Pengenalan

Nama kajian: Nutritionally Enriched Maize- and Rice-Based Gluten-Free Biscuits: Leveraging Local Legume Flours for Improved Quality

Objektif: Menilai kesan penambahan tepung kekacang tempatan (kacang faba, kacang kuda dan kacang dal) ke dalam biskut bebas gluten berasaskan jagung dan beras terhadap ciri fizikal, komposisi nutrien, sebatian fenolik dan aktiviti antioksidan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak

Permintaan terhadap produk bebas gluten semakin meningkat, bukan sahaja dalam kalangan individu yang perlu mengelakkan gluten, tetapi juga dalam kalangan pengguna yang memilih diet sedemikian. Masalahnya, banyak produk bebas gluten di pasaran dihasilkan daripada tepung beras, jagung atau kanji yang ditapis, menjadikannya rendah protein, serat dan mineral. Akibatnya, produk bebas gluten sering dikritik kerana nilai pemakanannya yang rendah berbanding produk gandum biasa.

Kajian bertajuk “Nutritionally Enriched Maize- and Rice-Based Gluten-Free Biscuits: Leveraging Local Legume Flours for Improved Quality” oleh Allouch Tounsi dan rakan-rakan (2025), diterbitkan dalam jurnal Foods, bertujuan menangani masalah ini. Objektifnya ialah menilai kesan penambahan tepung kekacang tempatan, iaitu kacang faba, kacang kuda dan kacang dal (lentil), ke dalam biskut bebas gluten berasaskan jagung dan beras. Negara kajian tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kekacang merupakan sumber protein, serat dan mineral yang murah dan semula jadi bebas gluten. Menggabungkannya dengan tepung beras atau jagung bukan sahaja meningkatkan nilai pemakanan, malah boleh memperbaiki keseimbangan asid amino kerana bijirin dan kekacang saling melengkapi.

Penekanan kepada kekacang tempatan juga penting. Menggunakan tanaman yang ditanam di negara sendiri boleh mengurangkan kos import, menyokong petani tempatan dan menghasilkan produk yang lebih mampan. Prinsip yang sama boleh diterapkan di Malaysia menggunakan kekacang yang mudah didapati di sini.

Kaedah Kajian

Penyelidik menghasilkan biskut bebas gluten berasaskan tepung jagung dan beras, kemudian menggantikan sebahagian tepung dengan tepung kacang faba, kacang kuda dan kacang dal. Biskut yang dihasilkan dianalisis dari segi kekerasan, aktiviti air (aw), nisbah sebaran, kandungan protein, mineral (abu), serat, jumlah polifenol dan aktiviti antioksidan menggunakan ujian DPPH.

Biskut diperkaya dibandingkan dengan biskut kawalan tanpa tepung kekacang bagi menilai sejauh mana penambahan kekacang mengubah kualiti dan nilai pemakanan produk.

Dapatan Utama

1. Kandungan Protein Meningkat Hampir Dua Kali Ganda

Penambahan tepung kekacang meningkatkan kandungan protein biskut daripada 6.46 kepada 11.90 g/100 g. Peningkatan hampir dua kali ganda ini merupakan dapatan paling menonjol kajian, kerana produk bebas gluten biasanya sangat rendah protein.

Bagi pengguna yang bergantung kepada produk bebas gluten, peningkatan sebegini boleh membantu mengurangkan jurang nutrien berbanding produk gandum biasa.

2. Mineral dan Serat Turut Bertambah

Kandungan mineral (abu) meningkat daripada 0.58 kepada 1.25 g/100 g, iaitu lebih dua kali ganda. Kandungan serat pula meningkat daripada 15.73 kepada 21.13 g/100 g.

Serat yang lebih tinggi bermanfaat untuk kesihatan pencernaan dan rasa kenyang, manakala mineral yang lebih tinggi menyumbang kepada keperluan harian seperti zat besi, kalium dan magnesium, walaupun abstrak tidak memperincikan jenis mineral.

3. Polifenol dan Antioksidan Jauh Lebih Tinggi

Jumlah polifenol dalam biskut diperkaya ialah 0.34 mg GAE/g berbanding 0.18 mg GAE/g dalam biskut kawalan. Aktiviti antioksidan DPPH pula melonjak kepada 72.72% berbanding 31.49% sahaja dalam biskut kawalan.

Ini menunjukkan bahawa tepung kekacang bukan sahaja menambah makronutrien, malah membawa sebatian bioaktif yang berpotensi memberi manfaat kesihatan tambahan.

4. Biskut Lebih Keras tetapi Lebih Kering

Kekerasan biskut meningkat daripada 22.00 N kepada 34.66 N dengan penambahan tepung kekacang. Aktiviti air pula menurun daripada 0.23 kepada 0.17, manakala nisbah sebaran berkurang sedikit daripada 4.91 kepada 4.75.

Biskut yang lebih keras mungkin memerlukan pelarasan resipi untuk memenuhi citarasa pengguna. Namun, aktiviti air yang lebih rendah merupakan kelebihan kerana ia membantu memanjangkan jangka hayat produk dengan mengurangkan risiko pertumbuhan mikrob.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pasaran produk bebas gluten di Malaysia masih kecil tetapi semakin berkembang, terutamanya di bandar. Pengusaha tempatan boleh mengambil pendekatan yang sama dengan menggabungkan tepung beras, yang memang mudah didapati, dengan tepung kekacang seperti kacang hijau atau kacang kuda untuk menghasilkan biskut bebas gluten yang lebih berkhasiat.

Bagi pengguna, dapatan ini menunjukkan bahawa produk bebas gluten tidak semestinya rendah nutrien. Membaca label dan memilih produk yang mengandungi tepung kekacang boleh menjadi cara mudah meningkatkan pengambilan protein dan serat.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, kadar tepat penambahan setiap jenis tepung kekacang atau keputusan penilaian sensori secara terperinci. Peningkatan kekerasan juga perlu dinilai dari sudut penerimaan pengguna. Kajian ini dijalankan di makmal, jadi kesan kesihatan sebenar daripada pengambilan biskut tidak diukur.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh mencuba campuran tepung beras atau jagung dengan tepung kekacang tempatan dalam resipi biskut bebas gluten, sambil melaraskan kandungan lemak atau cecair untuk mengurangkan kekerasan. Uji rasa bersama pengguna sasaran sebelum pengkomersialan, dan pertimbangkan tuntutan label seperti “sumber serat” atau “sumber protein” jika memenuhi peraturan makanan.

Ringkasan Angka Penting

• Protein: 6.46 → 11.90 g/100 g.
• Mineral (abu): 0.58 → 1.25 g/100 g; serat: 15.73 → 21.13 g/100 g.
• Polifenol: 0.34 berbanding 0.18 mg GAE/g; DPPH: 72.72% berbanding 31.49%.
• Kekerasan: 22.00 → 34.66 N; aktiviti air: 0.23 → 0.17.

Kesimpulan

Kajian ini membuktikan bahawa tepung kekacang tempatan boleh mengubah biskut bebas gluten yang biasanya rendah nutrien menjadi produk yang kaya protein, serat, mineral dan antioksidan. Walaupun tekstur menjadi lebih keras, kelebihan pemakanan dan jangka hayat yang lebih baik menjadikan pendekatan ini sangat berpotensi untuk pengusaha yang ingin memasuki pasaran makanan bebas gluten yang lebih sihat.

Sumber Rujukan

Allouch Tounsi, W. et al. (2025). Nutritionally Enriched Maize- and Rice-Based Gluten-Free Biscuits: Leveraging Local Legume Flours for Improved Quality. Foods, 14(17), 3050. DOI: 10.3390/foods14173050

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutritionally-enriched-maize-and-rice-based-gluten-free-uzripvbkd40v

Kata Kunci

biskut bebas gluten, tepung kekacang, kacang faba, kacang dal, antioksidan, serat