Pengenalan

Nama kajian: Quality and Fortificant Retention of Rice Noodles as Affected by Flour Particle Size (Peer Review)

Objektif: Mengkaji kesan lima saiz partikel tepung beras yang dikisar kering terhadap kualiti memasak, mikrostruktur, tekstur, ciri sensori dan pengekalan fortifikan (vitamin A, asid folik dan zat besi) dalam mi beras.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mi beras seperti bihun dan kuey teow merupakan makanan ruji yang dimakan secara meluas di Asia Tenggara, termasuk Malaysia. Kerana ia dimakan hampir setiap hari oleh pelbagai lapisan masyarakat, mi beras berpotensi dijadikan ‘kenderaan’ untuk menyampaikan mikronutrien melalui fortifikasi, sama seperti tepung gandum atau garam beriodin.

Kajian ini bertajuk ‘Quality and Fortificant Retention of Rice Noodles as Affected by Flour Particle Size’. Objektifnya ialah mengkaji bagaimana saiz partikel tepung beras mempengaruhi kualiti mi serta pengekalan vitamin A, asid folik dan zat besi yang ditambah. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kekurangan zat besi, vitamin A dan asid folik masih menjadi isu kesihatan awam di banyak negara Asia Tenggara, terutamanya dalam kalangan wanita dan kanak-kanak. Fortifikasi makanan ruji merupakan strategi yang terbukti berkesan dan kos rendah untuk mengatasi masalah ini.

Namun, cabaran utama fortifikasi mi beras ialah kehilangan nutrien semasa proses pembuatan dan memasak. Mi direbus atau dikukus dalam air, dan sebahagian fortifikan boleh larut keluar. Oleh itu, memahami faktor yang meningkatkan pengekalan fortifikan sangat penting untuk menjayakan program fortifikasi.

Kaedah Kajian

Penyelidik menghasilkan mi beras daripada tepung beras yang dikisar kering dengan lima saiz partikel berbeza: ≤63, 80, 100, 125 dan 140 µm. Mi tersebut difortifikasi dengan vitamin A, asid folik dan zat besi.

Kualiti memasak, mikrostruktur, tekstur dan ciri sensori mi dinilai bagi setiap saiz partikel. Pengekalan fortifikan juga diukur pada setiap peringkat pemprosesan untuk melihat bagaimana saiz partikel mempengaruhi kehilangan nutrien.

Dapatan Utama

1. Mi beras berpotensi sebagai pembawa fortifikan

Kajian ini menilai mi beras sebagai calon pembawa fortifikan seperti vitamin A, asid folik dan zat besi. Hakikat bahawa mi beras dimakan secara meluas di Asia Tenggara menjadikannya pilihan yang menarik untuk program fortifikasi serantau.

2. Tepung paling halus (≤63 µm) menghasilkan mi terbaik

Mi beras yang dihasilkan daripada tepung dengan saiz partikel paling kecil yang dikaji, iaitu ≤63 µm, mempunyai kualiti terbaik dan paling disukai oleh pengguna dalam ujian sensori.

Ini memberi panduan praktikal kepada pengeluar bahawa kehalusan tepung bukan sahaja mempengaruhi kualiti makan, tetapi juga penerimaan pengguna.

3. Struktur mi paling padat dan teratur

Mi daripada tepung paling halus mempunyai struktur yang paling padat dan teratur. Penyelidik mengaitkan ini dengan kanji yang paling banyak tergelatin, iaitu kanji yang telah mengembang dan membentuk rangkaian yang kukuh semasa pemprosesan.

4. Kurang fortifikan larut keluar semasa memasak

Kanji yang tergelatin dengan baik dipercayai menyebabkan paling sedikit fortifikan larut keluar ke dalam air di sekelilingnya semasa pemprosesan. Dalam erti kata lain, struktur mi yang padat bertindak seperti ‘perangkap’ yang mengekalkan vitamin dan mineral di dalam mi.

Abstrak dalam rekod SciSpace terpotong selepas bahagian ini, jadi nilai peratusan pengekalan bagi setiap fortifikan tidak dapat dilaporkan di sini.

Konteks Pemakanan Am

Vitamin A penting untuk penglihatan dan sistem imun, asid folik penting untuk pembentukan sel dan perkembangan bayi dalam kandungan, manakala zat besi penting untuk pembentukan hemoglobin. Ketiga-tiganya sering menjadi sasaran program fortifikasi makanan ruji di peringkat antarabangsa.

Perbincangan

Kajian ini menunjukkan bahawa parameter pemprosesan yang kelihatan teknikal, seperti saiz partikel tepung, boleh memberi kesan langsung kepada nilai pemakanan produk akhir. Ini penting bagi pengeluar yang ingin melabur dalam fortifikasi, kerana fortifikan yang hilang semasa pemprosesan merupakan pembaziran kos.

Kajian susulan oleh kumpulan penyelidik yang sama turut menilai kesan kaedah pemprosesan, iaitu merebus berbanding mengukus, terhadap kualiti dan pengekalan fortifikan, menunjukkan bahawa usaha mengoptimumkan mi beras berfortifikasi diteruskan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai industri mi beras yang besar, termasuk pengeluar bihun dan kuey teow berskala industri dan kecil. Dapatan ini membuka peluang kepada pengeluar tempatan untuk membangunkan produk mi beras berfortifikasi sebagai produk nilai tambah. Bagi pembuat dasar, mi beras boleh dipertimbangkan sebagai salah satu kenderaan fortifikasi bersama tepung gandum.

Batasan Kajian

Abstrak terpotong dan tidak memberikan nilai pengekalan fortifikan secara angka. Negara kajian, nama jurnal dan DOI tidak dinyatakan dalam rekod. Kajian ini juga dijalankan di peringkat makmal, jadi pengekalan dalam pengeluaran komersial mungkin berbeza.

Langkah Praktikal

Bagi pengeluar, pertimbangkan penggunaan tepung beras yang lebih halus jika ingin membangunkan mi berfortifikasi. Bagi pengguna, elakkan merebus mi terlalu lama dalam air yang banyak dan membuang air rebusan jika produk difortifikasi, kerana sebahagian nutrien mungkin larut.

Soalan Lazim

Adakah bihun di pasaran Malaysia difortifikasi? Kebanyakan bihun dan kuey teow di pasaran tidak dinyatakan sebagai berfortifikasi; semak label untuk maklumat vitamin dan mineral tambahan.

Kenapa mi beras dipilih untuk fortifikasi? Kerana ia makanan ruji yang dimakan kerap oleh ramai orang, maka penambahan sedikit nutrien boleh memberi kesan besar kepada pengambilan populasi.

Ringkasan Angka Penting

• Lima saiz partikel tepung diuji: ≤63, 80, 100, 125 dan 140 µm.
• Fortifikan: vitamin A, asid folik dan zat besi.
• Tepung ≤63 µm menghasilkan mi berkualiti terbaik dan paling disukai pengguna.

Kesimpulan

Mi beras daripada tepung paling halus (≤63 µm) menghasilkan kualiti terbaik dan struktur paling padat, yang dipercayai mengurangkan kehilangan fortifikan semasa pemprosesan, menjadikannya calon pembawa vitamin A, asid folik dan zat besi.

Sumber Rujukan

Malahayati, N. et al. (2015). Quality and Fortificant Retention of Rice Noodles as Affected by Flour Particle Size (Peer Review). Nama jurnal dan DOI tidak dinyatakan dalam rekod SciSpace.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/quality-and-fortificant-retention-of-rice-noodles-as-5ailsqvmri

Kata Kunci

mi beras, bihun, fortifikasi, saiz partikel tepung, zat besi, asid folik, vitamin A