Pengenalan

Nama kajian: Effect of Various Processing Methods on Antinutrients and in Vitro Digestibility of Protein and Starch of Two Chinese Indigenous Legume Seeds

Objektif: Menilai kesan rendaman, masakan, autoklaf dan percambahan terhadap antinutrien serta kebolehcernaan in vitro protein dan kanji dua biji kekacang asli China, iaitu Phaseolus angularis dan Phaseolus calcaratus.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak; kajian melibatkan dua kekacang asli China.

Phaseolus angularis, yang dikenali juga sebagai kacang adzuki atau kacang merah, dan Phaseolus calcaratus, iaitu kacang beras (rice bean), ialah antara kekacang tradisional di Asia Timur. Kacang merah digunakan secara meluas dalam pencuci mulut seperti ais kacang dan pau kacang merah di Malaysia.

Kajian oleh Chau dan rakan-rakan ini membandingkan empat kaedah pemprosesan, iaitu rendaman, masakan, autoklaf dan percambahan, terhadap antinutrien utama dan kebolehcernaan protein serta kanji dua kekacang ini.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian awal tentang antinutrien kekacang tertumpu kepada kacang soya dan kacang buncis Barat. Kekacang asli Asia yang menjadi makanan harian berjuta-juta orang kurang mendapat perhatian, walaupun komposisinya mungkin berbeza.

Kajian ini juga menilai kebolehcernaan kanji, bukan sahaja protein. Ini penting kerana kanji ialah komponen terbesar dalam kebanyakan kekacang dan mempengaruhi tenaga serta tindak balas glukosa darah.

Kaedah Kajian

Biji kedua-dua kekacang direndam selama 12 dan 18 jam, dimasak, diautoklaf, dan dicambahkan selama 24 dan 48 jam. Sampel dianalisis untuk fitat, tanin, perencat tripsin, perencat amilase serta kebolehcernaan protein dan kanji in vitro.

Penyelidik juga menilai hubungan korelasi antara tahap antinutrien dan kebolehcernaan.

Dapatan Utama

1. Semua kaedah mengurangkan antinutrien

Rendaman, masakan, autoklaf dan percambahan semuanya berkesan mengurangkan fitat, tanin, perencat tripsin dan perencat amilase dalam kedua-dua kekacang. Ini mengesahkan bahawa pelbagai kaedah dapur tradisional mempunyai asas saintifik.

2. Kebolehcernaan protein dan kanji meningkat

Seiring dengan pengurangan antinutrien, kebolehcernaan in vitro protein dan kanji meningkat selepas semua rawatan. Ini menunjukkan bahawa antinutrien memang menjadi penghalang utama kepada penghadaman dalam biji mentah.

3. Korelasi negatif yang sangat kuat

Penyelidik melaporkan korelasi negatif antara −0.80 dan −1.00 antara antinutrien dan kebolehcernaan. Hubungan yang sangat kuat ini menunjukkan bahawa semakin rendah antinutrien, semakin tinggi kebolehcernaan protein dan kanji.

4. Masakan dan autoklaf paling berkesan

Masakan dan autoklaf memberi kesan lebih besar berbanding rendaman dan percambahan. Pemanasan pada suhu tinggi menyahaktifkan perencat enzim yang sensitif haba dengan lebih menyeluruh berbanding rawatan pada suhu bilik.

Konteks Pemakanan Am

Kanji dalam kekacang biasanya dicerna lebih perlahan berbanding kanji dalam nasi putih atau roti, sebahagiannya kerana struktur sel yang tebal dan kehadiran antinutrien. Pemprosesan meningkatkan kebolehcernaan kanji, tetapi kekacang yang dimasak masih kekal sebagai makanan dengan indeks glisemik yang lebih rendah berbanding kebanyakan bijirin bertapis.

Perencat amilase dan perencat tripsin ialah protein, jadi ia mudah dimusnahkan oleh haba lembap. Inilah sebabnya pemasakan dan autoklaf lebih berkesan berbanding rendaman atau percambahan pada suhu bilik.

Soalan Lazim

Adakah kacang merah dalam tin sudah cukup diproses? Kacang dalam tin biasanya telah melalui pemanasan tinggi semasa pensterilan, yang serupa dengan prinsip autoklaf. Namun, kajian ini tidak menilai produk dalam tin secara langsung, jadi kesimpulan khusus tentang produk tersebut tidak boleh dibuat daripada abstrak ini.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menilai kesan gabungan kaedah, seperti rendaman diikuti autoklaf, serta mengukur kehilangan vitamin dan mineral akibat pemanasan. Ujian pada produk tempatan seperti pes kacang merah dan ais kacang juga relevan untuk pengguna di Malaysia.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, kacang merah yang digunakan dalam pencuci mulut perlu dimasak sehingga benar-benar lembut. Periuk tekanan boleh mempercepat proses dan memberikan kesan yang hampir sama dengan autoklaf.

Pengusaha pes kacang merah untuk pau dan kuih boleh memastikan pemasakan mencukupi sebagai langkah kualiti pemakanan, bukan sekadar untuk tekstur.

Kacang beras pula kurang dikenali di Malaysia, tetapi ia berpotensi menjadi kekacang alternatif yang berkhasiat. Pengetahuan bahawa pemanasan mencukupi dapat menjadikannya lebih mudah dihadam boleh menggalakkan penggunaannya dalam produk makanan tempatan seperti bubur, kuih dan pes inti.

Batasan Kajian

Abstrak yang tersedia tidak lengkap dan tidak menyatakan nilai mutlak antinutrien atau peratusan pengurangan bagi setiap rawatan. Kajian juga hanya melibatkan dua kekacang, dan keputusan diperoleh secara in vitro.

Langkah Praktikal

Rendam kacang merah sekurang-kurangnya 12 jam, buang air rendaman, kemudian masak dengan periuk tekanan sehingga lembut. Jika mencambahkan kacang, masak juga selepas itu kerana percambahan sahaja kurang berkesan berbanding pemanasan.

Bagi pengusaha kecil, gunakan periuk tekanan berskala besar untuk memasak kacang merah bagi pes inti, kerana ia menjimatkan masa dan tenaga berbanding rebusan biasa yang mengambil masa berjam-jam, di samping memberikan pengurangan antinutrien yang lebih baik.

Ringkasan Angka Penting

• Rendaman: 12 dan 18 jam; percambahan: 24 dan 48 jam.
• Korelasi antinutrien dengan kebolehcernaan: −0.80 hingga −1.00.
• Masakan dan autoklaf > rendaman dan percambahan.
• Dua kekacang: Phaseolus angularis dan Phaseolus calcaratus.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa pemprosesan, khususnya yang melibatkan pemanasan, sangat penting untuk menjadikan kacang merah dan kacang beras lebih berkhasiat. Pengurangan antinutrien berkait rapat dengan peningkatan kebolehcernaan protein dan kanji, memberi sokongan saintifik kepada amalan memasak kekacang dengan sempurna.

Sumber Rujukan

Chau, C.-F. et al. (1997). Effect of Various Processing Methods on Antinutrients and in Vitro Digestibility of Protein and Starch of Two Chinese Indigenous Legume Seeds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(12), 4773–4776. DOI: 10.1021/JF970504P

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-various-processing-methods-on-antinutrients-and-in-3o22cgt2zk

Kata Kunci

kacang merah, kacang beras, autoklaf, kebolehcernaan kanji, perencat amilase, antinutrien