Pengenalan

Nama kajian: Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan menggunakan Lactobacillus Plantarum terhadap Kandungan Protein

Objektif: Mengetahui pengaruh fermentasi menggunakan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), ragi tempe (Rhizopus oryzae) dan Lactobacillus plantarum dalam pembuatan mocaf terhadap kandungan zat nutrisi dan antinutrisi.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mocaf atau modified cassava flour ialah tepung ubi kayu yang dihasilkan melalui pengubahsuaian sel ubi kayu secara fermentasi. Produk ini dibangunkan di Indonesia sebagai alternatif kepada tepung gandum yang diimport, dan kini digunakan dalam roti, kek, mi dan biskut. Proses fermentasi dikatakan menghasilkan tepung dengan kandungan protein yang lebih tinggi dan kandungan HCN (sianida) yang lebih rendah berbanding tepung ubi kayu biasa.

Kajian oleh Tandrianto dan rakan-rakan (2014) yang diterbitkan dalam Jurnal Teknik ITS ini bertujuan mengetahui pengaruh fermentasi menggunakan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), ragi tempe (Rhizopus oryzae) dan Lactobacillus plantarum terhadap kandungan nutrien dan antinutrien mocaf. Abstrak tidak menyatakan negara kajian secara jelas.

Mengapa Kajian Ini Penting

Malaysia mengimport hampir semua keperluan gandum, dan harga tepung gandum terdedah kepada turun naik pasaran dunia. Tepung berasaskan tanaman tempatan seperti ubi kayu berpotensi mengurangkan pergantungan ini. Namun, tepung ubi kayu biasa rendah protein dan kurang sesuai untuk sesetengah produk. Fermentasi menawarkan cara untuk memperbaiki sifat tepung dan nilai pemakanannya.

Memahami bagaimana tempoh fermentasi mempengaruhi kandungan protein membantu pengusaha menentukan proses yang paling sesuai untuk menghasilkan tepung yang lebih berkhasiat.

Kaedah Kajian

Ubi kayu difermentasi menggunakan gabungan ragi roti (S. cerevisiae), ragi tempe (R. oryzae) dan L. plantarum dengan tempoh fermentasi 0, 12, 24, 36, 48, 60 dan 72 jam. Kandungan protein dianalisis pada setiap tempoh, bersama zat nutrien dan antinutrien lain seperti yang dinyatakan dalam objektif.

Dapatan Utama

1. Protein meningkat secara berterusan sepanjang 72 jam

Kandungan protein mengalami kenaikan pada setiap tempoh fermentasi: 2.78% pada 0 jam, 2.7975% pada 12 jam, 2.8074% pada 24 jam, 2.8148% pada 36 jam, 3.0217% pada 48 jam, 3.1237% pada 60 jam dan 3.39% pada 72 jam.

Ini menunjukkan peningkatan sebanyak kira-kira 0.61 mata peratusan dalam tempoh tiga hari, atau kira-kira 22% berbanding nilai asal, berdasarkan pengiraan daripada angka dalam abstrak.

2. Peningkatan perlahan pada 36 jam pertama, lebih cepat selepas itu

Daripada angka yang dilaporkan, peningkatan protein agak kecil dalam 36 jam pertama (daripada 2.78% kepada 2.81%), tetapi lebih ketara selepas 48 jam (3.02% dan seterusnya). Ini mungkin mencerminkan fasa pertumbuhan mikrob, di mana biojisim mikrob bertambah dengan lebih cepat selepas tempoh penyesuaian awal.

3. Gabungan tiga jenis mikrob

Kajian ini menggunakan tiga mikrob dengan fungsi berbeza: yis roti yang biasa digunakan untuk adunan roti, kulat tempe yang menghasilkan enzim pemecah karbohidrat dan protein, serta bakteria asid laktik yang menghasilkan asid laktik. Gabungan ini dijangka mengubah struktur sel ubi kayu dan meningkatkan nilai pemakanan tepung.

4. Mocaf dengan protein lebih tinggi dan HCN lebih rendah

Abstrak menyatakan bahawa proses fermentasi ubi kayu menghasilkan tepung dengan ciri kandungan protein yang tinggi dan HCN yang lebih rendah. Walau bagaimanapun, abstrak hanya memberi angka bagi protein, dan tidak melaporkan nilai HCN atau antinutrien lain.

Konteks Pemakanan Am

Walaupun meningkat, protein mocaf sekitar 3.39% masih jauh lebih rendah berbanding tepung gandum yang biasanya mengandungi kira-kira 10 hingga 13% protein. Oleh itu, mocaf lebih sesuai digunakan sebagai pengganti separa tepung gandum atau dalam produk yang tidak memerlukan gluten, dan tidak boleh dianggap sebagai sumber protein utama.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi Malaysia, mocaf berpotensi menjadi produk nilai tambah bagi pengusaha ubi kayu, terutamanya di negeri-negeri yang banyak menanam ubi kayu. Ia juga boleh menarik minat pengguna yang mencari tepung bebas gluten.

Agensi seperti MARDI dan FAMA boleh membantu dari segi pemindahan teknologi, kawalan kualiti dan pemasaran. Pengusaha perlu memastikan proses fermentasi dikawal untuk keselamatan makanan dan konsistensi produk.

Batasan Kajian

Abstrak hanya melaporkan protein dan tidak memberi data antinutrien, HCN atau nutrien lain walaupun ia disebut dalam objektif. Negara kajian tidak dinyatakan. Kaedah analisis protein juga tidak dinyatakan dalam abstrak. Peningkatan protein yang dilaporkan agak kecil dari segi nilai mutlak.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang ingin menghasilkan mocaf boleh bermula dengan ubi kayu segar yang dikupas dan dihiris nipis, difermentasi dengan kultur yang bersih, kemudian dikeringkan dan dikisar. Mocaf boleh dicampur dengan tepung gandum pada nisbah tertentu untuk menghasilkan kuih atau roti, sambil menguji tekstur dan penerimaan pengguna.

Ringkasan Angka Penting

• Protein pada 0 jam: 2.78%.
• Protein pada 48 jam: 3.0217%.
• Protein pada 72 jam: 3.39%.
• Mikrob digunakan: S. cerevisiae, R. oryzae dan L. plantarum.

Soalan Lazim

Apakah beza mocaf dengan tepung ubi kayu biasa? Mocaf dihasilkan daripada ubi kayu yang difermentasi sebelum dikeringkan dan dikisar, manakala tepung ubi kayu biasa tidak melalui fermentasi. Fermentasi mengubah sifat kanji, warna, bau dan keupayaan tepung untuk digunakan dalam produk bakeri.

Adakah mocaf bebas gluten? Mocaf berasal daripada ubi kayu, jadi secara semula jadi ia tidak mengandungi gluten. Namun, pengguna yang perlu mengelakkan gluten sepenuhnya masih perlu menyemak label kerana risiko pencemaran silang semasa pemprosesan.

Kesimpulan

Fermentasi ubi kayu menggunakan yis roti, kulat tempe dan L. plantarum dalam pembuatan mocaf meningkatkan kandungan protein secara berterusan daripada 2.78% kepada 3.39% dalam tempoh 72 jam, dengan peningkatan lebih ketara selepas 48 jam.

Sumber Rujukan

Tandrianto, J. et al. (2014). Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan menggunakan Lactobacillus Plantarum terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik ITS, 3(2). DOI: 10.12962/J23373539.V3I2.6497

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/pengaruh-fermentasi-pada-pembuatan-mocaf-modified-cassava-4bxwef6wuf

Kata Kunci

mocaf, tepung ubi kayu, fermentasi, Lactobacillus plantarum, protein, tepung bebas gluten