Pengenalan

Nama kajian: Comparative Study on the Nutritional Value of Pidan and Salted Duck Egg

Objektif: Mengulas dan membandingkan nilai pemakanan telur pidan (century egg) dan telur itik masin berbanding telur itik segar.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (penulis berafiliasi dengan Universiti Putra Malaysia dan Prince of Songkla University, Thailand)

Kertas bertajuk “Comparative Study on the Nutritional Value of Pidan and Salted Duck Egg” ditulis oleh P. Ganesan, T. Kaewmanee, S. Benjakul dan B. S. Baharin, dan diterbitkan dalam Korean Journal for Food Science of Animal Resources pada tahun 2014. Objektifnya ialah membandingkan nilai pemakanan dua produk telur itik tradisional, iaitu telur pidan dan telur itik masin, dengan telur itik segar.

Kertas ini ialah kajian ulasan (review), bukan eksperimen baharu. Penulis utamanya berafiliasi dengan Jabatan Teknologi Makanan, Universiti Putra Malaysia, manakala penulis lain dari Prince of Songkla University, Thailand. Topik ini sangat dekat dengan masyarakat Malaysia kerana telur masin digunakan dalam masakan seperti udang telur masin, nasi lemak dan kuih bulan, manakala telur pidan biasa dimakan bersama bubur.

Mengapa Kajian Ini Penting

Proses pengawetan telur menggunakan garam atau larutan beralkali mengubah tekstur, warna dan rasa telur. Ramai pengguna mengandaikan bahawa telur yang diproses kehilangan nilai pemakanannya, atau sebaliknya menjadi terlalu masin dan tidak sihat. Ulasan ini mengumpulkan data daripada pelbagai kajian untuk melihat perubahan sebenar dalam protein, lemak, karbohidrat, abu (mineral) dan asid amino.

Menurut abstrak, telur pidan dan telur itik masin kebanyakannya dimakan di China, Thailand, Korea Selatan dan negara-negara yang mempunyai komuniti migran Cina, termasuk Malaysia.

Kaedah Kajian

Sebagai kertas ulasan, penulis menghimpunkan dan membandingkan data komposisi pemakanan telur pidan, telur itik masin dan telur itik segar daripada literatur sedia ada. Fokusnya ialah protein, lipid, karbohidrat, abu, asid amino, fosfolipid dan kolesterol, serta perubahan yang berlaku semasa proses penjerukan beralkali (bagi pidan) dan pengasinan (bagi telur masin).

Abstrak tidak menyatakan bilangan kajian yang diulas atau kaedah pemilihan sumber.

Dapatan Utama

1. Komposisi Telur Pidan dan Telur Masin

Telur pidan keseluruhan dilaporkan mengandungi 13.1% protein, 10.7% lemak, 2.25% karbohidrat dan 2.3% abu. Telur itik masin pula mengandungi 14% protein, 16.6% lemak, 4.1% karbohidrat dan 7.5% abu.

Kandungan abu yang tinggi dalam telur masin (7.5%) mencerminkan penyerapan garam semasa proses pengasinan. Abu ialah ukuran jumlah mineral, dan dalam kes telur masin ia sebahagian besarnya berasal daripada natrium klorida.

2. Perbandingan dengan Telur Itik Segar

Telur itik segar mengandungi 9.30–11.80% protein, 11.40–13.52% lemak, 1.50–1.74% gula dan 1.10–1.17% abu. Ini bermakna kandungan protein, lipid dan abu didapati meningkat dengan ketara semasa proses penjerukan dan pengasinan.

Peningkatan ini sebahagiannya disebabkan oleh kehilangan air semasa pemprosesan, yang menjadikan nutrien lain lebih pekat bagi setiap 100 g telur.

3. Asid Amino: Sedikit Kehilangan pada Pidan, Tiada pada Telur Masin

Pada telur pidan, pengagregatan protein akibat keadaan beralkali menyebabkan degradasi protein dan penghasilan peptida bebas serta asid amino bebas. Hanya sedikit asid amino didapati hilang semasa penjerukan dan penyimpanan.

Bagi telur itik masin, tiada kehilangan asid amino dilaporkan semasa proses pengasinan selama 14 hari. Ini menunjukkan kualiti protein telur masin kekal baik.

4. Fosfolipid dan Kolesterol Lebih Rendah dalam Minyak Pidan dan Kuning Telur Masin

Kandungan fosfolipid dan kolesterol didapati lebih rendah dalam minyak telur pidan dan minyak kuning telur itik masin. Penulis merumuskan bahawa telur pidan dan telur itik masin ialah alternatif produk telur itik yang kaya nutrien dan boleh memberi manfaat kepada kesihatan manusia apabila dimakan.

Walau bagaimanapun, ulasan ini tidak membincangkan kandungan natrium secara terperinci dalam abstrak, sedangkan natrium ialah aspek penting bagi telur masin.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Industri telur masin di Malaysia banyak diusahakan oleh pengusaha kecil dan sederhana, terutamanya di kawasan penternakan itik. Ulasan ini memberi asas saintifik bahawa telur masin mengekalkan protein dan asid aminonya, yang boleh dijadikan nilai jualan. Namun, kandungan abu yang tinggi menunjukkan kandungan garam yang tinggi, yang perlu diberi perhatian oleh pengguna yang mengawal pengambilan natrium.

Kementerian Kesihatan Malaysia menggalakkan pengurangan pengambilan garam dalam kalangan rakyat. Oleh itu, telur masin wajar dinikmati secara sederhana, contohnya sebagai perasa dalam hidangan dan bukan dimakan sebiji penuh setiap hari. Pengusaha boleh meneroka kaedah pengasinan rendah garam bagi memenuhi permintaan pengguna yang lebih prihatin terhadap kesihatan.

Penglibatan penyelidik UPM dalam ulasan ini juga menunjukkan potensi kerjasama serantau antara Malaysia dan Thailand dalam penyelidikan produk telur tradisional.

Batasan Kajian

Ini ialah kertas ulasan, jadi angka yang dilaporkan berasal daripada kajian lain yang mungkin menggunakan kaedah dan sampel berbeza. Abstrak tidak menyatakan kandungan natrium secara khusus, dan tidak ada data kesan kesihatan sebenar pada manusia. Dakwaan bahawa produk ini “bermanfaat kepada kesihatan” adalah rumusan penulis berdasarkan komposisi nutrien, bukan hasil ujian klinikal.

Langkah Praktikal

Gunakan telur masin sebagai perasa dan kurangkan garam lain dalam masakan yang sama. Bagi pengusaha, rekod tempoh dan kepekatan garam semasa pengasinan untuk memastikan produk yang konsisten, dan pertimbangkan analisis natrium untuk label pemakanan. Pengguna yang mempunyai tekanan darah tinggi wajar berhati-hati dengan pengambilan produk tinggi garam.

Ringkasan Angka Penting

• Pidan: protein 13.1%, lemak 10.7%, karbohidrat 2.25%, abu 2.3%.
• Telur itik masin: protein 14%, lemak 16.6%, karbohidrat 4.1%, abu 7.5%.
• Telur itik segar: protein 9.30–11.80%, lemak 11.40–13.52%, gula 1.50–1.74%, abu 1.10–1.17%.
• Tiada kehilangan asid amino dalam telur masin sepanjang 14 hari pengasinan.
• Fosfolipid dan kolesterol lebih rendah dalam minyak pidan dan kuning telur masin.

Kesimpulan

Ulasan oleh penyelidik UPM dan Prince of Songkla University ini menunjukkan bahawa telur pidan dan telur itik masin mengekalkan malah meningkatkan kepekatan protein, lemak dan mineral berbanding telur itik segar, dengan sedikit atau tiada kehilangan asid amino. Namun, kandungan abu yang tinggi pada telur masin mencerminkan garam yang tinggi, jadi produk ini sesuai dinikmati secara sederhana.

Sumber Rujukan

Ganesan, P., Kaewmanee, T., Benjakul, S. & Baharin, B. S. (2014). Comparative Study on the Nutritional Value of Pidan and Salted Duck Egg. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 34(1), 1–6. DOI: 10.5851/KOSFA.2014.34.1.1

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/comparative-study-on-the-nutritional-value-of-pidan-and-1xscch8llw

Kata Kunci

telur masin, telur pidan, telur itik, pengasinan, asid amino, kolesterol, Universiti Putra Malaysia