Pengenalan

Nama kajian: Proximate Composition, Minerals Content and Functional Properties of Five Lima Bean Accessions

Objektif: Menilai komposisi proksimat, kandungan mineral dan sifat fungsian tepung daripada lima aksesi kacang lima (Phaseolus lunatus).

Negara kajian: Ghana

Kacang lima (Phaseolus lunatus), atau butter bean, ialah kekacang yang kurang dikenali di Malaysia tetapi penting di Afrika dan Amerika Latin. Bijinya besar, berkrim dan sesuai untuk rebusan, sos dan tepung.

Kajian oleh Yellavila dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2015, bertajuk “Proximate Composition, Minerals Content and Functional Properties of Five Lima Bean Accessions”, bertujuan menilai komposisi proksimat, mineral dan sifat fungsian tepung lima aksesi kacang lima. Kajian ini dijalankan di Ghana sebagai sebahagian usaha Crops Research Institute, CSIR Ghana.

Mengapa Kajian Ini Penting

Bagi menangani ketidakjaminan makanan di Ghana dan Afrika, varieti kekacang baharu dengan hasil tinggi, tahan penyakit dan nilai pemakanan tinggi sedang dibangunkan. Memahami sifat tepung juga membantu menentukan kegunaannya dalam produk makanan.

Kaedah Kajian

Lima aksesi kacang lima dinilai: Koloenu white, Koloenu brown, Nsawam black and white, Ohwam Mampong, dan Koloenu small black and white. Komposisi proksimat dan sifat fungsian ditentukan menggunakan prosedur piawai, manakala mineral diukur dengan spektrofotometri serapan atom.

Dapatan Utama

1. Protein 20.69–23.08%

Kandungan protein kasar berada dalam julat 20.69% hingga 23.08%. Penyelidik menyimpulkan kacang lima kaya protein dan setanding dengan kekacang lain.

2. Serat Tinggi dan Lemak Rendah

Serat kasar ialah 4.06% hingga 6.86%, lemak kasar 0.59% hingga 1.14%, abu 4.39% hingga 5.61%, kelembapan 9.19% hingga 11.83% dan karbohidrat 54.31% hingga 59.64%. Tenaga berada dalam julat 313.28 hingga 328.10 kcal/100 g.

3. Mineral dari Besi hingga Fosforus

Julat kandungan mineral ialah 2.45 hingga 172.77 mg/100 g, dengan besi di hujung terendah dan fosforus di hujung tertinggi. Nilai bagi setiap mineral lain tidak diperincikan dalam abstrak.

4. Sifat Fungsian Tepung Menarik

Kapasiti berbuih 18.00–22.13%, kapasiti keterlarutan 17.00–21.01%, ketumpatan pukal 0.66 g/mL, indeks pembengkakan 0.98–1.64, kapasiti penyerapan air 0.88–1.41 g/g dan kapasiti emulsi 49.63–59.99%.

5. Sesuai untuk Produk Makanan dan Fortifikasi

Penyelidik mencadangkan tepung kacang lima boleh digunakan dalam koose (sejenis gorengan kekacang Ghana), sos dan rebusan, serta untuk memperkaya tepung konvensional yang rendah protein dan serat.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Kacang lima boleh menjadi bahan alternatif untuk produk tempatan seperti cucur, vadai atau sos pekat. Pengilang tepung boleh mempertimbangkan campuran tepung kekacang untuk meningkatkan protein dan serat dalam roti, biskut atau mi.

Bagi pengguna, kacang lima dalam tin atau kering boleh dicuba sebagai variasi kepada kacang merah dan kacang kuda.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, sesetengah varieti kacang lima mengandungi glikosida sianogenik, terutamanya varieti liar berwarna gelap. Perendaman dan memasak dengan sempurna ialah amalan biasa yang mengurangkan sebatian ini. Abstrak kajian ini tidak membincangkan perkara tersebut.

Soalan Lazim

Di mana boleh mendapatkan kacang lima di Malaysia? Kacang lima atau butter bean kadangkala dijual dalam tin atau dalam bentuk kering di pasar raya besar dan kedai bahan makanan import.

Adakah tepung kacang lima sesuai untuk kanak-kanak? Tepung kekacang secara umum boleh menambah protein dan serat dalam makanan keluarga, tetapi kajian ini tidak menilai kesesuaian khusus untuk kanak-kanak.

Kekacang dalam Pinggan Sihat Malaysia

Panduan Pinggan Sihat Malaysia mengesyorkan suku pinggan diisi dengan sumber protein, dan kekacang termasuk dalam kumpulan ini bersama ikan, ayam dan telur. Kekacang menawarkan kelebihan tambahan kerana ia turut membekalkan serat, sesuatu yang tidak terdapat dalam sumber protein haiwan.

Dari sudut kos, kekacang kering biasanya jauh lebih murah setiap gram protein berbanding daging. Ia juga mudah disimpan untuk tempoh lama tanpa peti sejuk, menjadikannya pilihan praktikal bagi keluarga berpendapatan rendah dan sederhana. Masakan tempatan seperti dal, bubur kacang, sup kacang merah dan gulai kacang menunjukkan bahawa kekacang sudah lama sebati dengan budaya makanan pelbagai kaum di negara ini.

Antipemakanan dan Cara Menanganinya

Secara umum, kekacang kering mengandungi sebatian seperti asid fitik, tanin dan perencat enzim yang boleh mengurangkan penyerapan mineral dan penghadaman protein. Kacang buncis mentah, khususnya kacang merah, turut mengandungi lektin yang boleh menyebabkan gangguan perut jika kacang tidak dimasak dengan sempurna.

Amalan dapur yang mudah seperti merendam, membuang air rendaman, merebus sehingga mendidih dengan kuat dan memasak sehingga lembut dapat mengurangkan sebatian ini dengan ketara. Percambahan dan penapaian juga merupakan kaedah tradisional yang diketahui membantu. Oleh itu, nilai pemakanan sebenar kekacang bergantung bukan sahaja kepada varieti, tetapi juga kepada cara ia disediakan.

Kekacang dan Kelestarian Makanan

Tanaman kekacang mampu mengikat nitrogen dari udara melalui bakteria di bintil akarnya. Ini mengurangkan keperluan baja nitrogen dan membantu menyuburkan tanah untuk tanaman seterusnya. Oleh sebab itu, kekacang sering disebut sebagai tanaman penting dalam sistem pertanian mampan.

Dari sudut pemakanan global, kekacang menjadi tumpuan dalam usaha mengurangkan kebergantungan kepada protein haiwan. Bagi Malaysia yang mengimport sebahagian besar kekacang kering, memahami perbezaan kualiti antara sumber bekalan dan varieti membantu pengimport, pengeluar dan pengguna membuat pilihan yang lebih bijak.

Batasan Kajian

Hanya lima aksesi dikaji. Kandungan antipemakanan, ketersediaan bio mineral dan penerimaan sensori produk tidak dinilai dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Rendam kacang lima kering semalaman, buang air rendaman dan masak sehingga lembut. Gunakan dalam sup, kari atau dikisar menjadi pes untuk cucur.

Ringkasan Angka Penting

• Protein: 20.69–23.08%; serat: 4.06–6.86%.
• Lemak: 0.59–1.14%; karbohidrat: 54.31–59.64%.
• Tenaga: 313.28–328.10 kcal/100 g.
• Mineral: 2.45 (Fe) – 172.77 (P) mg/100 g.
• Kapasiti emulsi: 49.63–59.99%.

Kesimpulan

Lima aksesi kacang lima dari Ghana kaya protein dan serat serta mempunyai sifat fungsian yang sesuai untuk pelbagai produk makanan dan fortifikasi tepung.

Sumber Rujukan

Yellavila, S. B. et al. (2015). Proximate Composition, Minerals Content and Functional Properties of Five Lima Bean Accessions. Vol. 3(3), 69-74. DOI: 10.12691/JFS-3-3-1

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/proximate-composition-minerals-content-and-functional-6f0y7697ud

Kata Kunci

kacang lima, Phaseolus lunatus, komposisi proksimat, sifat fungsian, tepung kekacang, Ghana