Pengenalan

Nama kajian: Pasta added with chickpea flour: chemical composition, in vitro starch digestibility and predicted glycemic index

Objektif: Menilai kesan penambahan tepung kacang kuda ke dalam pasta terhadap komposisi kimia, kebolehcernaan kanji secara in vitro dan indeks glisemik yang diramalkan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak

Pasta merupakan makanan ruji di banyak negara dan semakin popular di Malaysia, sama ada sebagai spageti, makaroni atau pelbagai bentuk lain. Pasta biasa dibuat daripada semolina gandum durum dan kaya dengan kanji. Walaupun pasta dikenali mempunyai indeks glisemik yang sederhana berbanding roti putih, ia masih merupakan sumber karbohidrat utama yang boleh meningkatkan paras glukosa darah selepas makan.

Kajian bertajuk “Pasta added with chickpea flour: chemical composition, in vitro starch digestibility and predicted glycemic index” oleh Osorio-Díaz dan rakan-rakan (2008), diterbitkan dalam Ciencia y Tecnologia Alimentaria, bertujuan menilai bagaimana penambahan tepung kacang kuda mengubah komposisi kimia pasta, kadar penghadaman kanji dan indeks glisemik yang diramalkan. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kekacang dikenali sebagai makanan dengan indeks glisemik rendah kerana kanjinya dicerna secara perlahan dan ia mengandungi serat serta kanji rintang. Persoalannya ialah sama ada sifat ini kekal apabila kekacang dijadikan tepung dan dicampur ke dalam produk lain seperti pasta.

Jawapan kepada persoalan ini penting kerana ia menentukan sama ada produk diperkaya kekacang benar-benar boleh menawarkan manfaat pemakanan yang bermakna, atau sekadar menambah protein tanpa mengubah kesan karbohidrat.

Kaedah Kajian

Penyelidik menghasilkan pasta dengan penambahan tepung kacang kuda dan membandingkannya dengan pasta kawalan. Komposisi kimia dianalisis, termasuk protein, abu, lemak, serat dan kanji. Kebolehcernaan kanji diukur secara in vitro, iaitu dengan meniru proses pencernaan di dalam makmal.

Daripada kadar hidrolisis kanji, penyelidik mengira indeks hidrolisis (HI) dan seterusnya meramalkan indeks glisemik (GI). Kandungan kanji rintang (RS), termasuk RS yang berkait dengan serat, turut diukur. Abstrak tidak menyatakan kadar penambahan tepung kacang kuda secara terperinci.

Dapatan Utama

1. Protein, Abu, Lemak dan Serat Meningkat

Penambahan tepung kacang kuda meningkatkan kandungan protein, abu (mineral), lemak dan serat dalam pasta. Ini selaras dengan komposisi semula jadi kacang kuda yang lebih kaya dengan nutrien ini berbanding semolina gandum.

Peningkatan serat amat penting kerana serat bukan sahaja membantu pencernaan, tetapi juga memperlahankan penyerapan glukosa.

2. Kandungan Kanji Menurun

Pada masa yang sama, jumlah kanji dalam pasta berkurang apabila tepung kacang kuda ditambah. Ini kerana sebahagian semolina yang kaya kanji digantikan dengan tepung yang mempunyai lebih banyak protein dan serat.

Kurangnya kanji bermakna kurang karbohidrat yang boleh dicerna dalam satu hidangan pasta, satu perubahan yang boleh memberi kesan kepada tindak balas glukosa darah.

3. Kanji Rintang Meningkat

Kandungan kanji rintang meningkat dalam pasta yang ditambah tepung kacang kuda. Menariknya, kanji rintang yang berkait dengan serat menyumbang sehingga 50% daripada jumlah kanji rintang.

Kanji rintang tidak dicerna di usus kecil, sebaliknya sampai ke usus besar di mana ia boleh difermentasi oleh bakteria usus. Oleh itu, ia bertindak hampir seperti serat dan tidak menyumbang secara langsung kepada peningkatan glukosa darah.

4. Indeks Hidrolisis dan Indeks Glisemik Diramalkan Lebih Rendah

Pasta dengan tepung kacang kuda menunjukkan indeks hidrolisis yang lebih rendah, bermakna kanjinya dicerna dengan lebih perlahan. Akibatnya, indeks glisemik yang diramalkan juga lebih rendah berbanding pasta kawalan.

Dapatan ini menunjukkan bahawa sifat “GI rendah” kekacang boleh dipindahkan ke dalam produk pasta. Namun, perlu diingat bahawa nilai GI ini diramalkan daripada ujian makmal, bukan diukur secara langsung pada manusia.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai kadar diabetes yang tinggi, dan ramai pengguna mencari pilihan makanan berkarbohidrat yang lebih mesra glukosa darah. Pasta diperkaya kekacang boleh menjadi salah satu pilihan produk baharu bagi pengilang makanan tempatan, terutamanya jika dipasarkan sebagai produk tinggi serat dan protein.

Konsep yang sama juga boleh diaplikasikan pada mi, yang lebih banyak dimakan di Malaysia berbanding pasta. Bagi pengguna, memilih produk pasta atau mi yang mengandungi tepung kekacang boleh menjadi langkah kecil ke arah diet yang lebih seimbang. Walau bagaimanapun, ini adalah dapatan kajian dan bukan nasihat perubatan; individu dengan diabetes perlu merujuk profesional kesihatan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak melaporkan nilai berangka bagi komposisi, kanji rintang atau GI, dan tidak menyatakan kadar penambahan tepung kacang kuda. Indeks glisemik hanya diramalkan secara in vitro, jadi kajian klinikal pada manusia diperlukan untuk pengesahan. Penerimaan sensori pasta juga tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengusaha pasta atau mi boleh menguji penggantian sebahagian tepung dengan tepung kacang kuda, kemudian menilai tekstur selepas dimasak, kehilangan semasa memasak dan rasa. Bagi tuntutan kesihatan, ujian GI pada manusia di makmal bertauliah perlu dijalankan sebelum label “GI rendah” digunakan.

Ringkasan Angka Penting

• Protein, abu, lemak dan serat meningkat; kanji menurun.
• Kanji rintang berkait serat menyumbang sehingga 50% daripada jumlah kanji rintang.
• Indeks hidrolisis dan indeks glisemik diramalkan lebih rendah berbanding pasta kawalan.
• Nilai berangka lain tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa tepung kacang kuda bukan sahaja meningkatkan protein dan serat pasta, malah mengubah cara kanji dicerna. Dengan kanji rintang yang lebih tinggi dan indeks glisemik diramalkan yang lebih rendah, pasta diperkaya kekacang berpotensi menjadi pilihan karbohidrat yang lebih baik. Kajian lanjut pada manusia diperlukan untuk mengesahkan manfaat ini.

Sumber Rujukan

Osorio-Díaz, P. et al. (2008). Pasta added with chickpea flour: chemical composition, in vitro starch digestibility and predicted glycemic index. Ciencia y Tecnologia Alimentaria, 6(1), 6–12. DOI: 10.1080/11358120809487621

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/pasta-added-with-chickpea-flour-chemical-composition-in-2a2dymuc0f

Kata Kunci

pasta, tepung kacang kuda, kanji rintang, indeks glisemik, kebolehcernaan kanji, serat