Pengenalan

Nama kajian: Tempeh fermentation improves the nutritional and functional characteristics of Jack beans (Canavalia ensiformis (L.) DC).

Objektif: Mengkaji kesan dua kaedah pemprosesan kacang parang, iaitu kacang dimasak dan tempe dimasak, terhadap kebolehcernaan protein dan kanji in vitro serta penghasilan asid lemak rantai pendek, GABA dan metabolit triptofan selepas fermentasi kolon in vitro.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kacang parang atau jack bean (Canavalia ensiformis) ialah kekacang tropika yang tinggi protein dan dilihat sebagai alternatif kepada kacang soya untuk membuat tempe. Penggunaan kekacang tempatan seperti ini boleh mengurangkan pergantungan kepada kacang soya import.

Kajian oleh Fiametta Ayu Purwandari dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam jurnal Food & Function pada Mac 2024 membandingkan kacang parang yang dimasak dengan tempe kacang parang yang dimasak. Penyelidik menilai bagaimana nutrien dicerna dan apa yang dihasilkan apabila baki makanan difermentasi oleh mikrob usus dalam ujian makmal.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian tempe hanya mengukur komposisi nutrien. Kajian ini melangkah lebih jauh dengan menilai kebolehcernaan protein dan kanji serta sebatian yang terhasil di kolon, memberi gambaran lebih lengkap tentang kesan tempe terhadap pencernaan.

Kacang parang memerlukan pemprosesan yang baik sebelum dimakan. Menunjukkan bahawa fermentasi tempe meningkatkan kualiti pemakanannya menyokong usaha menjadikan kekacang ini sebagai sumber protein alternatif.

Kaedah Kajian

Dua sampel dibandingkan: kacang parang yang dimasak (CB) dan tempe kacang parang yang dimasak (CT). Tempe dihasilkan melalui fermentasi kulat selepas kacang dimasak dalam keadaan berasid. Penyelidik mengukur komposisi, kebolehcernaan protein dan kanji in vitro, pelepasan glukosa, serta penghasilan asid lemak rantai pendek (SCFA), asid gama-aminobutirik (GABA) dan metabolit triptofan selepas fermentasi kolon in vitro.

Dapatan Utama

1. Tempe lebih tinggi protein, abu dan fenolik bebas

Tempe kacang parang mempunyai protein yang jauh lebih tinggi, kanji boleh cerna yang lebih rendah, jumlah serat yang lebih rendah, sebatian fenolik bebas yang lebih tinggi dan kandungan abu yang lebih tinggi berbanding kacang yang hanya dimasak.

Abstrak tidak memberi nilai berangka, tetapi arah perubahan ini menunjukkan fermentasi mengubah komposisi kacang parang dengan ketara.

2. Protein tempe lebih mudah dicerna

Tempe kacang parang menunjukkan kebolehcernaan protein in vitro yang lebih baik berbanding kacang yang dimasak.

Ini selari dengan peranan kulat tempe yang memecahkan sebahagian protein semasa fermentasi.

3. Pelepasan glukosa lebih rendah

Tempe kacang parang melepaskan kurang glukosa semasa pencernaan in vitro berbanding kacang yang dimasak.

Ini konsisten dengan kandungan kanji boleh cerna yang lebih rendah dalam tempe, walaupun kesan sebenar terhadap gula darah manusia tidak diuji dalam kajian ini.

4. SCFA dan GABA setanding

Selepas fermentasi kolon in vitro, jumlah kepekatan asid lemak rantai pendek dan GABA yang dihasilkan oleh kedua-dua sampel adalah setanding.

5. Kacang dimasak menghasilkan lebih banyak indol

Kacang yang dimasak menghasilkan lebih banyak indol berbanding tempe, menyebabkan jumlah metabolit triptofan yang lebih tinggi. Penyelidik merumuskan bahawa fermentasi tempe meningkatkan kualiti pemakanan kacang parang.

Konteks Pemakanan Am

Fermentasi tempe dikenali dapat memecahkan sebahagian protein dan karbohidrat kekacang, menjadikannya lebih mudah dicerna. Asid lemak rantai pendek ialah sebatian yang dihasilkan oleh bakteria usus apabila mereka memfermentasi baki makanan yang tidak dicerna di usus kecil.

Ujian in vitro dijalankan di makmal menggunakan model pencernaan, bukan pada manusia. Oleh itu, dapatan ini menunjukkan kecenderungan, bukan bukti langsung kesan kesihatan.

GABA pula ialah sebatian yang sering dikaitkan dengan makanan fermentasi, manakala indol dan metabolit triptofan lain terhasil apabila bakteria usus memecahkan asid amino triptofan. Kajian ini melaporkan sebatian tersebut sebagai hasil ujian makmal sahaja, bukan sebagai tuntutan kesihatan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia banyak bergantung kepada kacang soya import untuk menghasilkan tempe. Kekacang tropika seperti kacang parang berpotensi menjadi bahan alternatif jika diproses dengan betul, membuka peluang kepada petani dan pengusaha tempe tempatan.

Bagi pengguna, kajian ini mengukuhkan bahawa tempe secara umum ialah bentuk kekacang yang lebih mudah dicerna berbanding kekacang yang hanya direbus. Menjadikan tempe sebahagian daripada menu mingguan merupakan cara mudah menambah protein tumbuhan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak melaporkan nilai berangka bagi protein, kanji, serat atau metabolit. Semua ujian dijalankan secara in vitro, jadi kesannya pada manusia belum diketahui. Kajian juga tidak menilai rasa, penerimaan pengguna atau keselamatan bahan mentah kacang parang.

Langkah Praktikal

Pilih tempe sebagai sumber protein tumbuhan beberapa kali seminggu, dan masak dengan cara yang kurang minyak seperti mengukus, merebus dalam kuah atau memanggang. Pengusaha yang ingin mencuba kekacang selain kacang soya hendaklah mendapatkan nasihat agensi seperti MARDI tentang pemprosesan yang selamat, kerana kekacang tertentu memerlukan rawatan khas sebelum dimakan.

Di rumah, tempe boleh dikukus seketika sebelum dimasak lemak, dimasukkan ke dalam sup sayur atau dipanggang dengan sapuan kicap dan sedikit minyak. Cara ini mengekalkan rasa yang disukai sambil mengurangkan penggunaan minyak berbanding menggoreng secara rendaman.

Ringkasan Angka Penting

• Dua sampel dibandingkan: kacang dimasak (CB) dan tempe dimasak (CT).
• CT: protein, abu dan fenolik bebas lebih tinggi; kanji boleh cerna dan serat lebih rendah.
• CT: kebolehcernaan protein lebih baik dan pelepasan glukosa lebih rendah.
• SCFA dan GABA setanding; CB menghasilkan lebih banyak indol.

Kesimpulan

Fermentasi tempe meningkatkan kualiti pemakanan kacang parang dengan menaikkan protein dan kebolehcernaannya serta mengurangkan pelepasan glukosa dalam ujian makmal. Dapatan ini menyokong potensi tempe kacang parang sebagai sumber protein alternatif, tertakluk kepada pengesahan pada manusia.

Sumber Rujukan

Purwandari, F. A., et al. (2024). Tempeh fermentation improves the nutritional and functional characteristics of Jack beans (Canavalia ensiformis (L.) DC). Food & Function. https://doi.org/10.1039/d3fo05379b

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/tempeh-fermentation-improves-the-nutritional-and-functional-39tnatra9f

Kata Kunci

tempe kacang parang, kebolehcernaan protein, pelepasan glukosa, asid lemak rantai pendek, fermentasi kulat, kekacang alternatif