Pengenalan

Nama kajian: Effect of Some Cooking Methods on Natural Antioxidants and Their Activities in Some Brassica Vegetables

Objektif: Menentukan dan membandingkan kesan merebus dan memasak dengan gelombang mikro terhadap kandungan vitamin C, beta-karotena dan jumlah fenolik serta aktiviti antioksidan dalam sayur Brassica terpilih.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (penulis dari National Research Centre, Giza, Mesir).

Sayur keluarga Brassica seperti brokoli, kobis bunga dan kubis putih semakin banyak dimakan di Malaysia, sama ada ditumis, direbus atau dimasak dalam sup. Sayur ini kaya dengan vitamin C, beta-karotena dan sebatian fenolik yang berfungsi sebagai antioksidan semula jadi.

Kajian oleh Shams El-Din dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam World Applied Sciences Journal pada tahun 2013 ini membandingkan dua kaedah masakan, iaitu merebus dan gelombang mikro, untuk menentukan kaedah yang lebih baik mengekalkan antioksidan semula jadi dalam sayur Brassica.

Mengapa Kajian Ini Penting

Ketuhar gelombang mikro kini terdapat di banyak rumah dan pejabat di Malaysia, tetapi ramai pengguna masih ragu-ragu tentang kesannya terhadap nutrien makanan. Kajian perbandingan langsung seperti ini membantu menjawab persoalan tersebut dengan data.

Selain vitamin, kajian ini turut mengukur aktiviti antioksidan keseluruhan, memberi gambaran yang lebih lengkap tentang kualiti pemakanan sayur selepas dimasak.

Kaedah Kajian

Brokoli, kobis bunga dan kubis putih segar dianalisis untuk vitamin C, beta-karotena, jumlah fenolik dan aktiviti antioksidan. Sayur kemudian direbus selama 4 dan 6 minit, atau dimasak dengan gelombang mikro selama 2 dan 3 minit, sebelum dianalisis semula.

Dapatan Utama

1. Kandungan asal vitamin C dan beta-karotena

Jumlah vitamin C dalam sayur segar adalah antara 33.83 hingga 92.65 mg/100 g bahagian boleh dimakan, manakala beta-karotena antara 41.40 hingga 340.51 µg/100 g. Kandungan jumlah fenolik mengikut susunan brokoli > kobis bunga > kubis putih.

Ini menunjukkan brokoli merupakan sumber antioksidan fenolik paling kaya antara ketiga-tiga sayur.

2. Merebus 6 minit mengurangkan beta-karotena dengan ketara

Merebus selama 6 minit mengurangkan beta-karotena dengan ketara dalam semua sayur yang diuji. Sebaliknya, merebus 4 minit dan gelombang mikro 2 atau 3 minit hanya menyebabkan penurunan yang tidak signifikan.

Ini menunjukkan tempoh masakan yang pendek dapat melindungi beta-karotena, tanpa mengira kaedah.

3. Vitamin C dan fenolik dipengaruhi oleh kedua-dua kaedah

Kesan kedua-dua kaedah masakan terhadap vitamin C dan jumlah fenolik adalah signifikan bagi semua sayur. Selepas dimasak, jumlah aktiviti antioksidan juga menurun dengan ketara, bergantung kepada jenis sayur dan kaedah masakan.

4. Gelombang mikro lebih baik daripada merebus

Penyelidik merumuskan bahawa memasak dengan gelombang mikro lebih baik berbanding merebus dari segi pengekalan vitamin C, beta-karotena, jumlah fenolik dan aktiviti antioksidan dalam semua sayur yang diuji.

Kelebihan ini dikaitkan dengan masa masakan yang lebih singkat dan penggunaan air yang lebih sedikit dalam kaedah gelombang mikro.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna Malaysia, kajian ini menyokong penggunaan ketuhar gelombang mikro untuk memasak brokoli, kobis bunga dan kubis dengan cepat. Bagi mereka yang lebih suka merebus, tempoh masakan yang singkat, iaitu sekitar 4 minit, membantu mengekalkan beta-karotena.

Bagi pengusaha restoran dan katering yang menyediakan sayur dalam kuantiti besar, mengurangkan masa rebusan dan menggunakan kaedah pengukusan atau gelombang mikro boleh meningkatkan nilai pemakanan hidangan.

Konteks Pemakanan Am

Sayur keluarga Brassica, atau sayur kubis-kubisan, termasuk brokoli, kobis bunga, kubis, kailan, sawi dan pak choy. Sayur ini dikenali kerana kandungan vitamin C, vitamin K, folat dan sebatian sulfur yang dipanggil glukosinolat. Banyak sebatian ini sensitif terhadap haba dan mudah larut ke dalam air. Oleh itu, kaedah masakan yang cepat dengan sedikit air, seperti mengukus, menumis sekejap atau menggunakan gelombang mikro, sering disyorkan untuk mengekalkan nutrien sayur ini.

Soalan Lazim

Adakah memasak dengan ketuhar gelombang mikro merosakkan nutrien makanan? Gelombang mikro memanaskan makanan dengan menggetarkan molekul air di dalamnya. Oleh kerana masa masakan biasanya singkat dan air yang digunakan sedikit, kaedah ini cenderung mengekalkan lebih banyak vitamin larut air berbanding merebus. Dapatan kajian ini selari dengan pandangan tersebut. Walau bagaimanapun, memasak terlalu lama dengan gelombang mikro tetap boleh mengurangkan nutrien, jadi tempoh masakan perlu dikawal.

Perbincangan

Dapatan ini selari dengan prinsip umum bahawa kaedah yang memendekkan masa pemanasan dan mengurangkan sentuhan dengan air membantu mengekalkan vitamin larut air. Dalam konteks dapur Malaysia, prinsip yang sama boleh diterapkan kepada kailan, sawi dan pak choy, iaitu sayur Brassica tempatan yang biasanya ditumis atau dicelur.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memperincikan nilai vitamin C dan beta-karotena selepas dimasak bagi setiap sayur. Simbol beta dalam abstrak juga hilang dalam rekod SciSpace. Kajian ini hanya membandingkan dua kaedah masakan dan tidak menguji menumis, iaitu kaedah paling lazim di Malaysia.

Langkah Praktikal

Potong sayur Brassica kepada saiz seragam, masak dengan gelombang mikro bersama sedikit air dalam bekas bertutup selama 2 hingga 3 minit, atau rebus sekejap tidak melebihi 4 minit. Hidangkan segera untuk mengelakkan kehilangan berterusan.

Ringkasan Angka Penting

• Vitamin C sayur segar: 33.83–92.65 mg/100 g.
• Beta-karotena sayur segar: 41.40–340.51 µg/100 g.
• Merebus 6 minit mengurangkan beta-karotena dengan ketara; merebus 4 minit dan gelombang mikro 2–3 minit tidak.
• Susunan fenolik: brokoli > kobis bunga > kubis putih.

Kesimpulan

Gelombang mikro selama 2 hingga 3 minit mengekalkan vitamin C, beta-karotena, fenolik dan aktiviti antioksidan dalam brokoli, kobis bunga dan kubis putih dengan lebih baik berbanding merebus.

Sumber Rujukan

Shams El-Din, M.H.A. et al. (2013). Effect of Some Cooking Methods on Natural Antioxidants and Their Activities in Some Brassica Vegetables. World Applied Sciences Journal, 26(6), 697–703. DOI: 10.5829/idosi.wasj.2013.26.06.13504

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-some-cooking-methods-on-natural-antioxidants-and-2cmg306md6

Kata Kunci

brokoli, kobis bunga, kubis, gelombang mikro, merebus, antioksidan, vitamin C