Pengenalan

Nama kajian: Effect of soaking, germination and microwave cooking on flatulence-causing oligosaccharides of certain legumes

Objektif: Menyiasat kesan rendaman, percambahan, masakan biasa dan masakan gelombang mikro terhadap oligosakarida keluarga rafinosa dalam kacang fava, kacang hijau, kacang tunggak (cowpea) dan kacang buah pinggang.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Ramai orang mengelak makan kekacang kerana bimbang perut kembung dan angin. Puncanya ialah sekumpulan gula kompleks yang dipanggil oligosakarida keluarga rafinosa, iaitu rafinosa, stakiosa dan verbaskosa. Manusia tidak mempunyai enzim untuk memecahkan gula ini dalam usus kecil, jadi ia sampai ke usus besar dan ditapai oleh bakteria, menghasilkan gas.

Kajian oleh Sorour dan rakan-rakan ini menilai bagaimana rendaman, percambahan, masakan biasa dan gelombang mikro mengurangkan oligosakarida ini dalam empat kekacang yang biasa dimakan, termasuk kacang hijau dan kacang tunggak yang popular di Malaysia.

Mengapa Kajian Ini Penting

Ketidakselesaan perut ialah antara sebab utama pengambilan kekacang rendah dalam banyak populasi, walaupun kekacang sangat berkhasiat. Jika kaedah pemprosesan mudah boleh mengurangkan punca kembung, lebih ramai orang mungkin bersedia memasukkan kekacang dalam diet harian.

Kajian ini juga menggunakan kaedah HPLC yang tepat untuk mengukur setiap jenis oligosakarida, memberi data yang lebih jelas berbanding kaedah anggaran.

Kaedah Kajian

Empat kekacang, iaitu kacang fava, kacang hijau, kacang tunggak dan kacang buah pinggang, direndam selama 12 jam dalam air paip pada suhu 25 ± 2°C, dicambahkan, serta dimasak secara biasa dan menggunakan gelombang mikro, sama ada daripada biji mentah atau biji yang telah direndam.

Kandungan sukrosa, rafinosa, stakiosa dan verbaskosa diukur menggunakan kromatografi cecair berprestasi tinggi (HPLC).

Dapatan Utama

1. Oligosakarida membentuk hampir separuh gula larut

Oligosakarida keluarga rafinosa membentuk 47–61% daripada karbohidrat larut dalam kekacang yang dikaji. Kacang buah pinggang mentah mengandungi jumlah oligosakarida tertinggi berbanding kekacang lain.

2. Rendaman 12 jam mengurangkan 21–25%

Rendaman selama 12 jam mengurangkan jumlah oligosakarida sebanyak 21% (kacang fava), 24% (kacang hijau), 23% (kacang tunggak) dan 25% (kacang buah pinggang). Kehilangan tertinggi bagi rafinosa (26%) dicatatkan dalam kacang hijau, manakala bagi stakiosa dan verbaskosa (28%) dalam kacang tunggak.

3. Percambahan terus menurunkan oligosakarida

Percambahan menurunkan kepekatan sukrosa dan oligosakarida dengan ketara. Semakin lama tempoh percambahan, semakin rendah kandungan oligosakarida, kerana biji yang bercambah menggunakan gula ini sebagai sumber tenaga.

4. Masakan biasa dan gelombang mikro

Masakan biasa bagi biji mentah dan biji yang direndam mengurangkan oligosakarida sebanyak 15–39% dan 17–42%. Gelombang mikro bagi biji yang direndam mengurangkan 33–44% daripada kandungan asalnya.

5. Gabungan rendaman dan gelombang mikro paling berkesan

Gabungan rendaman dan masakan gelombang mikro menyingkirkan 42–60% oligosakarida berbanding biji mentah. Penyelidik menyimpulkan bahawa percambahan dan gelombang mikro menyebabkan kehilangan oligosakarida yang besar dan mengurangkan agen penyebab kembung.

Soalan Lazim

Adakah oligosakarida sepenuhnya buruk? Tidak semestinya. Dalam jumlah sederhana, oligosakarida bertindak sebagai prebiotik yang memberi makanan kepada bakteria baik dalam usus. Masalah timbul apabila jumlahnya terlalu banyak bagi individu yang sensitif. Oleh itu, tujuan pemprosesan ialah mengurangkan, bukan menghapuskan sepenuhnya.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menilai sama ada pengurangan oligosakarida ini benar-benar mengurangkan gejala kembung pada manusia, melalui ujian pengambilan terkawal. Kesan pemprosesan terhadap protein, mineral dan vitamin juga perlu dinilai bagi memastikan manfaat pemakanan lain tidak terjejas, serta penerimaan rasa dan tekstur oleh pengguna.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bubur kacang hijau, kacang tunggak masak lemak dan hidangan kacang buah pinggang boleh menjadi lebih mesra perut jika kacang direndam dahulu dan air rendaman dibuang. Penggunaan gelombang mikro untuk memasak kekacang yang telah direndam juga boleh dipertimbangkan.

Pengusaha produk kekacang dan makanan bayi atau warga emas boleh menggunakan rendaman dan percambahan untuk menghasilkan produk yang kurang menyebabkan ketidakselesaan perut, sesuai bagi kumpulan yang sensitif.

Bagi pendidik pemakanan, dapatan ini boleh digunakan untuk menangani salah tanggapan bahawa kekacang tidak sesuai dimakan kerana menyebabkan angin. Dengan teknik penyediaan yang betul, kekacang boleh dijadikan sebahagian tetap daripada diet seimbang, selaras dengan saranan Piramid Makanan Malaysia untuk mengambil kekacang sebagai sumber protein.

Batasan Kajian

Rekod SciSpace tidak menyatakan tahun penerbitan, nama jurnal atau negara kajian. Tempoh percambahan yang tepat dan kesan rawatan terhadap protein, mineral dan rasa tidak diterangkan dalam abstrak. Kesan sebenar terhadap gejala kembung pada manusia juga tidak diuji.

Langkah Praktikal

Rendam kekacang sekurang-kurangnya 12 jam, buang air rendaman dan bilas. Jika masa mengizinkan, biarkan bercambah selama sehari atau dua. Masak dengan gelombang mikro atau periuk biasa menggunakan air baharu. Mulakan dengan hidangan kecil dan tingkatkan secara beransur-ansur supaya usus dapat menyesuaikan diri.

Bagi pengguna yang sangat sensitif, cuba kekacang yang lebih kecil dan mudah dihadam seperti kacang hijau terlebih dahulu sebelum beralih kepada kacang buah pinggang.

Ringkasan Angka Penting

• Oligosakarida keluarga rafinosa: 47–61% daripada karbohidrat larut.
• Rendaman 12 jam: kehilangan 21% (fava), 24% (hijau), 23% (tunggak), 25% (buah pinggang).
• Masakan biasa: 15–39% (mentah), 17–42% (direndam); gelombang mikro selepas rendaman: 33–44%.
• Rendaman + gelombang mikro: 42–60% oligosakarida disingkirkan.

Kesimpulan

Kajian ini memberikan bukti jelas bahawa langkah dapur yang ringkas boleh mengurangkan punca utama kembung selepas makan kekacang. Gabungan rendaman dan gelombang mikro paling berkesan, manakala percambahan juga sangat membantu. Dengan pemprosesan yang betul, kekacang boleh dinikmati dengan lebih selesa tanpa kehilangan manfaat pemakanannya.

Sumber Rujukan

Sorour, M. A. H. et al. Effect of soaking, germination and microwave cooking on flatulence-causing oligosaccharides of certain legumes. (Tahun dan nama jurnal tidak dinyatakan dalam rekod SciSpace.) DOI: 10.21608/ajas.2007.271942

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-soaking-germination-and-microwave-cooking-on-bi4lp8oacwrn

Kata Kunci

oligosakarida, rafinosa, kembung perut, kacang hijau, kacang tunggak, gelombang mikro