Pengenalan
Nama kajian: Effect of Processing on the In Vitro and In Vivo Protein Quality of Beans (Phaseolus vulgaris and Vicia Faba)
Objektif: Menilai kesan pembakaran, pemasakan dan penyemperitan (extrusion) terhadap kualiti protein kacang Phaseolus vulgaris dan kacang faba menggunakan kaedah in vivo dan in vitro.
Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak
Kajian bertajuk “Effect of Processing on the In Vitro and In Vivo Protein Quality of Beans (Phaseolus vulgaris and Vicia Faba)” oleh Nosworthy dan rakan-rakan (2018) diterbitkan dalam jurnal Nutrients. Objektifnya adalah untuk mengkaji bagaimana tiga kaedah pemprosesan, iaitu pembakaran, pemasakan dan penyemperitan, mempengaruhi kualiti protein kacang. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.
Kajian ini juga menguji sama ada kaedah in vitro (makmal tanpa haiwan) boleh meramal keputusan ujian haiwan dengan baik. Ini penting kerana ujian haiwan mahal, lambat dan menimbulkan isu etika.
Mengapa Kajian Ini Penting
Kekacang jarang dimakan mentah. Ia diproses menjadi pelbagai bentuk seperti kacang rebus, roti, snek ekstrud dan tepung. Setiap kaedah pemprosesan boleh mengubah struktur protein dan faktor antipemakanan, sekali gus mempengaruhi kualiti protein.
Industri makanan memerlukan data tentang kaedah pemprosesan yang paling mengekalkan atau meningkatkan kualiti protein. Pada masa yang sama, kaedah in vitro yang boleh dipercayai akan mempercepat pembangunan produk.
Kaedah Kajian
Kacang Phaseolus vulgaris dan kacang faba diproses dengan tiga kaedah: dibakar, dimasak dan diekstrud. Kualiti protein in vivo dinilai melalui bioasai tikus, manakala profil asid amino ditentukan menggunakan HPLC.
PDCAAS dan DIAAS dikira bagi setiap rawatan. Nilai PDCAAS in vivo kemudian dibandingkan dengan PDCAAS in vitro untuk menilai kebolehpercayaan kaedah makmal.
Dapatan Utama
1. DIAAS lebih rendah daripada PDCAAS
Secara purata, PDCAAS semua sampel ialah 61%, manakala DIAAS hanya 45%. Ini menunjukkan bahawa kaedah PDCAAS cenderung memberi nilai lebih tinggi berbanding DIAAS bagi kacang yang sama, kerana kaedah penilaian dan andaian yang berbeza.
2. Ekstrusi dan pemasakan lebih baik bagi Phaseolus
Bagi Phaseolus vulgaris, kaedah penyemperitan dan pemasakan menghasilkan purata PDCAAS 66% dan DIAAS 61%. Ini lebih tinggi berbanding kacang yang dibakar.
3. Pembakaran menurunkan kualiti protein Phaseolus
Phaseolus yang dibakar mencatatkan purata PDCAAS 52% dan DIAAS 48%, iaitu nilai terendah bagi spesies ini. Haba kering yang tinggi dalam pembakaran mungkin menjejaskan asid amino tertentu atau kebolehcernaan protein.
4. Kacang faba bakar menunjukkan corak berbeza
Berbeza dengan Phaseolus, kacang faba yang dibakar mencatatkan PDCAAS 66% dan DIAAS 61%. Ini menunjukkan bahawa kesan pemprosesan berbeza mengikut spesies kacang, jadi satu kaedah tidak semestinya terbaik untuk semua kekacang.
5. Kaedah in vitro meramal keputusan in vivo dengan baik
Korelasi antara PDCAAS in vivo dan PDCAAS in vitro adalah tinggi, dengan R² = 0.7497. Ini menyokong penggunaan kaedah in vitro sebagai alat saringan awal yang lebih cepat dan murah.
Konteks Pemakanan Am
Haba lembap seperti merebus biasanya mengurangkan perencat tripsin dan lektin dalam kekacang. Penyemperitan pula menggunakan suhu dan tekanan tinggi dalam masa singkat, yang juga boleh memperbaiki kebolehcernaan. Namun, haba yang berlebihan boleh merosakkan lisina melalui tindak balas Maillard.
Pembakaran biasanya melibatkan haba kering dan tempoh yang lebih lama, terutamanya pada permukaan produk. Keadaan ini lebih cenderung menyebabkan tindak balas antara gula dan asid amino, yang boleh mengurangkan lisina yang boleh digunakan oleh badan. Ini mungkin salah satu sebab kualiti protein Phaseolus bakar lebih rendah, walaupun mekanisme tepat tidak dinyatakan dalam abstrak.
Perbezaan antara PDCAAS dan DIAAS dalam kajian ini juga mengingatkan bahawa nilai kualiti protein yang dilaporkan dalam literatur perlu dibaca bersama kaedah yang digunakan. Dua angka yang kelihatan berbeza mungkin sebenarnya menggambarkan makanan yang sama.
Persoalan Untuk Kajian Lanjutan
Kajian lanjutan boleh mengenal pasti parameter pemprosesan yang optimum (suhu, masa, kelembapan) dan menilai sama ada DIAAS in vitro juga berkorelasi baik dengan DIAAS in vivo. Kajian terhadap lebih banyak spesies kekacang, termasuk kacang hijau dan kacang soya yang lazim di Asia, juga akan memberi gambaran yang lebih menyeluruh.
Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia
Pengguna Malaysia yang memasak kacang di rumah boleh terus menggunakan kaedah rebus atau masak bertekanan, yang menunjukkan keputusan baik dalam kajian ini bagi Phaseolus. Produk bakar berasaskan kacang mungkin mempunyai kualiti protein yang lebih rendah.
Bagi industri snek dan makanan sedia dimakan, teknologi penyemperitan menawarkan cara memproses kekacang tanpa menjejaskan kualiti protein. Kaedah in vitro boleh membantu syarikat tempatan menilai produk dengan kos lebih rendah.
Batasan Kajian
Kajian ini menggunakan model tikus dan hanya dua spesies kacang. Butiran keadaan pemprosesan tidak dinyatakan dalam abstrak, dan keputusan mungkin berbeza mengikut varieti atau resipi.
Langkah Praktikal
Utamakan kacang yang direbus atau dimasak bertekanan dalam hidangan harian. Bagi produk bakar, pertimbangkan penambahan sumber protein pelengkap. Pengilang boleh menggunakan ujian in vitro untuk saringan awal sebelum ujian lanjutan.
Ringkasan Angka Penting
- Purata keseluruhan: PDCAAS 61%, DIAAS 45%.
- Phaseolus ekstrud/masak: PDCAAS 66%, DIAAS 61%.
- Phaseolus bakar: PDCAAS 52%, DIAAS 48%.
- Faba bakar: PDCAAS 66%, DIAAS 61%.
- Korelasi PDCAAS in vivo vs in vitro: R² = 0.7497.
Kesimpulan
Kaedah pemprosesan mempengaruhi kualiti protein kacang dengan cara yang berbeza bagi setiap spesies. Pembakaran menurunkan kualiti protein Phaseolus, manakala pemasakan dan penyemperitan lebih baik. Kaedah in vitro menunjukkan potensi sebagai alat penilaian yang praktikal.
Sumber Rujukan
Nosworthy, M.G. et al. (2018). Effect of Processing on the In Vitro and In Vivo Protein Quality of Beans (Phaseolus vulgaris and Vicia Faba). Nutrients, 10(6), 671. DOI: 10.3390/nu10060671
Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-processing-on-the-in-vitro-and-in-vivo-protein-2nff74jxo5
Kata Kunci
pemprosesan kekacang, penyemperitan, kacang faba, Phaseolus vulgaris, PDCAAS, DIAAS, kaedah in vitro
