Pengenalan

Nama kajian: Dynamic Changes in Nutrients and Bioactives During Germination of Two New Mung Bean Cultivars

Objektif: Mengkaji corak pengumpulan protein kasar, kanji kasar, vitamin C, jumlah polifenol, jumlah flavonoid, D-kiro-inositol, viteksin dan isoviteksin dalam dua kultivar baharu kacang hijau (Zhonglv 26 dan Zhonglv 27) sepanjang 168 jam percambahan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Taugeh ialah sayur yang hampir tidak pernah lekang dari dapur Malaysia, sama ada dalam mi goreng, kuey teow, laksa, popiah atau dicelur bersama kicap. Taugeh kacang hijau dihasilkan dengan mencambahkan biji kacang hijau dalam keadaan lembap selama beberapa hari.

Kajian oleh Hu dan rakan-rakan menjejaki perubahan nutrien dan sebatian bioaktif dalam dua kultivar baharu kacang hijau setiap masa sepanjang tujuh hari percambahan. Tujuannya ialah mengenal pasti masa tuaian terbaik untuk matlamat pemakanan yang berbeza.

Mengapa Kajian Ini Penting

Walaupun taugeh dimakan secara meluas, corak perubahan nutrien dari jam ke jam semasa percambahan masih kurang difahami. Tanpa maklumat ini, pengeluar taugeh menuai berdasarkan rupa dan saiz, bukan nilai pemakanan.

Kajian ini juga menilai sebatian bioaktif khusus kacang hijau, seperti viteksin, isoviteksin dan D-kiro-inositol, yang dikaitkan dengan aktiviti antioksidan dan kawalan gula darah dalam pelbagai kajian lain.

Bagi pengeluar, maklumat tentang masa tuaian juga mempunyai implikasi ekonomi. Tempoh percambahan yang lebih panjang memerlukan ruang dan tenaga kerja tambahan, jadi manfaat pemakanan perlu ditimbang dengan kos pengeluaran.

Kaedah Kajian

Dua kultivar baharu, Zhonglv 26 dan Zhonglv 27, dicambahkan selama 168 jam (tujuh hari). Sampel diambil pada beberapa titik masa untuk mengukur protein kasar, kanji kasar, vitamin C, jumlah polifenol, jumlah flavonoid, D-kiro-inositol, viteksin dan isoviteksin.

Perbandingan dibuat antara titik masa dan antara kultivar untuk menghasilkan rangka kerja pemakanan berasaskan masa.

Dapatan Utama

1. Percambahan meningkatkan kebanyakan nutrien

Percambahan secara konsisten meningkatkan protein, vitamin C, polifenol, flavonoid dan D-kiro-inositol. Ini mengesahkan bahawa taugeh bukan sekadar sayur pelengkap, tetapi sumber nutrien dan sebatian bioaktif yang bernilai.

2. Kanji, viteksin dan isoviteksin menurun

Sebaliknya, kandungan kanji, viteksin dan isoviteksin menurun semasa percambahan. Penurunan kanji dijangka kerana biji menggunakan simpanan tenaga untuk membesar, manakala penurunan viteksin dan isoviteksin menunjukkan bahawa tidak semua sebatian bioaktif meningkat.

3. Setiap nutrien memuncak pada masa berbeza

Polifenol mencapai paras maksimum pada 132–144 jam, flavonoid dan D-kiro-inositol pada 156 jam, manakala protein dan vitamin C pada 168 jam. Ini membolehkan jadual tuaian disesuaikan mengikut matlamat pemakanan tertentu.

4. Zhonglv 27 lebih unggul

Antara dua kultivar, Zhonglv 27 mencatatkan paras lebih tinggi bagi kebanyakan komponen yang diukur. Penyelidik mencadangkan ia sebagai calon lebih sesuai untuk pengeluaran taugeh yang diperkaya sebatian bioaktif.

Konteks Pemakanan Am

Biji kacang hijau kering hampir tidak mengandungi vitamin C, tetapi percambahan merangsang penghasilan vitamin ini. Oleh itu, taugeh boleh menyumbang vitamin C dalam diet, walaupun sebahagiannya hilang jika dimasak terlalu lama.

Polifenol dan flavonoid pula ialah sebatian antioksidan yang membantu melindungi sel daripada tekanan oksidatif. Pengambilan sayur dan kekacang yang kaya sebatian ini dikaitkan dengan corak pemakanan yang sihat.

Soalan Lazim

Adakah taugeh yang lebih panjang lebih berkhasiat? Menurut kajian ini, protein dan vitamin C memuncak pada 168 jam, tetapi viteksin dan isoviteksin menurun. Oleh itu, ‘lebih panjang’ bukan semestinya lebih baik dari semua aspek; ia bergantung kepada nutrien yang ingin diutamakan.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menilai kesan masakan biasa seperti celur dan tumis terhadap nutrien taugeh pada setiap titik masa, serta membandingkan kultivar kacang hijau yang biasa ditanam di Asia Tenggara. Penilaian keselamatan mikrob bagi tempoh percambahan yang lebih panjang juga penting.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pengeluar taugeh tempatan biasanya menuai dalam tempoh tiga hingga lima hari. Dapatan ini menunjukkan bahawa melanjutkan sedikit tempoh percambahan berpotensi menghasilkan taugeh dengan lebih banyak protein dan vitamin C, walaupun aspek rupa, tekstur dan jangka hayat juga perlu diambil kira.

Terdapat peluang untuk memasarkan taugeh premium atau serbuk taugeh berfungsi yang dipasarkan berdasarkan kandungan bioaktifnya.

Dari sudut keselamatan makanan, pengeluar taugeh perlu memastikan air dan bekas yang digunakan bersih, kerana tempoh percambahan yang lebih panjang juga memberi masa lebih lama untuk pertumbuhan mikrob. Amalan pengilangan yang baik dan penyimpanan sejuk selepas tuaian sangat penting.

Batasan Kajian

Kajian hanya melibatkan dua kultivar, dan abstrak tidak menyatakan nilai berangka setiap nutrien, keadaan percambahan atau negara kajian. Kesan pemasakan selepas percambahan, serta penerimaan pengguna terhadap taugeh yang lebih panjang, tidak dinilai.

Langkah Praktikal

Bagi yang mencambahkan taugeh sendiri di rumah, cuba tuai pada hari keenam atau ketujuh untuk kandungan protein dan vitamin C yang lebih tinggi, sambil memastikan kebersihan bekas dan air bilasan. Celur taugeh sebentar sahaja untuk mengekalkan vitamin C.

Bagi pengguna, pilih taugeh yang segar, putih dan rangup, simpan dalam peti sejuk, dan gunakan dalam masa yang singkat selepas dibeli.

Ringkasan Angka Penting

• Tempoh percambahan: 168 jam (7 hari).
• Polifenol maksimum: 132–144 jam.
• Flavonoid dan D-kiro-inositol maksimum: 156 jam.
• Protein dan vitamin C maksimum: 168 jam.

Kesimpulan

Percambahan meningkatkan protein, vitamin C, polifenol, flavonoid dan D-kiro-inositol dalam kacang hijau, tetapi setiap nutrien memuncak pada masa berbeza. Rangka kerja berasaskan masa ini membantu pengeluar menentukan masa tuaian terbaik mengikut matlamat pemakanan, dan menunjukkan potensi taugeh sebagai produk makanan bernilai tambah.

Sumber Rujukan

Hu, Q. et al. (2026). Dynamic Changes in Nutrients and Bioactives During Germination of Two New Mung Bean Cultivars. Crops, 6(4), 70. DOI: 10.3390/crops6040070

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/dynamic-changes-in-nutrients-and-bioactives-during-9rnva0fz8483

Kata Kunci

taugeh, kacang hijau, percambahan, vitamin C, polifenol, masa tuaian