Pengenalan

Nama kajian: Proximate analysis, fatty acid profiles and mineral contents of meats: a comparative study

Objektif: Membandingkan parameter kimia, komposisi asid lemak dan kandungan mineral pelbagai jenis daging ternakan yang dipasarkan di Turki.

Negara kajian: Turki (daging dibeli dari pasaran daging di Turki).

Apabila memilih daging di pasar, kebanyakan pengguna membuat keputusan berdasarkan harga, rasa atau kebiasaan. Namun, setiap jenis daging membawa profil pemakanan yang berbeza. Kajian yang diterbitkan dalam Journal of Muscle Foods pada tahun 2010 ini membandingkan enam jenis daging yang dijual di pasaran Turki, iaitu daging lembu, kambing bebiri (lamb), ayam pedaging, ayam belanda (turkey), burung unta dan puyuh.

Kajian ini menarik kerana ia meletakkan daging yang jarang dimakan, seperti ayam belanda, burung unta dan puyuh, bersebelahan dengan daging biasa. Penyelidik menyatakan bahawa maklumat tentang komposisi daging pelbagai spesies ternakan masih terhad.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan jadual komposisi makanan memfokuskan kepada daging utama seperti lembu dan ayam. Pengguna yang ingin mencuba daging alternatif jarang mempunyai rujukan yang membandingkannya secara langsung. Kajian perbandingan seperti ini membantu pengguna dan industri pemprosesan memahami kedudukan setiap daging dari segi protein, lemak dan mineral.

Penyelidik juga menekankan bahawa sikap pengguna terhadap keselamatan dan kesihatan daging banyak mempengaruhi pilihan mereka, jadi maklumat komposisi yang tepat amat diperlukan.

Kaedah Kajian

Sampel daging lembu, kambing bebiri, ayam pedaging, ayam belanda, burung unta dan puyuh dibeli dari pasaran daging. Analisis proksimat (protein, lemak dan lain-lain), komposisi asid lemak dan kandungan mineral dijalankan ke atas setiap sampel.

Bahagian daging yang diambil dan bilangan sampel bagi setiap spesies tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Ayam belanda: protein tertinggi, lemak terendah

Daripada semua jenis daging yang dianalisis, daging ayam belanda mencatatkan kandungan protein tertinggi (24.38%) dan lemak kasar terendah (1.19 ± 0.13%). Ini menjadikan ayam belanda antara daging paling ‘kurus’ dalam kajian ini.

Dapatan ini selari dengan reputasi ayam belanda sebagai daging putih yang tinggi protein, walaupun di Malaysia ia lebih sinonim dengan sambutan perayaan tertentu berbanding hidangan harian.

2. Kambing bebiri: lemak tertinggi, protein terendah

Sebaliknya, daging kambing bebiri (lamb) mempunyai protein terendah (18.75%) dan lemak tertinggi (8.79%). Ini tidak bermakna daging kambing tidak berkhasiat, tetapi pengguna yang memantau pengambilan lemak perlu lebih berhati-hati dengan saiz hidangan dan cara memasak.

3. Julat asid lemak yang sangat luas

Komposisi asid lemak berbeza dengan ketara antara jenis daging. Asid lemak tepu berada dalam julat 22.68–48.37%, asid lemak tak tepu tunggal 21.38–42.45%, dan asid lemak tak tepu poli 3.75–47.47%. Julat PUFA yang sangat luas ini menunjukkan sesetengah daging hampir tiada PUFA, manakala yang lain mempunyai hampir separuh lemaknya dalam bentuk tak tepu poli.

Abstrak tidak memperincikan jenis daging mana yang mencatat nilai tertinggi atau terendah bagi setiap kategori asid lemak.

Walau bagaimanapun, julat ini cukup untuk menunjukkan bahawa label umum seperti ‘daging putih’ atau ‘daging merah’ tidak memadai untuk menggambarkan kualiti lemak. Dua jenis daging yang kelihatan serupa di kaunter pasar boleh mempunyai komposisi asid lemak yang sangat berbeza bergantung kepada spesies, pemakanan dan bahagian karkas.

4. Zink tertinggi dalam kambing bebiri dan burung unta

Bagi mineral surih, zink dicatat sebagai mineral mikro tertinggi, dengan nilai 5.7417 ppm dalam daging kambing bebiri dan 5.0923 ppm dalam daging burung unta. Burung unta, walaupun sejenis burung, mempunyai daging merah yang dari segi komposisi lebih menyerupai daging ruminan.

Penyelidik turut mengingatkan dalam bahagian aplikasi praktikal bahawa asid lemak tepu dalam diet boleh meningkatkan kolesterol serum, manakala PUFA cenderung menurunkannya. Oleh itu, maklumat komposisi asid lemak sangat penting kepada pengguna dan sektor pemprosesan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pengguna Malaysia mempunyai akses yang semakin luas kepada daging alternatif, termasuk ayam belanda, burung unta (yang pernah diternak secara komersial di beberapa negeri) dan puyuh. Kajian ini menunjukkan bahawa daging seperti ayam belanda boleh menjadi pilihan rendah lemak dan tinggi protein yang setanding dengan dada ayam.

Bagi pengusaha ladang burung unta atau ayam belanda tempatan, data seperti ini boleh digunakan sebagai asas untuk pemasaran berasaskan nilai pemakanan, dengan syarat analisis dilakukan ke atas produk tempatan sendiri.

Batasan Kajian

Sampel dibeli dari pasaran, jadi umur, baka, pemakanan haiwan dan bahagian daging tidak dikawal. Abstrak tidak melaporkan nilai bagi setiap jenis daging secara terperinci, termasuk puyuh. Kajian ini diterbitkan pada tahun 2010 dan komposisi daging boleh berubah mengikut amalan penternakan semasa.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh mempelbagaikan sumber protein dengan memasukkan daging putih rendah lemak seperti ayam belanda atau dada ayam tanpa kulit. Bagi daging kambing yang lebih berlemak, buang lemak yang kelihatan sebelum memasak dan kawal saiz hidangan.

Ringkasan Angka Penting

• 6 jenis daging: lembu, kambing bebiri, ayam pedaging, ayam belanda, burung unta, puyuh.
• Ayam belanda: protein 24.38%, lemak kasar 1.19 ± 0.13%.
• Kambing bebiri: protein 18.75%, lemak 8.79%.
• SFA 22.68–48.37%; MUFA 21.38–42.45%; PUFA 3.75–47.47%.
• Zink: 5.7417 ppm (kambing bebiri) dan 5.0923 ppm (burung unta).

Kesimpulan

Kajian perbandingan ini menunjukkan perbezaan ketara dalam protein, lemak, asid lemak dan mineral antara enam jenis daging di pasaran Turki. Ayam belanda menonjol sebagai daging tinggi protein dan rendah lemak, manakala kambing bebiri dan burung unta menonjol dari segi zink. Maklumat ini membantu pengguna membuat pilihan daging yang lebih termaklum.

Sumber Rujukan

Göncü Karakök, S. et al. (2010). Proximate analysis, fatty acid profiles and mineral contents of meats: a comparative study. Journal of Muscle Foods, 21(2), 210-223. DOI: 10.1111/J.1745-4573.2009.00177.X

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/proximate-analysis-fatty-acid-profiles-and-mineral-contents-2qfgsk5fo0

Kata Kunci

ayam belanda, burung unta, daging puyuh, perbandingan daging, zink, asid lemak