Pengenalan

Nama kajian: Comparative Study of Chemical Composition, Pasting, Thermal and Functional properties of Teff (Eragrostis tef) Flours Grown in Ethiopia and South Africa

Objektif: Membandingkan tepung teff bijirin penuh yang ditanam di Ethiopia dan Afrika Selatan dari segi komposisi kimia (proksimat, mineral dan asid amino) serta sifat pempesan, terma dan fungsian.

Negara kajian: Ethiopia dan Afrika Selatan (tempat teff ditanam).

Teff (Eragrostis tef) ialah bijirin purba yang berasal dari Ethiopia. Bijiannya antara yang terkecil di dunia, bebas gluten, dan menjadi bahan utama injera. Kini teff turut ditanam di negara lain, termasuk Afrika Selatan, untuk memenuhi permintaan global terhadap bijirin bebas gluten.

Persoalannya, adakah teff yang ditanam di tempat berbeza mempunyai nilai pemakanan yang sama? Kajian oleh Alemneh dan rakan-rakan ini membandingkan tepung teff bijirin penuh dari Ethiopia (ETF) dan Afrika Selatan (STF).

Mengapa Kajian Ini Penting

Apabila sesuatu tanaman ditanam di luar kawasan asalnya, faktor seperti tanah, iklim dan varieti boleh mengubah komposisi nutriennya. Bagi pengimport dan pengusaha makanan, mengetahui perbezaan ini penting kerana ia mempengaruhi nilai pemakanan dan sifat pemprosesan produk akhir.

Kajian ini juga menilai sifat fungsian seperti penyerapan air dan pempesan, yang menentukan kesesuaian tepung untuk produk tertentu.

Kaedah Kajian

Komposisi proksimat ditentukan menggunakan kaedah Peraturan Suruhanjaya Eropah (152/2009). Spektrometer atom, kromatografi pertukaran ion, Rapid Visco-Analyzer (RVA) dan Kalorimetri Pengimbasan Pembezaan (DSC) masing-masing digunakan untuk mengukur mineral, asid amino, sifat pempesan dan sifat terma. Hubungan antara atribut dinilai melalui korelasi Pearson dan analisis komponen utama (PCA).

Dapatan Utama

1. Kebanyakan sifat berbeza dengan signifikan

Perbezaan signifikan (p < 0.05) ditemui dalam kebanyakan sifat yang dinilai antara teff Ethiopia dan teff Afrika Selatan. Beberapa korelasi signifikan (p < 0.01) juga diperhatikan antara atribut melalui korelasi Pearson dan PCA.

2. Teff Afrika Selatan lebih tinggi protein dan zink

Teff Afrika Selatan mempunyai kandungan lembapan (11.2 g/100 g tepung), protein (13.3 g/100 g tepung) dan zink (34.6 mg/kg) yang lebih tinggi secara signifikan.

3. Teff Ethiopia lebih tinggi kalsium dan besi

Teff Ethiopia mempunyai kandungan kalsium (1,306 mg/kg) dan besi (363 mg/kg) yang lebih tinggi secara signifikan. Kandungan besi sebanyak 363 mg/kg, atau kira-kira 36 mg/100 g (penukaran unit oleh penulis artikel ini), adalah sangat tinggi berbanding kebanyakan bijirin.

4. Sifat fungsian teff Ethiopia lebih baik untuk sesetengah produk

Teff Ethiopia menunjukkan kestabilan buih yang lebih tinggi (71 mL/100 mL buih awal), kapasiti penyerapan air (1.1 g/g), kapasiti penyerapan minyak (0.9 g/g) dan kuasa pembengkakan (6.4 g/g) berbanding teff Afrika Selatan.

5. Sifat pempesan dan terma lebih tinggi pada teff Afrika Selatan

Suhu permulaan, puncak dan akhir, kelikatan palung, akhir dan setback, termasuk masa puncak (6.3 minit) dan suhu pempesan (90 °C), lebih tinggi bagi teff Afrika Selatan. Penyelidik merumuskan dapatan ini menyumbang kepada pemilihan teff untuk pembangunan produk makanan yang lebih sihat.

Konteks Pemakanan Am

Teff terkenal dengan kandungan besi yang tinggi, tetapi sebahagian daripadanya mungkin berpunca daripada pencemaran tanah semasa penuaian tradisional, satu isu yang telah lama dibincangkan dalam literatur. Kandungan besi yang diukur juga tidak semestinya sama dengan jumlah yang diserap badan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengimport dan pengusaha produk bebas gluten di Malaysia, kajian ini menunjukkan bahawa asal teff mempengaruhi nilai pemakanan dan sifat pemprosesannya. Teff Ethiopia mungkin lebih sesuai untuk produk tinggi kalsium dan besi, manakala teff Afrika Selatan untuk produk tinggi protein.

Pengusaha juga boleh memanfaatkan data sifat fungsian untuk memilih jenis teff yang sesuai bagi roti, biskut atau bubur.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan varieti teff, bilangan sampel atau tahun penanaman. Nilai mineral yang tinggi mungkin dipengaruhi oleh faktor seperti pencemaran tanah, yang tidak dibincangkan dalam abstrak. Ketersediaan bio mineral tidak dinilai.

Langkah Praktikal

Semasa membeli tepung teff, semak negara asal pada label. Pengusaha yang membuat tuntutan kandungan besi atau kalsium perlu menganalisis bahan mentah setiap kelompok kerana nilai boleh berbeza mengikut asal.

Soalan Lazim

Mengapa sifat fungsian tepung penting? Sifat seperti penyerapan air, penyerapan minyak dan kuasa pembengkakan menentukan bagaimana tepung berkelakuan dalam resipi. Contohnya, tepung yang menyerap lebih banyak air sesuai untuk produk lembap seperti roti atau bubur.

Apakah sifat pempesan? Sifat pempesan menerangkan perubahan kelikatan tepung apabila dipanaskan dalam air. Ia mempengaruhi tekstur bubur, sos dan produk bakar, dan membantu pengusaha memilih tepung yang sesuai untuk produk tertentu.

Adakah teff sama dengan sekoi? Teff ialah sejenis bijirin rumput yang kadangkala dikelompokkan bersama sekoi kerana bijiannya kecil, tetapi ia spesies yang berbeza (Eragrostis tef).

Ringkasan Angka Penting

• Teff Afrika Selatan: protein 13.3 g/100 g, zink 34.6 mg/kg, lembapan 11.2 g/100 g.
• Teff Ethiopia: kalsium 1,306 mg/kg, besi 363 mg/kg.
• Teff Ethiopia: kestabilan buih 71 mL/100 mL, penyerapan air 1.1 g/g, kuasa bengkak 6.4 g/g.
• Teff Afrika Selatan: masa puncak 6.3 minit, suhu pempesan 90 °C.

Kesimpulan

Teff yang ditanam di Ethiopia dan Afrika Selatan berbeza dengan signifikan: teff Ethiopia lebih kaya kalsium dan besi serta mempunyai sifat fungsian lebih baik, manakala teff Afrika Selatan lebih tinggi protein dan zink.

Sumber Rujukan

Alemneh, S.T. et al. (2022). Comparative Study of Chemical Composition, Pasting, Thermal and Functional properties of Teff (Eragrostis tef) Flours Grown in Ethiopia and South Africa. International Journal of Food Properties, 25(1): 144–158. DOI: 10.1080/10942912.2022.2027441

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/comparative-study-of-chemical-composition-pasting-thermal-3o86krdf

Kata Kunci

teff, bijirin purba, bebas gluten, zat besi, kalsium, sifat fungsian, asal tanaman