Pengenalan

Nama kajian: Effect of domestic processing methods on anti-nutritional factors and its impact on the bio-availability proteins and starch in commonly consumed whole legumes

Objektif: Menilai kesan kaedah pemprosesan domestik (rendaman, percambahan, rebusan, masakan tekanan dan pemanggangan) serta gabungannya terhadap faktor antinutrien dan kesannya ke atas ketersediaan protein dan kanji dalam kekacang bijian penuh yang biasa dimakan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Di kebanyakan rumah di Asia Selatan dan juga di Malaysia, kekacang bijian penuh seperti kacang hijau, kacang kuda dan kacang dal dimasak hampir setiap hari. Setiap keluarga mempunyai cara tersendiri, sama ada merendam semalaman, mencambahkan, merebus, menggunakan periuk tekanan atau menggoreng tanpa minyak. Namun, tidak semua kaedah ini memberi kesan yang sama terhadap nilai pemakanan.

Kajian oleh Kamalasundari dan rakan-rakan, yang diterbitkan dalam Asian Journal of Dairy and Food Research, membandingkan kaedah pemprosesan domestik ini secara tunggal dan dalam gabungan. Fokusnya ialah faktor antinutrien seperti tanin, asid fitik dan aktiviti perencat tripsin, serta kebolehcernaan protein dan kanji in vitro.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian menilai satu kaedah pemprosesan pada satu masa. Hakikatnya, di dapur sebenar, kekacang biasanya melalui lebih daripada satu langkah, contohnya direndam dahulu kemudian dimasak dalam periuk tekanan. Kajian ini penting kerana ia menilai gabungan kaedah seperti yang diamalkan oleh isi rumah.

Dapatan seperti ini membantu pendidik pemakanan memberikan nasihat yang lebih tepat, bukan sekadar ‘masak kekacang dengan betul’, tetapi langkah-langkah khusus yang terbukti paling berkesan.

Kaedah Kajian

Kekacang bijian penuh yang biasa dimakan diproses melalui rendaman, percambahan, rebusan, masakan tekanan dan pemanggangan, serta gabungan beberapa kaedah ini. Sampel dianalisis untuk tanin, asid fitik dan aktiviti perencat tripsin, diikuti penilaian kebolehcernaan protein dan kanji in vitro.

Abstrak tidak menyenaraikan jenis kekacang secara terperinci atau tempoh setiap rawatan, tetapi menekankan perbandingan antara kaedah tunggal dan kaedah gabungan.

Dapatan Utama

1. Semua kaedah mengurangkan antinutrien

Rendaman, percambahan, rebusan, masakan tekanan dan pemanggangan semuanya mengurangkan faktor antinutrien dalam kekacang. Ini mengesahkan bahawa amalan dapur tradisional memang memberi manfaat pemakanan, walaupun tahap keberkesanannya berbeza.

2. Satu kaedah sahaja tidak mencukupi

Penyelidik mendapati bahawa satu kaedah pemprosesan sahaja tidak cukup untuk mengurangkan antinutrien ke tahap yang memuaskan. Setiap kaedah mempunyai kekuatan tersendiri: rendaman melarutkan sebatian larut air, manakala pemanasan menyahaktifkan perencat yang sensitif haba.

3. Gabungan terbaik untuk mengurangkan antinutrien

Gabungan rendaman atau pemanggangan diikuti masakan tekanan memberikan pengurangan terbaik bagi tanin, asid fitik dan aktiviti perencat tripsin. Gabungan ini menyatukan kesan pelarutan atau pemanasan kering dengan pemanasan lembap bertekanan tinggi.

4. Rendaman dan masakan tekanan terbaik untuk kebolehcernaan

Dari segi kebolehcernaan protein dan kanji in vitro, gabungan rendaman dan masakan tekanan memberikan keputusan paling baik. Ini selaras dengan pengurangan antinutrien yang biasanya menghalang tindakan enzim penghadaman.

Konteks Pemakanan Am

Perencat tripsin ialah protein dalam kekacang yang menghalang enzim tripsin daripada memecahkan protein dalam usus kecil. Tanin pula boleh mengikat protein dan enzim, manakala asid fitik mengikat mineral dan sesetengah protein. Ketiga-tiganya secara bersama boleh mengurangkan nilai sebenar protein kekacang walaupun kandungan proteinnya tinggi.

Kanji kekacang juga dicerna lebih perlahan berbanding kanji bijirin. Ini sebenarnya baik untuk kawalan gula darah, tetapi antinutrien yang berlebihan boleh mengurangkan penyerapan tenaga secara keseluruhan, terutamanya dalam diet yang sangat bergantung kepada kekacang.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh mengenal pasti jenis kekacang yang terlibat secara terperinci dan memberikan nilai berangka bagi setiap rawatan. Penilaian kesan pemprosesan terhadap vitamin dan mineral juga penting, kerana sesetengah kaedah yang mengurangkan antinutrien mungkin turut mengurangkan nutrien larut air.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi isi rumah Malaysia, khususnya yang kerap memasak dal, kacang kuda atau kacang hijau, amalan merendam dahulu sebelum menggunakan periuk tekanan merupakan pilihan paling bijak. Ia bukan sahaja menjimatkan masa dan gas, malah memaksimumkan nilai pemakanan.

Bagi pengusaha restoran mamak, katering dan kilang makanan sedia dimasak, protokol rendaman diikuti masakan tekanan boleh dijadikan prosedur operasi standard bagi hidangan berasaskan kekacang.

Kantin sekolah dan dapur institusi yang menyediakan hidangan dal atau kacang juga boleh mengguna pakai langkah rendaman diikuti masakan tekanan bagi menjimatkan bahan api sambil meningkatkan nilai pemakanan hidangan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, jenis kekacang secara spesifik, tempoh rawatan atau nilai berangka bagi pengurangan antinutrien dan peningkatan kebolehcernaan. Pengukuran dibuat secara in vitro, dan kesan terhadap vitamin serta mineral tidak dilaporkan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Rendam kekacang bijian penuh sekurang-kurangnya beberapa jam atau semalaman, buang air rendaman, kemudian masak dengan periuk tekanan. Sebagai alternatif, panggang kekacang secara kering sebentar sebelum dimasak dalam periuk tekanan untuk aroma yang lebih harum. Elakkan bergantung kepada satu langkah sahaja.

Ringkasan Angka Penting

• Lima kaedah tunggal dinilai: rendaman, percambahan, rebusan, masakan tekanan, pemanggangan.
• Gabungan terbaik untuk antinutrien: rendaman/pemanggangan + masakan tekanan.
• Gabungan terbaik untuk kebolehcernaan protein dan kanji: rendaman + masakan tekanan.
• Nilai berangka tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kesimpulan

Kajian ini menegaskan bahawa kekacang perlu melalui lebih daripada satu langkah pemprosesan untuk mencapai nilai pemakanan optimum. Gabungan rendaman dan masakan tekanan muncul sebagai pilihan paling berkesan, sama ada untuk mengurangkan antinutrien atau meningkatkan kebolehcernaan protein dan kanji. Nasihat ini mudah diamalkan oleh setiap isi rumah.

Sumber Rujukan

Kamalasundari, S. et al. (2019). Effect of domestic processing methods on anti-nutritional factors and its impact on the bio-availability proteins and starch in commonly consumed whole legumes. Asian Journal of Dairy and Food Research, 38(1), 67–72. DOI: 10.18805/AJDFR.DR-1410

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-domestic-processing-methods-on-anti-nutritional-36lukp425p

Kata Kunci

kekacang bijian penuh, masakan tekanan, rendaman, perencat tripsin, kebolehcernaan kanji, pemprosesan domestik