Pengenalan
Nama kajian: Effect of Different Cooking Methods on Vitamin Contents and True Retention in Selected Vegetables
Objektif: Menilai kesan beberapa kaedah memasak, iaitu celur, rebus, ketuhar gelombang mikro dan kukus, terhadap kandungan vitamin seperti asid askorbik (vitamin C), tokoferol, tokotrienol, filokuinon (vitamin K) dan beta-karotena dalam sayur-sayuran terpilih.
Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.
Sayur-sayuran merupakan sumber utama vitamin C, vitamin E, vitamin K dan beta-karotena dalam diet harian. Namun, kebanyakan sayur dimakan selepas dimasak, dan proses memasak boleh mengubah kandungan vitamin dengan ketara. Sesetengah vitamin larut dalam air dan mudah hilang ke dalam air rebusan, manakala vitamin lain lebih stabil atau menjadi lebih mudah diekstrak selepas dipanaskan.
Kajian ini menilai empat kaedah memasak yang biasa digunakan di rumah, iaitu celur, rebus, ketuhar gelombang mikro dan kukus. Keistimewaan kajian ini ialah penggunaan kaedah ‘retensi sebenar’ (true retention), iaitu formula yang mengambil kira perubahan kandungan air dan pepejal larut semasa memasak. Ini memberi gambaran yang lebih tepat tentang berapa banyak vitamin yang benar-benar kekal selepas sayur dimasak.
Mengapa Kajian Ini Penting
Banyak jadual komposisi makanan melaporkan kandungan nutrien dalam bentuk mentah. Jika pengguna merancang diet berdasarkan nilai mentah, mereka mungkin menganggarkan pengambilan vitamin dengan terlalu tinggi, terutamanya bagi vitamin yang sensitif kepada haba dan air seperti vitamin C. Data retensi vitamin selepas dimasak membantu ahli pemakanan membuat anggaran yang lebih realistik.
Selain itu, kaedah ‘retensi sebenar’ memperbetulkan satu kesilapan biasa dalam kajian memasak. Apabila sayur kehilangan air semasa dimasak, kepekatan vitamin per gram boleh kelihatan meningkat walaupun jumlah sebenar vitamin berkurang. Dengan menggunakan sampel berpasangan dan formula pembetulan, kajian ini memberi angka yang lebih boleh dipercayai.
Kaedah Kajian
Sayur-sayuran terpilih dimasak menggunakan empat kaedah: celur, rebus, ketuhar gelombang mikro dan kukus. Kandungan asid askorbik, tokoferol, tokotrienol, filokuinon dan beta-karotena diukur sebelum dan selepas dimasak. Retensi sebenar dikira menggunakan sampel berpasangan dan formula yang mengambil kira kehilangan atau pertambahan air dan pepejal larut. Antara sayur yang disebut dalam abstrak ialah bayam, chard, daun kekwa (crown daisy) dan mallow.
Dapatan Utama
1. Retensi vitamin C sangat berbeza, dari 0% hingga 91.1%
Retensi asid askorbik dalam semua sampel yang dimasak berada dalam julat yang sangat luas, iaitu dari 0.0% hingga 91.1%. Ini bermakna dalam sesetengah keadaan, hampir semua vitamin C hilang, manakala dalam keadaan lain, lebih sembilan persepuluh vitamin C kekal.
Julat yang luas ini menunjukkan bahawa kaedah memasak dan jenis sayur memainkan peranan besar dalam menentukan berapa banyak vitamin C yang sampai ke pinggan pengguna.
2. Gelombang mikro paling baik, rebus paling teruk untuk vitamin C
Secara umum, nilai retensi asid askorbik yang lebih tinggi diperhatikan dalam sayur yang dimasak dengan ketuhar gelombang mikro, manakala retensi paling rendah dicatatkan dalam sayur yang direbus.
Vitamin C larut dalam air dan sensitif kepada haba. Apabila sayur direbus dalam air yang banyak untuk tempoh yang lama, vitamin C larut keluar ke dalam air rebusan yang biasanya dibuang. Ketuhar gelombang mikro pula memasak dengan cepat dan menggunakan sedikit air atau tiada air langsung, jadi kehilangan melalui larut resap dapat dikurangkan.
3. Sesetengah vitamin larut lemak ‘meningkat’ melebihi 100%
Nilai retensi melebihi 100% diperhatikan bagi tokoferol, tokotrienol dan beta-karotena dalam beberapa sayur yang dimasak. Ini tidak bermakna memasak menghasilkan vitamin baharu. Penjelasan yang lebih munasabah ialah haba melembutkan struktur sel sayur, menjadikan vitamin larut lemak ini lebih mudah diekstrak dan diukur di makmal.
Dapatan ini menunjukkan bahawa memasak tidak semestinya mengurangkan semua nutrien. Bagi beberapa sebatian, memasak boleh meningkatkan jumlah yang tersedia untuk diserap.
4. Kesan terhadap vitamin K bergantung kepada jenis sayur
Kesan ketuhar gelombang mikro terhadap vitamin K tidak seragam. Ia menyebabkan kehilangan vitamin K paling banyak dalam daun kekwa dan mallow, tetapi kehilangan paling sedikit dalam bayam dan chard.
Ini menunjukkan bahawa tiada satu kaedah memasak yang terbaik untuk semua vitamin dan semua sayur. Penyelidik merumuskan bahawa perubahan kandungan vitamin bergantung kepada jenis sayur dan proses pemanasan, dan kajian lanjut diperlukan untuk mengoptimumkan prosedur memasak.
Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia
Bagi pengguna di Malaysia, dapatan ini relevan kerana banyak sayur tempatan seperti bayam, sawi dan kangkung lazimnya direbus atau dimasak dalam kuah. Jika matlamatnya ialah mengekalkan vitamin C, kaedah yang menggunakan sedikit air dan masa yang singkat, seperti gelombang mikro atau kukus sebentar, lebih sesuai berbanding merebus lama. Air rebusan juga boleh dimanfaatkan sebagai kuah atau sup supaya vitamin yang larut tidak terbuang.
Bagi industri makanan siap saji dan katering, kajian ini mengingatkan bahawa kaedah penyediaan sayur dalam kuantiti besar boleh memberi kesan besar kepada nilai pemakanan hidangan. Data retensi juga penting untuk pelabelan nutrisi produk makanan yang dimasak.
Batasan Kajian
Abstrak tidak menyatakan nama penulis, negara, jumlah sampel, atau masa dan suhu memasak secara terperinci. Senarai lengkap sayur yang diuji juga tidak dinyatakan, dan angka retensi bagi setiap sayur dan kaedah tidak diberikan. Kajian ini diterbitkan sebagai abstrak persidangan, jadi butiran kaedah mungkin terhad berbanding artikel jurnal penuh.
Langkah Praktikal
Untuk mengekalkan vitamin C dalam sayur, masak sayur dalam masa yang singkat dengan sedikit air. Potong sayur sejurus sebelum dimasak, bukan beberapa jam lebih awal. Jika merebus, gunakan air yang sedikit dan jadikan air rebusan sebahagian daripada hidangan. Variasikan kaedah memasak kerana setiap kaedah mempunyai kelebihan berbeza bagi vitamin yang berbeza.
Ringkasan Angka Penting
Retensi vitamin C dalam sayur yang dimasak: 0.0% hingga 91.1%.
Retensi vitamin C tertinggi: gelombang mikro; terendah: rebus.
Tokoferol, tokotrienol dan beta-karotena: retensi melebihi 100% dalam beberapa sampel.
Gelombang mikro: kehilangan vitamin K tertinggi dalam daun kekwa dan mallow, terendah dalam bayam dan chard.
Kesimpulan
Kaedah memasak memberi kesan besar kepada kandungan vitamin sayur. Gelombang mikro secara umum paling baik mengekalkan vitamin C, manakala merebus paling banyak mengurangkannya. Vitamin larut lemak pula kadangkala menjadi lebih mudah diekstrak selepas dimasak, dan kesan terhadap vitamin K bergantung kepada jenis sayur.
Sumber Rujukan
(2016). Effect of Different Cooking Methods on Vitamin Contents and True Retention in Selected Vegetables. The FASEB Journal, Vol. 30, Iss. S1. DOI: 10.1096/fasebj.30.1_supplement.680.3
Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-different-cooking-methods-on-vitamin-contents-and-1cw7y003gr
Kata Kunci
kaedah memasak, vitamin C, retensi sebenar, ketuhar gelombang mikro, beta-karotena, vitamin K, sayur-sayuran
