

3. Jumlah Kehilangan Xantofil 6% hingga 18%

Secara keseluruhan, jumlah kehilangan xantofil berada dalam julat 6% hingga 18%, bergantung kepada kaedah memasak. Ini bermakna sebahagian besar xantofil, iaitu lebih daripada 80%, masih kekal dalam kuning telur selepas dimasak.

Penyelidik menyatakan bahawa keputusan ini berguna untuk mengira pengambilan xantofil daripada diet dan untuk menilai profil serta kandungan xantofil dalam produk yang mengandungi telur.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Rakyat Malaysia biasa memakan telur rebus, telur mata kerbau, telur dadar dan telur separuh masak. Kajian ini memberi jaminan bahawa memasak telur tidak menghapuskan lutein dan zeaxantin; kebanyakannya masih kekal. Bagi warga emas yang ingin menambah pengambilan karotenoid untuk kesihatan mata, telur yang dimasak masih boleh menjadi sebahagian daripada diet seimbang bersama sayur-sayuran berdaun hijau gelap seperti bayam dan kangkung.

Bagi industri makanan, maklumat tentang kehilangan xantofil berguna untuk produk berasaskan telur seperti kek, mi telur dan kaya, yang melalui proses pemanasan. Pengeluar yang ingin membuat dakwaan berkaitan lutein perlu mengambil kira kehilangan semasa pemprosesan.

Penternak ayam telur pula boleh mengambil maklum bahawa warna kuning telur sering dipengaruhi oleh pigmen yang ditambah dalam makanan ayam, seperti kantaxantin, dan bukan semata-mata lutein semula jadi.

Batasan Kajian

Ini ialah kajian makmal yang mengukur kandungan xantofil, bukan penyerapan atau kesan kesihatan pada manusia. Abstrak tidak menyatakan masa memasak, suhu, jenis minyak goreng atau bilangan sampel. Asal telur dan diet ayam juga tidak dinyatakan, sedangkan faktor ini sangat mempengaruhi kandungan awal xantofil.

Langkah Praktikal

Elakkan memasak telur terlalu lama jika ingin mengekalkan lebih banyak karotenoid. Gabungkan telur dengan sayur-sayuran berwarna untuk meningkatkan pengambilan karotenoid secara keseluruhan. Pengusaha produk telur boleh menguji kandungan lutein selepas pemprosesan sebelum membuat sebarang dakwaan pada label.

Ringkasan Angka Penting

• Tiga kaedah memasak diuji: rebus, goreng dan microwave.
• Pengurangan lutein all-E: rebus 22.5%, microwave 16.7%, goreng 19.3%.
• Jumlah kehilangan xantofil: 6% hingga 18%.
• Kandungan isomer-Z lebih tinggi dalam kuning telur yang dimasak.
• Empat xantofil dianalisis: lutein, zeaxantin, kantaxantin dan ester etil asid β-apo-8′-karotenoik.

Kesimpulan

Kajian makmal ini mendapati memasak telur menyebabkan kehilangan xantofil yang sederhana, iaitu 6% hingga 18% secara keseluruhan, dengan lutein all-E paling terjejas, terutamanya apabila direbus. Profil xantofil kekal hampir sama, tetapi lebih banyak isomer-Z terbentuk. Ini bermakna telur yang dimasak masih menyumbang lutein dan zeaxantin kepada diet.

Sumber Rujukan

Nimalaratne, C. et al. (2012). Effect of Domestic Cooking Methods on Egg Yolk Xanthophylls. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(51), 12547–12552. DOI: 10.1021/JF303828N

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-domestic-cooking-methods-on-egg-yolk-xanthophylls-1vwtq1d8rl

Kata Kunci

lutein, zeaxantin, xantofil, kaedah memasak, kuning telur, karotenoid, kesihatan mata