Pengenalan

Nama kajian: Thermal processing methods differentially affect the protein quality of Chickpea (Cicer arietinum)

Objektif: Menilai kesan pemasakan, pembakaran dan penyemperitan terhadap kualiti protein kacang kuda menggunakan PDCAAS, DIAAS dan PER, serta membandingkan kaedah in vivo dengan in vitro.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak

Kajian bertajuk “Thermal processing methods differentially affect the protein quality of Chickpea (Cicer arietinum)” oleh Nosworthy dan rakan-rakan (2020) diterbitkan dalam jurnal Food Science and Nutrition. Objektifnya adalah untuk menentukan bagaimana tiga kaedah pemprosesan haba mempengaruhi kualiti protein kacang kuda. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kacang kuda ialah bahan utama dalam pelbagai masakan, termasuk hummus, kari dan snek goreng. Ia juga semakin popular sebagai bahan protein dalam produk berasaskan tumbuhan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kacang kuda kini digunakan bukan sahaja dalam masakan tradisional, malah dalam produk moden seperti snek ekstrud, pasta dan daging analog. Setiap produk ini melalui pemprosesan haba yang berbeza.

Mengetahui kaedah pemprosesan yang paling mengekalkan kualiti protein membantu pengilang membangunkan produk yang lebih berkhasiat, serta membantu pengguna memilih bentuk kacang kuda yang lebih baik.

Kaedah Kajian

Kacang kuda diproses melalui tiga kaedah: dimasak (direbus), dibakar dan diekstrud. Kualiti protein dinilai dengan PDCAAS, DIAAS dan PER menggunakan model haiwan.

Keputusan in vivo dibandingkan dengan kaedah in vitro untuk menilai sejauh mana kaedah makmal boleh menggantikan ujian haiwan. Butiran saiz sampel tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Ekstrusi memberi PDCAAS tertinggi

Kacang kuda ekstrud mencatatkan PDCAAS 83.8, diikuti kacang kuda bakar (80.03) dan kacang kuda masak (75.2). Ini menunjukkan bahawa penyemperitan paling berkesan mengekalkan kualiti protein menurut kaedah PDCAAS.

2. Bakar memberi DIAAS tertinggi

Mengikut DIAAS, kacang kuda bakar mencatatkan nilai tertinggi (0.84), diikuti ekstrud (0.82) dan masak (0.78). Ketiga-tiga nilai ini melebihi ambang 0.75 yang biasa dikaitkan dengan protein berkualiti baik. Perbezaan susunan antara PDCAAS dan DIAAS menunjukkan kepentingan kaedah penilaian.

3. Rebus mencatat nilai terendah

Kacang kuda yang dimasak dengan cara biasa mencatatkan nilai terendah bagi kedua-dua PDCAAS dan DIAAS. Namun, nilai 0.78 masih menunjukkan kualiti protein yang agak baik.

4. PER lebih tinggi bagi kacang kuda ekstrud

Nisbah kecekapan protein (PER) bagi kacang kuda ekstrud adalah jauh lebih tinggi berbanding kacang kuda bakar (p < 0.01). Ini bermakna haiwan yang diberi kacang kuda ekstrud menambah berat badan dengan lebih cekap bagi setiap gram protein.

5. Kaedah in vitro sangat sepadan dengan in vivo

Korelasi antara keputusan in vivo dan in vitro sangat tinggi, dengan R² = 0.9339. Ini menyokong penggunaan kaedah in vitro untuk menilai kualiti protein kacang kuda.

Konteks Pemakanan Am

Kacang kuda mempunyai profil asid amino yang agak baik berbanding kekacang lain, tetapi asid amino bersulfur sering menjadi faktor penghad. Pemprosesan haba membantu mengurangkan perencat enzim dan memperbaiki kebolehcernaan protein.

Penyemperitan ialah proses di mana bahan dipaksa melalui acuan pada suhu dan tekanan tinggi dalam masa yang singkat. Proses ini boleh membuka struktur protein, menjadikannya lebih mudah diserang oleh enzim pencernaan. Pembakaran pula mengurangkan kandungan air dan boleh mengubah struktur kanji serta protein. Kedua-dua kaedah ini dalam kajian ini memberi keputusan yang lebih baik berbanding rebusan biasa.

Perlu diingat bahawa susunan kedudukan berbeza antara PDCAAS dan DIAAS. Ini berlaku kerana PDCAAS menggunakan kebolehcernaan protein keseluruhan, manakala DIAAS menggunakan kebolehcernaan setiap asid amino. Kedua-dua kaedah memberi maklumat yang berguna, tetapi DIAAS kini dianggap lebih tepat oleh FAO.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menilai kesan menggoreng, penapaian dan percambahan, yang lazim dalam masakan Asia, serta kesan gabungan kacang kuda dengan bijirin terhadap DIAAS.

Satu lagi persoalan penting ialah sama ada parameter penyemperitan, seperti suhu, kelembapan dan kelajuan skru, boleh dioptimumkan untuk memaksimumkan DIAAS. Pengesahan pada manusia juga diperlukan sebelum keputusan model haiwan dapat diterjemahkan sepenuhnya kepada cadangan pemakanan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Di Malaysia, kacang kuda dimakan dalam kari, kacang putih dan snek goreng. Kajian ini menunjukkan bahawa semua bentuk yang dinilai memberi kualiti protein yang agak baik, dengan produk ekstrud dan bakar sedikit lebih tinggi.

Bagi industri, kacang kuda berpotensi besar sebagai bahan asas snek ekstrud berprotein tinggi dan produk bakar. Keputusan in vitro yang sepadan dengan in vivo membuka peluang ujian kualiti protein yang lebih murah untuk pengilang tempatan.

Batasan Kajian

Kajian menggunakan model haiwan dan satu jenis kacang kuda sahaja. Keadaan pemprosesan sebenar tidak dinyatakan dalam abstrak, dan kaedah memasak di rumah mungkin berbeza.

Langkah Praktikal

Masukkan kacang kuda dalam diet dalam pelbagai bentuk, sama ada dalam kari, salad, hummus atau snek bakar, dan gabungkan dengan nasi, roti atau capati untuk melengkapkan asid amino. Bagi pengilang, pertimbangkan penyemperitan atau pembakaran terkawal untuk produk kacang kuda, dan gunakan kaedah in vitro sebagai saringan kualiti.

Ringkasan Angka Penting

• PDCAAS: ekstrud 83.8; bakar 80.03; masak 75.2.
• DIAAS: bakar 0.84; ekstrud 0.82; masak 0.78.
• PER: ekstrud lebih tinggi daripada bakar (p < 0.01).
• Korelasi in vivo vs in vitro: R² = 0.9339.

Kesimpulan

Kaedah pemprosesan haba mempengaruhi kualiti protein kacang kuda, dengan penyemperitan dan pembakaran memberi nilai lebih tinggi berbanding pemasakan biasa. Semua bentuk masih menunjukkan kualiti protein yang baik, dan kaedah in vitro terbukti boleh dipercayai.

Sumber Rujukan

Nosworthy, M.G. et al. (2020). Thermal processing methods differentially affect the protein quality of Chickpea (Cicer arietinum). Food Science and Nutrition, 8(6), 2950–2958. DOI: 10.1002/fsn3.1597

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/thermal-processing-methods-differentially-affect-the-protein-2z5sx62fgi

Kata Kunci

kacang kuda, pemprosesan haba, penyemperitan, DIAAS, PDCAAS, nisbah kecekapan protein, kaedah in vitro