Pengenalan

Nama kajian: Composition and Pepsin Digestibility of Proteins Extracted from Microground Particles in Cooked Bean Paste (Ann)

Objektif: Mengkaji komposisi dan kebolehcernaan oleh pepsin bagi protein yang diekstrak daripada partikel Ann yang dikisar halus dalam pes kacang masak (Ann).

Negara kajian: Jepun

Pes kacang manis merupakan inti yang sangat biasa dalam kuih-muih Asia. Di Malaysia, kita mengenalinya sebagai inti tausa dalam pau, kuih bulan atau tambun, manakala di Jepun ia dikenali sebagai “Ann” (an) dan digunakan secara meluas dalam konfeksi dan produk bakeri. Proses membuat pes kacang melibatkan merebus kacang, menghancurkan dan menapisnya, menghasilkan partikel sel kecil yang dikenali sebagai partikel Ann.

Kajian bertajuk “Composition and Pepsin Digestibility of Proteins Extracted from Microground Particles in Cooked Bean Paste (Ann)” oleh Michiko Momma (2013) bertujuan mengkaji komposisi dan kebolehcernaan protein dalam partikel Ann. Kajian ini dijalankan dalam konteks Jepun, di mana kacang biasa (common beans) sering diproses menjadi pes kacang masak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Diketahui bahawa pemprosesan kacang menjadi pes Ann menghasilkan partikel sel yang sangat tahan terhadap pencernaan manusia. Ini bermakna sebahagian nutrien, termasuk protein dan kanji, mungkin terperangkap dalam dinding sel dan tidak dicerna sepenuhnya.

Memahami protein yang terperangkap ini penting dari dua sudut. Pertama, ia mempengaruhi nilai pemakanan sebenar pes kacang. Kedua, protein yang tahan pencernaan sering dikaitkan dengan potensi alahan, jadi pengetahuan ini relevan untuk keselamatan makanan.

Kaedah Kajian

Penyelidik mengering beku pes Ann, kemudian mengisarnya dengan sangat halus menggunakan pengisar jet (jet mill) untuk memecahkan partikel Ann. Mikrograf digunakan untuk memastikan partikel telah hancur sepenuhnya.

Protein yang diekstrak daripada partikel yang dikisar halus kemudian dianalisis menggunakan elektroforesis gel SDS-PAGE untuk mengenal pasti jenis polipeptida, dan diuji dengan enzim pepsin untuk menilai ketahanannya terhadap pencernaan perut.

Dapatan Utama

1. Pengisaran Jet Menghancurkan Partikel Ann Sepenuhnya

Mikrograf menunjukkan bahawa partikel Ann, yang biasanya kekal utuh selepas proses memasak tradisional, telah dihancurkan sepenuhnya melalui proses pengisaran halus. Ini membolehkan penyelidik mengakses protein yang sebelum ini terperangkap di dalam partikel sel.

Teknik ini juga menunjukkan bahawa pengisaran mekanikal boleh mengubah struktur pes kacang secara ketara. Langkah ini menjadi asas kepada semua analisis protein seterusnya dalam kajian.

2. Subunit Legumin Berjaya Diekstrak

Profil SDS-PAGE menunjukkan bahawa beberapa polipeptida, termasuk subunit berasid dan beralkali legumin, telah diekstrak daripada partikel Ann yang dikisar halus.

Legumin merupakan salah satu protein simpanan utama dalam kekacang. Kehadirannya dalam partikel Ann menunjukkan bahawa sebahagian protein penting terperangkap di dalam struktur sel.

3. Kandungan Phaseolin Rendah dalam Partikel Ann

Partikel Ann yang dikisar halus mengandungi kepekatan phaseolin yang rendah. Phaseolin ialah salah satu protein utama dalam kacang biasa dan terdapat dalam kuantiti lebih tinggi dalam tepung kacang.

Ini menunjukkan bahawa komposisi protein dalam pes kacang berbeza daripada tepung kacang, akibat proses memasak dan penapisan.

4. Polipeptida Legumin Tahan terhadap Pepsin

Antara protein yang diekstrak, polipeptida yang dipercayai berasal daripada subunit legumin menunjukkan ketahanan yang signifikan terhadap pepsin.

Penyelidik menyimpulkan bahawa kaedah tradisional memasak pes kacang dikaitkan dengan pembentukan partikel Ann yang memerangkap polipeptida tahan pepsin. Dengan kata lain, sebahagian protein dalam pes kacang mungkin tidak dicerna sepenuhnya di dalam perut.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Prinsip yang sama mungkin relevan kepada pelbagai produk kekacang tempatan yang melalui proses rebus dan tapis, seperti inti kuih kacang hijau dan bubur kacang yang dikisar. Walau bagaimanapun, kajian khusus pada produk tempatan diperlukan sebelum sebarang kesimpulan dibuat.

Pes kacang seperti tausa merupakan bahan penting dalam industri kuih dan bakeri di Malaysia. Dapatan ini mengingatkan bahawa nilai protein pes kacang tidak boleh dinilai semata-mata berdasarkan kandungan protein bahan mentah, kerana cara pemprosesan mempengaruhi kebolehcernaan.

Bagi pengusaha, kajian ini membuka ruang untuk meneroka teknik pemprosesan seperti pengisaran halus bagi mengubah struktur dan kebolehcernaan pes. Bagi pengguna, pes kacang manis tetap merupakan sumber tenaga dan sedikit protein, tetapi kandungan gulanya yang tinggi perlu diambil kira.

Batasan Kajian

Abstrak tidak melaporkan nilai berangka seperti peratus protein yang tahan pepsin. Kajian ini menggunakan pepsin sahaja, bukan model pencernaan lengkap. Kacang yang dikaji ialah kacang biasa (common beans), jadi hasil mungkin berbeza bagi pes kacang hijau atau kacang merah yang lazim di Malaysia. DOI dan nama jurnal tidak dipaparkan di halaman SciSpace.

Langkah Praktikal

Pengusaha pes kacang boleh bekerjasama dengan institusi penyelidikan untuk menilai kebolehcernaan protein produk mereka dan menguji kesan teknik pengisaran berbeza. Pengguna boleh menikmati kuih berinti pes kacang secara sederhana, sambil mendapatkan protein daripada sumber kekacang lain yang kurang diproses.

Ringkasan Angka Penting

• Partikel Ann dihancurkan sepenuhnya dengan pengisar jet.
• Subunit berasid dan beralkali legumin dikenal pasti melalui SDS-PAGE.
• Kepekatan phaseolin rendah dalam partikel Ann berbanding tepung kacang.
• Polipeptida berasal legumin menunjukkan ketahanan signifikan terhadap pepsin.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa kaedah tradisional membuat pes kacang menghasilkan partikel sel yang memerangkap protein tahan pencernaan, khususnya polipeptida berasal legumin. Ia juga memperlihatkan bahawa struktur fizikal makanan, bukan sekadar komposisi kimianya, menentukan sejauh mana nutrien dapat dimanfaatkan oleh badan. Dapatan ini penting untuk memahami nilai pemakanan sebenar pes kacang dan membuka peluang kepada inovasi pemprosesan bagi meningkatkan kebolehcernaan produk inti kacang yang sangat popular di Asia, termasuk di Malaysia.

Sumber Rujukan

Momma, M. (2013). Composition and Pepsin Digestibility of Proteins Extracted from Microground Particles in Cooked Bean Paste (Ann). DOI: tidak dinyatakan di SciSpace

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/composition-and-pepsin-digestibility-of-proteins-extracted-mmqcxme395

Kata Kunci

pes kacang, Ann, tausa, kebolehcernaan protein, legumin, pepsin