Pengenalan

Nama kajian: Impact of Soy Flour Processing Methods on its Functional, Proximate and Antioxidant Properties

Objektif: Menilai kesan tiga kaedah pemprosesan tepung soya terhadap sifat berfungsi, komposisi proksimat dan sifat antioksidan tepung yang dihasilkan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Tepung soya ialah bahan serba guna yang digunakan untuk memperkaya roti, biskut, makanan bayi, minuman serbuk dan pelbagai produk bakeri. Ia membekalkan protein yang lebih tinggi berbanding tepung bijirin biasa. Namun, cara kacang soya diproses menjadi tepung, sama ada direndam, direbus, dipanggang atau dikeringkan, boleh mengubah komposisi dan sifat tepung tersebut.

Kajian oleh Leke dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2025, bertajuk “Impact of Soy Flour Processing Methods on its Functional, Proximate and Antioxidant Properties”, bertujuan menilai kesan tiga kaedah pemprosesan terhadap sifat berfungsi, proksimat dan antioksidan tepung soya. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pengeluar tepung soya, terutamanya industri kecil, mempunyai pelbagai pilihan kaedah pemprosesan. Setiap kaedah memberi kesan berbeza terhadap nilai pemakanan, rasa dan kesesuaian tepung dalam resipi. Maklumat perbandingan seperti ini membantu memilih kaedah yang paling sesuai dengan produk akhir.

Sifat berfungsi seperti keupayaan menyerap air dan minyak pula menentukan prestasi tepung dalam doh, adunan atau sos. Ini penting bagi pembangunan produk.

Kaedah Kajian

Tiga kaedah pemprosesan, dilabel PM1, PM2 dan PM3, digunakan untuk menghasilkan tepung soya. Tepung yang dihasilkan dianalisis untuk komposisi proksimat (kelembapan, protein, lemak, serat, abu dan karbohidrat), tenaga, sifat berfungsi dan sifat antioksidan.

Butiran langkah bagi setiap kaedah pemprosesan tidak diperincikan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Protein berjulat 29.40–36.80%

Kandungan protein tepung soya berjulat dari 29.40% hingga 36.80% bergantung kepada kaedah pemprosesan. Perbezaan lebih 7 mata peratusan ini menunjukkan bahawa kaedah pemprosesan boleh memberi kesan besar kepada nilai protein produk akhir.

2. Komponen proksimat lain

Lemak berjulat 7.93% hingga 9.11%, serat 6.51% hingga 7.00%, abu 7.81% hingga 9.13%, dan karbohidrat 32.0% hingga 39.97%. Kandungan kelembapan agak seragam iaitu 7.15% hingga 7.20%, menunjukkan semua tepung dikeringkan pada tahap yang hampir sama.

3. Tenaga 346.51–359.47 kcal/100 g

Nilai tenaga tepung soya berjulat 346.51 hingga 359.47 kcal bagi setiap 100 g. Perbezaan tenaga ini terutamanya dipengaruhi oleh perubahan kandungan lemak dan karbohidrat.

4. Setiap kaedah mempengaruhi aspek berbeza

Kaedah PM1 didapati mempengaruhi kandungan lemak, karbohidrat dan tenaga. Kaedah PM3 pula mempengaruhi protein, serat, abu, sifat antioksidan dan sifat berfungsi tepung. Ini menunjukkan bahawa pemilihan kaedah perlu dibuat berdasarkan sifat yang paling diutamakan.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, tepung soya penuh lemak mengandungi protein yang jauh lebih tinggi daripada tepung gandum. Kacang soya mentah juga mengandungi perencat tripsin yang boleh mengganggu pencernaan protein, dan pemanasan yang mencukupi biasanya disarankan untuk menyahaktifkannya. Kajian ini tidak melaporkan aktiviti perencat tripsin dalam abstrak.

Soalan Lazim

Apakah beza tepung soya penuh lemak dengan tepung soya nyahlemak? Tepung soya penuh lemak mengekalkan minyak semula jadi kacang soya, jadi ia lebih tinggi tenaga. Tepung soya nyahlemak pula dihasilkan selepas minyak dikeluarkan, menjadikan kandungan proteinnya lebih tinggi bagi setiap 100 g.

Berapa banyak tepung soya boleh dicampur dalam resipi? Secara umum, pembuat roti dan kuih biasanya menggantikan sebahagian kecil tepung gandum dengan tepung soya kerana tepung soya tidak mengandungi gluten. Penggantian yang terlalu banyak boleh mengubah tekstur dan rasa. Mula dengan jumlah kecil dan laraskan mengikut hasil yang diingini.

Bagaimanakah menyimpan tepung soya di rumah? Simpan tepung soya dalam bekas kedap udara di tempat yang sejuk dan kering, jauh daripada cahaya matahari. Tepung yang berbau tengik atau pahit sebaiknya dibuang. Bagi penyimpanan yang lebih lama, sesetengah pengguna menyimpan tepung soya di dalam peti sejuk untuk melambatkan pengoksidaan lemak. Labelkan tarikh pembelian supaya tepung lama digunakan terlebih dahulu dan elakkan mencampurkan tepung baharu dengan tepung lama dalam bekas yang sama. Tepung yang disimpan dengan baik akan kekal segar lebih lama dan lebih selamat digunakan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi industri makanan Malaysia, tepung soya boleh digunakan untuk memperkaya produk tempatan seperti roti, kuih, mi dan biskut dengan protein tambahan. Kajian ini mengingatkan pengeluar bahawa kaedah pemprosesan yang dipilih akan menentukan sama ada tepung lebih tinggi protein dan serat, atau lebih tinggi tenaga.

Bagi pengguna, tepung soya boleh menjadi cara mudah menambah protein dalam masakan di rumah, contohnya dicampur ke dalam adunan lempeng atau kek, dengan syarat ia telah diproses dengan haba.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menerangkan langkah tepat setiap kaedah pemprosesan, negara kajian atau nilai antioksidan berangka. Penilaian sensori dan aktiviti antinutrien tidak dilaporkan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengeluar tepung soya boleh menguji beberapa kaedah pemprosesan dan menganalisis komposisi produk sebelum memilih proses komersial. Pengguna boleh menggantikan sebahagian kecil tepung gandum dengan tepung soya dalam resipi bakeri untuk meningkatkan protein.

Ringkasan Angka Penting

• Protein: 29.40–36.80%; lemak: 7.93–9.11%.
• Serat: 6.51–7.00%; abu: 7.81–9.13%.
• Karbohidrat: 32.0–39.97%; kelembapan: 7.15–7.20%.
• Tenaga: 346.51–359.47 kcal/100 g.
• Kaedah dibandingkan: 3 (PM1, PM2, PM3).

Kesimpulan

Kajian Leke dan rakan-rakan menunjukkan bahawa kaedah pemprosesan memberi kesan nyata terhadap komposisi, sifat berfungsi dan antioksidan tepung soya. Kaedah PM3 mempengaruhi protein, serat dan antioksidan, manakala PM1 mempengaruhi lemak dan tenaga. Pengeluar perlu memilih kaedah mengikut matlamat produk.

Sumber Rujukan

Leke, L. et al. (2025). Impact of Soy Flour Processing Methods on its Functional, Proximate and Antioxidant Properties. European Journal of Nutrition & Food Safety, 17(3), 170-179. DOI: 10.9734/ejnfs/2025/v17i31658

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/impact-of-soy-flour-processing-methods-on-its-functional-8nvcks5gcwgs

Kata Kunci

tepung soya, kaedah pemprosesan, komposisi proksimat, sifat berfungsi, antioksidan, protein