Pengenalan

Nama kajian: Are folates, carotenoids and vitamin C affected by cooking? Four domestic procedures are compared on a large diversity of frozen vegetables

Objektif: Membandingkan kesan empat kaedah masakan di rumah, iaitu merebus, mengukus, mengukus bertekanan dan gelombang mikro, terhadap folat, karotenoid dan vitamin C dalam 13 sayur sejuk beku.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Sayur sejuk beku semakin popular kerana mudah disediakan dan tahan lama. Namun, nilai pemakanan sayur ini bergantung bukan sahaja kepada proses pembekuan, tetapi juga kepada cara ia dimasak di rumah. Folat, vitamin C dan karotenoid ialah antara nutrien utama dalam sayur yang sensitif terhadap haba dan air.

Kajian oleh Bureau dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam LWT – Food Science and Technology pada tahun 2015 ini membandingkan empat kaedah masakan yang biasa digunakan di rumah ke atas 13 jenis sayur sejuk beku. Skop yang luas ini menjadikannya antara kajian perbandingan paling menyeluruh tentang kesan masakan terhadap sayur.

Mengapa Kajian Ini Penting

Folat sangat penting untuk pembentukan sel darah dan perkembangan janin, manakala vitamin C dan karotenoid berperanan sebagai antioksidan dan sumber vitamin A. Kebanyakan kajian terdahulu hanya menguji beberapa sayur atau satu kaedah masakan, menyukarkan perbandingan.

Dengan menguji 13 sayur dan empat kaedah serentak, kajian ini dapat menunjukkan corak umum dan juga variasi antara sayur, memberi panduan yang lebih kukuh kepada pengguna.

Kaedah Kajian

Empat kaedah masakan diuji: merebus dalam air, mengukus, mengukus bertekanan (pressure steaming) dan memasak menggunakan ketuhar gelombang mikro. Folat, karotenoid (lutein dan beta-karotena) dan vitamin C diukur dalam sayur mentah sejuk beku dan sayur yang telah dimasak. Hasil dinyatakan berdasarkan berat segar dan berat kering.

Dapatan Utama

1. Variasi sangat besar antara sayur

Kandungan folat, karotenoid dan vitamin C menunjukkan variasi yang sangat besar antara 13 sayur yang dikaji. Kesan masakan adalah signifikan, tetapi berbeza mengikut jenis sayur dan jenis fitokimia. Ini bermakna tiada satu peraturan yang terpakai sama rata kepada semua sayur.

2. Mengukus, gelombang mikro dan periuk tekanan lebih baik

Kaedah terbaik untuk mengekalkan kualiti pemakanan boleh jadi mengukus, gelombang mikro atau memasak dengan tekanan, bergantung kepada sayur. Sebaliknya, merebus secara amnya merupakan kaedah yang paling kurang sesuai.

Persamaan antara tiga kaedah terbaik ialah ia menggunakan sedikit atau tiada air yang bersentuhan terus dengan sayur, sekali gus mengurangkan larut resap nutrien larut air.

3. Merebus menghilangkan 51% vitamin C dan 68% folat

Berdasarkan berat segar, merebus menyebabkan kehilangan purata 51% jumlah vitamin C dan 68% folat. Kehilangan lutein (15%) dan beta-karotena (9%) pula agak kecil.

Folat dan vitamin C kedua-duanya larut air, jadi sebahagian besar daripadanya berpindah ke dalam air rebusan.

4. Berdasarkan berat kering, merebus memudahkan pengekstrakan karotenoid

Apabila dikira berdasarkan berat kering, merebus kekal paling tidak sesuai untuk vitamin C (kehilangan 44%) dan folat (kehilangan 65%). Namun, bagi karotenoid, merebus sebenarnya memudahkan pengekstrakan lutein (+9%) dan beta-karotena (+20%).

Perbezaan antara asas berat segar dan berat kering ini menunjukkan pentingnya cara data dilaporkan. Sayur yang direbus menyerap air, jadi nilai berdasarkan berat segar boleh kelihatan lebih rendah walaupun karotenoid sebenarnya lebih mudah diekstrak.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna Malaysia yang membeli sayur sejuk beku seperti kacang pis, brokoli atau campuran sayur, kajian ini menyokong amalan mengukus atau menggunakan ketuhar gelombang mikro berbanding merebus dalam banyak air. Ini amat penting bagi kumpulan yang memerlukan folat, seperti wanita hamil.

Bagi pengeluar sayur sejuk beku, arahan memasak pada pembungkusan boleh mengesyorkan kaedah mengukus atau gelombang mikro untuk membantu pengguna mengekalkan nutrien.

Konteks Pemakanan Am

Folat ialah vitamin B yang diperlukan untuk pembentukan DNA dan sel darah merah. Kekurangan folat semasa awal kehamilan dikaitkan dengan kecacatan tiub neural pada bayi, sebab itu wanita yang merancang kehamilan sering dinasihatkan mendapatkan folat yang mencukupi. Sayur hijau, kekacang dan buah sitrus ialah antara sumber folat semula jadi. Oleh kerana folat larut air dan sensitif haba, cara sayur dimasak mempengaruhi jumlah yang sampai ke badan.

Soalan Lazim

Adakah sayur sejuk beku kurang berkhasiat berbanding sayur segar? Sayur sejuk beku biasanya dicelur dan dibekukan tidak lama selepas dituai. Proses ini memang menyebabkan sedikit kehilangan nutrien, tetapi sayur segar yang disimpan beberapa hari sebelum dimakan juga kehilangan nutrien. Kajian ini menunjukkan bahawa bagi sayur sejuk beku, cara memasak di rumah memberi kesan besar terhadap nutrien yang dikekalkan, jadi pemilihan kaedah masakan yang betul adalah sama penting.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyenaraikan 13 sayur yang dikaji atau tempoh masakan bagi setiap kaedah. Negara kajian juga tidak dinyatakan. Kajian ini menggunakan sayur sejuk beku, jadi keputusan mungkin berbeza sedikit bagi sayur segar.

Langkah Praktikal

Kukus atau masak sayur sejuk beku dalam ketuhar gelombang mikro dengan sedikit air. Jika merebus, gunakan air yang minimum, masak sekejap, dan gunakan air rebusan untuk sup atau kuah. Jangan cairkan sayur sejuk beku terlalu lama sebelum dimasak.

Ringkasan Angka Penting

• 13 sayur sejuk beku dan 4 kaedah masakan dibandingkan.
• Merebus (berat segar): vitamin C −51%, folat −68%, lutein −15%, beta-karotena −9%.
• Merebus (berat kering): vitamin C −44%, folat −65%.
• Merebus (berat kering): lutein +9%, beta-karotena +20% kerana lebih mudah diekstrak.

Kesimpulan

Mengukus, gelombang mikro dan periuk tekanan lebih baik mengekalkan folat dan vitamin C dalam sayur sejuk beku, manakala merebus menyebabkan kehilangan purata 51% vitamin C dan 68% folat.

Sumber Rujukan

Bureau, S. et al. (2015). Are folates, carotenoids and vitamin C affected by cooking? Four domestic procedures are compared on a large diversity of frozen vegetables. LWT – Food Science and Technology, 64(2), 735–741. DOI: 10.1016/J.LWT.2015.06.016

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/are-folates-carotenoids-and-vitamin-c-affected-by-cooking-4p6u3tzjop

Kata Kunci

folat, vitamin C, karotenoid, sayur sejuk beku, mengukus, gelombang mikro, merebus