Pengenalan

Nama kajian: Effect of domestic processing techniques on the nutritional quality of the soybean

Objektif: Mengkaji kesan rendaman, percambahan (1, 2 dan 3 hari) dan masakan (gelombang mikro, tekanan dan biasa) terhadap kandungan karbohidrat, protein kasar, mineral dan vitamin kacang soya.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kacang soya ialah asas kepada pelbagai makanan popular di Malaysia seperti tauhu, tempe, susu soya dan taucu. Selain diproses menjadi produk, kacang soya juga boleh dimakan dalam bentuk biji yang direbus atau dicambahkan menjadi taugeh soya.

Kajian oleh Kaushik dan rakan-rakan menilai bagaimana kaedah pemprosesan domestik yang mudah, iaitu rendaman, percambahan dan pelbagai cara memasak, mempengaruhi kandungan gula, protein, mineral dan vitamin kacang soya.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian tentang kacang soya memberi tumpuan kepada antinutrien seperti perencat tripsin. Kajian ini melengkapkan gambaran dengan menilai mineral dan vitamin, termasuk riboflavin, niasin dan asid askorbik, yang sering hilang semasa memasak.

Penyelidik juga mencadangkan percambahan sebagai kaedah ‘fortifikasi semula jadi’, iaitu cara meningkatkan nutrien tanpa menambah bahan tambahan.

Di samping itu, banyak isi rumah kini memiliki ketuhar gelombang mikro tetapi jarang menggunakannya untuk memasak kekacang. Bukti bahawa kaedah ini mengekalkan nutrien boleh mengubah cara kekacang disediakan di rumah.

Kaedah Kajian

Kacang soya direndam, dicambahkan selama 1, 2 dan 3 hari, serta dimasak menggunakan gelombang mikro, periuk tekanan dan masakan biasa. Sampel dianalisis untuk gula, protein kasar, mineral (termasuk kalsium, kuprum, mangan dan zink) serta vitamin (riboflavin, niasin dan asid askorbik).

Kesan setiap kaedah dibandingkan untuk mengenal pasti teknik yang paling mengekalkan atau meningkatkan nutrien.

Dapatan Utama

1. Percambahan hari kedua meningkatkan pelbagai nutrien

Percambahan pada hari kedua menyebabkan peningkatan signifikan dalam gula, protein kasar, kalsium, kuprum, mangan, zink, riboflavin, niasin dan asid askorbik. Ini menjadikan hari kedua sebagai titik optimum dalam kajian ini.

2. Percambahan sebagai fortifikasi semula jadi

Penyelidik mencadangkan agar percambahan kacang soya selama dua hari dipopularkan sebagai proses mudah untuk memperkaya makanan secara semula jadi dengan mineral dan vitamin penting.

3. Gelombang mikro mengekalkan mineral dan vitamin

Masakan gelombang mikro menghasilkan pengekalan mineral dan vitamin yang lebih baik berbanding masakan tekanan dan masakan biasa. Masa memasak yang lebih singkat dan penggunaan air yang kurang mungkin mengurangkan kehilangan nutrien larut air.

4. Masakan biasa dan tekanan menyebabkan lebih banyak kehilangan

Masakan biasa dan masakan tekanan kurang berkesan dalam mengekalkan mineral dan vitamin berbanding gelombang mikro. Oleh itu, penyelidik mencadangkan gelombang mikro sebagai kaedah pilihan untuk menyediakan kacang soya.

Konteks Pemakanan Am

Riboflavin (vitamin B2) dan niasin (vitamin B3) penting untuk penghasilan tenaga dalam sel, manakala asid askorbik (vitamin C) membantu penyerapan besi daripada makanan tumbuhan. Zink pula diperlukan untuk sistem imun dan penyembuhan luka.

Vitamin larut air seperti vitamin B dan C mudah hilang ke dalam air masakan dan musnah oleh haba yang berpanjangan. Kaedah memasak yang cepat dan menggunakan sedikit air biasanya lebih baik untuk mengekalkan vitamin ini.

Soalan Lazim

Adakah gelombang mikro merosakkan nutrien? Kajian ini menunjukkan sebaliknya bagi kacang soya: gelombang mikro mengekalkan mineral dan vitamin lebih baik berbanding masakan tekanan dan biasa. Masa memasak yang singkat dan air yang sedikit ialah faktor utama yang mengurangkan kehilangan nutrien.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menilai kesan percambahan dan gelombang mikro terhadap antinutrien seperti perencat tripsin, yang sangat penting bagi kacang soya, serta kebolehcernaan protein. Penggunaan kacang soya bercambah dalam produk seperti tauhu dan susu soya juga wajar dikaji.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pengguna boleh mencuba menambah taugeh soya atau kacang soya bercambah dua hari dalam masakan harian, contohnya dalam sup, tumisan atau salad. Ketuhar gelombang mikro boleh digunakan untuk memasak kacang soya dengan cepat sambil mengekalkan nutrien.

Bagi pengusaha susu soya dan tauhu, penggunaan kacang soya yang dicambahkan sebentar berpotensi meningkatkan nilai pemakanan produk, walaupun kesannya terhadap rasa, hasil dan tekstur perlu diuji.

Bagi golongan vegetarian dan mereka yang mengurangkan pengambilan daging, kacang soya bercambah boleh menjadi sumber protein, zink dan vitamin B yang lebih baik. Ini relevan kepada pengguna Malaysia yang semakin berminat dengan diet berasaskan tumbuhan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan nilai berangka peningkatan atau kehilangan nutrien, negara kajian, atau varieti kacang soya. Kesan terhadap antinutrien, kebolehcernaan protein dan sifat sensori juga tidak dibincangkan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Rendam kacang soya semalaman, kemudian biarkan bercambah selama dua hari dalam bekas lembap yang bersih. Masak menggunakan gelombang mikro dengan sedikit air, atau tambah ke dalam masakan pada saat akhir. Elakkan merebus terlalu lama dalam banyak air.

Gabungkan kacang soya dengan bijirin seperti nasi atau roti dalam satu hidangan untuk mendapatkan profil asid amino yang lebih lengkap.

Ringkasan Angka Penting

• Tempoh percambahan diuji: 1, 2 dan 3 hari; optimum: hari ke-2.
• Nutrien meningkat pada hari ke-2: gula, protein, Ca, Cu, Mn, Zn, riboflavin, niasin, asid askorbik.
• Tiga kaedah masakan: gelombang mikro, tekanan, biasa.
• Pengekalan mineral dan vitamin terbaik: gelombang mikro.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa percambahan kacang soya selama dua hari meningkatkan pelbagai nutrien penting, manakala masakan gelombang mikro paling baik mengekalkan mineral dan vitamin. Gabungan kedua-dua langkah ini ialah cara mudah dan murah untuk memaksimumkan nilai pemakanan kacang soya di rumah.

Sumber Rujukan

Kaushik, G. et al. (2010). Effect of domestic processing techniques on the nutritional quality of the soybean. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, 3(1), 39–46. DOI: 10.1007/S12349-009-0079-7

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-domestic-processing-techniques-on-the-nutritional-3ji3stmce9

Kata Kunci

kacang soya, percambahan, gelombang mikro, vitamin B, mineral, fortifikasi semula jadi