Pengenalan

Nama kajian: Effect of Preprocessing on Nutritional, Physico-Chemical, Functional, Anti-Nutrients, and In Vitro Digestibility of Selected Beans (Adzuki, Black Soybean, and Fava Beans)

Objektif: Mengkaji kesan pra-pemprosesan melalui rendaman dan percambahan pada beberapa tempoh terhadap komposisi nutrien, sifat fizikokimia dan fungsian, antinutrien serta kebolehcernaan in vitro kacang adzuki, kacang soya hitam dan kacang fava.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kacang adzuki (kacang merah kecil), kacang soya hitam dan kacang fava masing-masing mempunyai tempat dalam masakan Asia, daripada pes kacang merah dalam pencuci mulut, susu soya hitam, hingga hidangan kacang fava di Timur Tengah. Ketiga-tiganya merupakan sumber protein tumbuhan yang baik, tetapi juga mengandungi antinutrien seperti asid fitik, tanin dan perencat tripsin.

Kajian oleh Joshi dan rakan-rakan menilai bagaimana dua langkah pra-pemprosesan yang ringkas, iaitu rendaman dan percambahan, mengubah nilai pemakanan ketiga-tiga kacang ini. Tumpuan diberikan kepada protein, aktiviti antioksidan, antinutrien dan kebolehcernaan protein in vitro.

Mengapa Kajian Ini Penting

Percambahan ialah teknik tradisional yang murah dan tidak memerlukan bahan tambah kimia. Namun, maklumat tentang tempoh percambahan yang optimum bagi kacang adzuki, kacang soya hitam dan kacang fava masih terhad berbanding kacang hijau atau kacang soya kuning.

Dengan membandingkan tiga jenis kacang serentak, kajian ini menunjukkan bahawa tindak balas terhadap pemprosesan berbeza mengikut spesies, dan bahawa satu resipi pemprosesan tidak semestinya sesuai untuk semua kekacang.

Kaedah Kajian

Biji kacang direndam selama 8 dan 12 jam, kemudian dicambahkan selama 24, 36 dan 48 jam. Sampel mentah dan terproses dianalisis untuk protein kasar, sifat fizikokimia dan fungsian, aktiviti antioksidan, asid fitik, tanin, perencat tripsin dan kebolehcernaan protein in vitro.

Perbandingan dibuat antara tempoh rendaman dan tempoh percambahan bagi setiap jenis kacang untuk mengenal pasti rawatan yang memberi peningkatan terbesar.

Dapatan Utama

1. Protein kasar meningkat selepas percambahan

Kandungan protein kasar meningkat selepas rendaman dan percambahan. Peningkatan relatif ini sebahagiannya berkait dengan penggunaan karbohidrat oleh biji yang bercambah sebagai sumber tenaga, menyebabkan perkadaran protein dalam bahan kering bertambah.

2. Kebolehcernaan protein meningkat dengan ketara

Kebolehcernaan protein in vitro meningkat sebanyak 21.17% bagi kacang soya hitam, 12.04% bagi kacang fava dan 10.79% bagi kacang adzuki. Kacang soya hitam memberi tindak balas paling besar, menunjukkan potensinya sebagai bahan protein bercambah.

3. Aktiviti antioksidan melonjak selepas 48 jam

Selepas 48 jam percambahan, aktiviti antioksidan meningkat 71.14% bagi kacang adzuki, 50.89% bagi kacang soya hitam dan 33.48% bagi kacang fava. Peningkatan ini dikaitkan dengan pembentukan sebatian fenolik semasa proses percambahan.

4. Asid fitik, tanin dan perencat tripsin menurun

Selepas 48 jam percambahan, kandungan asid fitik, tanin dan perencat tripsin berkurang dalam ketiga-tiga jenis kacang. Pengurangan antinutrien ini menyumbang kepada peningkatan kebolehcernaan protein dan berpotensi memperbaiki penyerapan mineral.

Konteks Pemakanan Am

Perencat tripsin menghalang enzim penghadaman protein dalam usus, manakala asid fitik mengikat mineral seperti besi dan zink. Mengurangkan kedua-duanya melalui pemprosesan ringkas di rumah ialah cara praktikal untuk mendapatkan lebih banyak manfaat daripada kekacang yang dimakan.

Soalan Lazim

Adakah kacang bercambah perlu dimasak? Ya. Walaupun percambahan mengurangkan antinutrien, biji bercambah yang lembap boleh menjadi tempat pembiakan bakteria jika tidak dikendalikan dengan bersih. Memasak selepas percambahan memberi perlindungan tambahan dan terus menyahaktifkan perencat enzim yang masih berbaki.

Adakah semua kacang memberi tindak balas yang sama? Tidak. Kajian ini sendiri menunjukkan peningkatan kebolehcernaan dan antioksidan berbeza antara kacang adzuki, kacang soya hitam dan kacang fava. Oleh itu, tempoh rendaman dan percambahan yang sesuai mungkin perlu disesuaikan mengikut jenis kacang.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian akan datang boleh menilai kesan kacang bercambah ini dalam produk siap seperti roti, minuman atau snek, serta mengukur perubahan rasa, warna dan jangka hayat. Ujian penyerapan mineral dan protein pada manusia juga akan mengukuhkan dapatan in vitro.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pengguna yang menyediakan bubur kacang merah atau susu soya hitam di rumah boleh mencuba merendam dan mencambahkan kacang selama satu hingga dua hari sebelum dimasak untuk meningkatkan nilai pemakanan dan antioksidan.

Bagi industri, tepung kacang bercambah daripada kacang soya hitam atau adzuki berpotensi dijadikan bahan untuk minuman, bijirin sarapan dan produk bakeri berprotein tinggi yang dipasarkan sebagai makanan fungsian.

Dari sudut pendidikan pemakanan, dapatan ini boleh digunakan oleh pegawai kesihatan dan guru sains rumah tangga untuk menunjukkan bahawa teknik tradisional seperti mencambah kekacang mempunyai asas saintifik yang kukuh.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, nilai mutlak kandungan antinutrien, atau kesan rawatan terhadap rasa dan tekstur. Kebolehcernaan diukur secara in vitro, dan tahap pengurangan setiap antinutrien tidak dinyatakan secara berangka dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Rendam kacang 8 hingga 12 jam, toskan, kemudian biarkan bercambah dalam bekas lembap selama 24 hingga 48 jam sambil dibilas beberapa kali sehari. Pastikan kebersihan bekas untuk mengelakkan pertumbuhan kulat, dan masak kacang bercambah sebelum dimakan.

Ringkasan Angka Penting

• Kebolehcernaan protein: +21.17% (soya hitam), +12.04% (fava), +10.79% (adzuki).
• Antioksidan selepas 48 jam: +71.14% (adzuki), +50.89% (soya hitam), +33.48% (fava).
• Rendaman: 8 dan 12 jam; percambahan: 24, 36 dan 48 jam.
• Asid fitik, tanin dan perencat tripsin menurun selepas 48 jam.

Kesimpulan

Rendaman dan percambahan terbukti meningkatkan nilai pemakanan kacang adzuki, kacang soya hitam dan kacang fava. Protein dan antioksidan bertambah, antinutrien berkurang, dan protein menjadi lebih mudah dihadam. Kaedah ini murah, mudah dan sesuai diamalkan di rumah mahupun diperluaskan untuk pengeluaran bahan makanan fungsian.

Sumber Rujukan

Joshi, D. et al. (2025). Effect of Preprocessing on Nutritional, Physico-Chemical, Functional, Anti-Nutrients, and In Vitro Digestibility of Selected Beans (Adzuki, Black Soybean, and Fava Beans). Legume Science, 7(3). DOI: 10.1002/leg3.70050

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-preprocessing-on-nutritional-physico-chemical-6yho09ksipj4

Kata Kunci

kacang adzuki, kacang soya hitam, kacang fava, percambahan, perencat tripsin, antioksidan