Pengenalan

Nama kajian: Wild and farmed sea bass (Dicentrarchus labrax) comparison: chemical composition and variations in the fatty acid profile after cooking

Objektif: Membandingkan komposisi kimia isi siakap Eropah liar dan ternakan, menentukan profil asid lemak isinya, dan menilai perubahan nutrien ini semasa pengukusan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kajian bertajuk “Wild and farmed sea bass (Dicentrarchus labrax) comparison: chemical composition and variations in the fatty acid profile after cooking” oleh Santaella dan rakan-rakan (2007) mempunyai dua objektif. Pertama, membandingkan komposisi kimia isi siakap Eropah liar dan ternakan. Kedua, menentukan profil asid lemak isi kedua-dua jenis ikan dan menilai perubahannya semasa dimasak secara kukus. Abstrak tidak menyatakan negara kajian.

Penyelidik menyatakan bahawa siakap Eropah mempunyai nilai komersial yang tinggi dan telah diternak secara meluas dalam sepuluh tahun sebelum kajian. Pengguna pula menganggap siakap liar lebih berkualiti. Kajian ini menguji anggapan tersebut, satu persoalan yang juga relevan kepada pengguna siakap di Malaysia.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian membandingkan ikan mentah sahaja, sedangkan ikan dimakan selepas dimasak. Kajian ini menambah nilai dengan melihat bagaimana asid lemak berubah selepas pengukusan, iaitu kaedah memasak yang biasa dalam masakan Asia termasuk siakap stim.

Dari sudut pemakanan, isi ikan dianggap sumber penting protein dan asid lemak omega-3 rantai panjang, terutamanya EPA dan DHA. Maka penting untuk mengetahui sama ada nutrien ini kekal selepas dimasak.

Kaedah Kajian

Sepuluh ekor ikan bagi setiap asal-usul (liar dan ternakan), dengan saiz purata 350 g, dipilih. Penyelidik menentukan komposisi proksimat (protein, lemak, lembapan dan abu), kandungan mineral, jumlah nitrogen bes meruap, pH otot, serta kepekatan hidroksiprolina dan kolagen. Asid lemak ditentukan dalam isi mentah dan isi yang dikukus bagi kedua-dua jenis ikan menggunakan kromatografi gas.

Dapatan Utama

1. Perbezaan pada lemak dan mineral

Keputusan menunjukkan perbezaan statistik pada parameter yang berkait dengan keadaan persekitaran dan pemakanan, iaitu jumlah lemak dan kandungan mineral. Ini menunjukkan cara ikan dibesarkan mempengaruhi komposisi isinya.

2. Siakap ternakan paling tinggi asid linoleik

Profil asid lemak menunjukkan perbezaan statistik mengikut jenis ternakan, kerana isi siakap ternakan mempunyai kandungan asid linoleik tertinggi. Asid linoleik ialah asid lemak omega-6 utama, dan biasanya berasal daripada minyak sayuran dalam makanan ikan ternakan.

3. Isi siakap liar stabil selepas dikukus

Tiada perubahan asid lemak diperhatikan dalam isi siakap liar selepas dikukus. Ini bermakna profil lemak isi siakap liar kekal selepas dimasak dengan kaedah ini.

4. Siakap ternakan kehilangan asid oleik selepas dikukus

Sebaliknya, isi siakap ternakan menunjukkan kehilangan ketara asid lemak mono tak tepu, iaitu asid oleik, daripada lemak bahagian perut. Penyelidik menjelaskan bahawa ini berkemungkinan berpunca daripada tisu adipos di bawah kulit, iaitu lemak yang mudah keluar semasa dimasak.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna di Malaysia, kajian ini menunjukkan bahawa perbezaan antara ikan liar dan ternakan melibatkan jumlah lemak, mineral dan jenis asid lemak, terutamanya omega-6 yang lebih tinggi dalam ikan ternakan. Siakap stim kekal sebagai cara memasak yang baik kerana profil asid lemak ikan liar tidak berubah, manakala ikan ternakan hanya kehilangan sebahagian lemak perut. Bagi penternak, tahap asid linoleik dalam isi boleh dikawal melalui pilihan minyak dalam makanan ikan.

Konteks Pemakanan Am

Asid linoleik ialah asid lemak omega-6 yang banyak terdapat dalam minyak sayuran seperti minyak soya, jagung dan bunga matahari. Asid oleik pula ialah asid lemak mono tak tepu utama dalam minyak zaitun dan juga terdapat dalam minyak sawit. Kedua-duanya diperlukan dalam diet, tetapi pakar pemakanan sering menekankan keseimbangan antara pengambilan omega-6 dan omega-3.

Mengukus merupakan antara kaedah memasak yang paling lembut untuk ikan kerana ia tidak menambah minyak dan suhunya tidak melebihi takat didih air. Kaedah seperti menggoreng pula boleh mengubah profil lemak ikan kerana minyak masak diserap ke dalam isi.

Soalan Lazim

Adakah siakap stim kehilangan omega-3? Kajian ini tidak melaporkan kehilangan EPA atau DHA. Perubahan yang dilaporkan dalam ikan ternakan ialah kehilangan asid oleik daripada lemak perut, manakala ikan liar tidak menunjukkan perubahan asid lemak.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi nilai angka komposisi proksimat, mineral atau asid lemak, dan tidak menyatakan negara kajian. Saiz sampel kecil, iaitu 10 ekor bagi setiap kumpulan, dan hanya satu kaedah memasak (kukus) dinilai. Rekod SciSpace tidak menyatakan nama jurnal dan tiada DOI.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh terus memilih kaedah mengukus untuk ikan siakap kerana ia mengekalkan profil asid lemak dengan baik. Jika mahu mengurangkan lemak daripada ikan ternakan, buang sebahagian lemak di bahagian perut sebelum atau selepas dimasak. Pengusaha boleh mengurangkan omega-6 dalam isi dengan mengawal kandungan minyak sayuran dalam makanan ikan.

Ringkasan Angka Penting

• 10 ekor ikan liar dan 10 ekor ikan ternakan, purata 350 g.
• Perbezaan statistik pada jumlah lemak dan mineral.
• Siakap ternakan: asid linoleik (omega-6) tertinggi.
• Selepas kukus: siakap liar tiada perubahan asid lemak; siakap ternakan hilang asid oleik dari lemak perut.

Kesimpulan

Siakap Eropah liar dan ternakan berbeza dari segi jumlah lemak, mineral dan profil asid lemak, dengan ikan ternakan lebih tinggi asid linoleik. Selepas dikukus, isi siakap liar tidak berubah, manakala isi siakap ternakan kehilangan asid oleik daripada lemak perut.

Sumber Rujukan

Santaella, M. et al. (2007). Wild and farmed sea bass (Dicentrarchus labrax) comparison: chemical composition and variations in the fatty acid profile after cooking. Vol. 23, pp. 105–119. Nama jurnal dan DOI tidak dinyatakan dalam rekod SciSpace.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/wild-and-farmed-sea-bass-dicentrarchus-labrax-comparison-5bbw9867fc

Kata Kunci

siakap, ikan ternakan, ikan liar, asid linoleik, mengukus, asid lemak, kualiti isi ikan