Pengenalan

Nama kajian: Nutritional and anti-nutritional composition, and in vitro protein digestibility of Kabuli chickpea (Cicer arietinum L.) as affected by differential processing methods

Objektif: Menilai kesan beberapa kaedah pemprosesan (dengan dan tanpa rendaman, diikuti masakan tekanan, gelombang mikro dan pemanggangan) terhadap komposisi nutrien, faktor antinutrien dan kebolehcernaan protein in vitro kacang kuda jenis Kabuli.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kacang kuda atau kacang kuda Kabuli (Cicer arietinum) ialah antara kekacang paling banyak digunakan dalam masakan rakyat Malaysia, daripada kuah dal, kari kacang kuda, hingga kacang kuda rebus yang dijual di pasar malam. Kekacang ini kaya dengan protein, karbohidrat kompleks dan mineral, tetapi seperti kebanyakan kekacang, ia juga mengandungi sebatian antinutrien seperti tanin dan asid fitik yang boleh mengurangkan penyerapan nutrien.

Kajian oleh Xu dan rakan-rakan ini membandingkan secara langsung beberapa cara memproses kacang kuda Kabuli, iaitu dengan atau tanpa rendaman, yang kemudiannya dimasak menggunakan periuk tekanan, gelombang mikro atau dipanggang. Fokus utama ialah bagaimana setiap kaedah mengubah kandungan minyak, asid amino, mineral, antinutrien dan seterusnya kebolehcernaan protein.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan pengguna memasak kekacang mengikut kebiasaan keluarga tanpa mengetahui kesannya terhadap nilai pemakanan. Kajian yang membandingkan beberapa kaedah dalam satu reka bentuk membolehkan kita melihat kaedah mana yang benar-benar memberi manfaat terbesar, bukan sekadar sama ada pemprosesan itu berkesan atau tidak.

Kebolehcernaan protein juga semakin penting apabila lebih ramai pengguna beralih kepada protein berasaskan tumbuhan. Protein yang tinggi di atas kertas tidak banyak bermakna jika sebahagian besarnya tidak dapat dihadam dan diserap oleh badan.

Kaedah Kajian

Biji kacang kuda Kabuli diproses dalam dua keadaan, iaitu direndam dan tidak direndam. Setiap keadaan kemudian dimasak menggunakan tiga kaedah: masakan tekanan, gelombang mikro dan pemanggangan. Sampel dianalisis untuk kandungan minyak, asid amino, mineral, tanin, asid fitik, keterlarutan protein dan kebolehcernaan protein in vitro.

Penyelidik juga mengira hubungan korelasi antara kebolehcernaan protein dengan jumlah asid amino, asid amino perlu, unsur makro, tanin dan fitat, bagi memahami faktor yang paling mempengaruhi penghadaman protein.

Dapatan Utama

1. Kandungan minyak dan asid amino berubah mengikut kaedah

Kandungan minyak meningkat dalam semua sampel terproses kecuali gabungan rendaman dan gelombang mikro. Profil asid amino pula paling banyak diperbaiki oleh gabungan rendaman diikuti gelombang mikro, menunjukkan kaedah ini lebih lembut terhadap komponen protein berbanding pemanggangan.

2. Mineral menurun, kecuali dengan rendaman

Kebanyakan kaedah pemprosesan mengurangkan kandungan mineral. Namun, sampel yang direndam menunjukkan pengekalan mineral terbaik. Ini mengingatkan bahawa pemprosesan bukan semata-mata menambah baik nutrien; sesetengah kehilangan tetap berlaku dan perlu diimbangi.

3. Tanin dan fitat berkurang dalam semua rawatan

Semua kaedah pemprosesan mengurangkan tanin dan asid fitik. Pengurangan tanin paling besar dicatatkan oleh gabungan rendaman dan gelombang mikro, manakala pengurangan fitat paling besar diperoleh melalui gabungan rendaman dan masakan tekanan. Dengan kata lain, langkah rendaman memainkan peranan penting dalam kedua-dua gabungan terbaik.

4. Kebolehcernaan protein meningkat walaupun keterlarutan menurun

Keterlarutan protein menurun selepas pemprosesan, tetapi kebolehcernaan protein in vitro meningkat. Nilai tertinggi dicatatkan oleh gabungan rendaman dengan masakan tekanan dan rendaman dengan gelombang mikro. Kebolehcernaan berkorelasi positif dengan jumlah asid amino (r = 0.774) dan asid amino perlu (r = 0.838), serta berkorelasi negatif dengan unsur makro (r = −0.925), tanin (r = −0.847) dan fitat (r = −0.818).

5. Rendaman diikuti gelombang mikro dicadangkan

Berdasarkan keseluruhan dapatan, penyelidik menyimpulkan bahawa gabungan rendaman dan gelombang mikro ialah kaedah terbaik untuk memproses kacang kuda Kabuli, kerana ia mengimbangi pengurangan antinutrien, pengekalan asid amino dan peningkatan kebolehcernaan protein.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menilai tempoh rendaman dan tetapan kuasa gelombang mikro yang optimum, serta membandingkan keputusan in vitro ini dengan ujian penghadaman pada manusia. Penilaian sensori juga perlu bagi memastikan kaedah terbaik dari segi pemakanan turut diterima dari segi rasa dan tekstur.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, dapatan ini menyokong amalan merendam kacang kuda sebelum dimasak. Ketuhar gelombang mikro dan periuk tekanan yang kini biasa di dapur rumah boleh dimanfaatkan untuk memasak kekacang dengan lebih cepat tanpa mengorbankan nilai pemakanan.

Bagi pengusaha makanan siap saji dan katering, gabungan rendaman dan pemanasan pantas boleh menjimatkan tenaga dan masa. Pengusaha snek kacang kuda panggang pula perlu sedar bahawa pemanggangan tidak memberikan keputusan sebaik kaedah lain dari segi asid amino.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara asal sampel, tempoh rendaman, suhu atau masa masakan secara terperinci, serta nilai mutlak setiap nutrien. Kebolehcernaan diukur secara in vitro, jadi hasilnya mungkin berbeza dalam sistem penghadaman manusia. Penilaian sensori juga tidak dilaporkan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Rendam kacang kuda semalaman dan buang air rendaman sebelum dimasak. Gunakan periuk tekanan atau gelombang mikro untuk memasak dengan cepat. Hadkan pengambilan kacang kuda panggang sebagai sumber protein utama, dan padankan hidangan kekacang dengan sayuran kaya vitamin C untuk membantu penyerapan mineral.

Ringkasan Angka Penting

• Korelasi kebolehcernaan protein dengan asid amino perlu: r = 0.838.
• Korelasi dengan jumlah asid amino: r = 0.774.
• Korelasi dengan unsur makro: r = −0.925; tanin: r = −0.847; fitat: r = −0.818.
• Enam gabungan rawatan: rendam/tidak rendam × tekanan, gelombang mikro, panggang.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa cara kita memasak kacang kuda memberi kesan nyata terhadap nilai pemakanannya. Rendaman ialah langkah asas yang membantu mengekalkan mineral dan mengurangkan antinutrien, manakala gelombang mikro dan masakan tekanan meningkatkan kebolehcernaan protein. Gabungan rendaman dan gelombang mikro muncul sebagai pilihan paling seimbang untuk kacang kuda Kabuli.

Sumber Rujukan

Xu, Y. et al. (2016). Nutritional and anti-nutritional composition, and in vitro protein digestibility of Kabuli chickpea (Cicer arietinum L.) as affected by differential processing methods. Journal of Food Measurement and Characterization, 10(3), 625–633. DOI: 10.1007/S11694-016-9346-8

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutritional-and-anti-nutritional-composition-and-in-vitro-2enpj3jm9w

Kata Kunci

kacang kuda, rendaman, gelombang mikro, masakan tekanan, kebolehcernaan protein, asid fitik