Pengenalan

Nama kajian: Modelling of salt intake reduction by incorporation of umami substances into Japanese foods: a cross-sectional study

Objektif: Memodelkan potensi pengurangan pengambilan garam dengan memasukkan bahan umami ke dalam makanan dalam kalangan orang dewasa Jepun.

Negara kajian: Jepun

Pengambilan natrium yang berlebihan dikaitkan dengan pelbagai penyakit tidak berjangkit, dan sumber utama natrium ialah garam. Salah satu cabaran terbesar dalam mengurangkan garam ialah rasa: makanan kurang garam sering dianggap hambar. Bahan umami seperti glutamat dan nukleotida berpotensi mengekalkan kesedapan makanan walaupun garam dikurangkan.

Kajian oleh Shiori Tanaka dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam BMC Public Health pada tahun 2023 menggunakan data tinjauan kebangsaan Jepun untuk menganggarkan berapa banyak garam yang boleh dikurangkan jika bahan umami digunakan dalam pelbagai jenis makanan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Jepun terkenal dengan pengambilan garam yang tinggi, terutamanya daripada kicap, miso dan makanan jeruk. Corak ini mempunyai persamaan dengan masakan Asia lain, termasuk Malaysia, yang banyak bergantung kepada kicap, sos dan perasa. Oleh itu, strategi yang berkesan di Jepun mungkin relevan untuk negara serantau.

Bahan umami yang dikaji termasuk glutamat atau monosodium glutamat (MSG), kalsium diglutamat (CDG), inosinat dan guanilat. MSG sendiri mengandungi natrium, tetapi kandungannya jauh lebih rendah berbanding garam biasa, dan rasa umami boleh mengurangkan keperluan menambah garam.

Kaedah Kajian

Seramai 21,805 peserta dengan purata umur 57.8 tahun daripada Tinjauan Kesihatan dan Pemakanan Kebangsaan Jepun dianalisis. Penyelidik menggunakan regresi linear berbilang pemboleh ubah dengan pengambilan garam keseluruhan (g/hari) sebagai pemboleh ubah bersandar untuk menganggarkan sumbangan garam daripada setiap item makanan yang dipilih melalui kajian literatur yang meluas.

Dengan andaian peserta sudah mengambil produk rendah natrium, tiga senario dipertimbangkan, iaitu pengurangan garam dengan bahan umami sehingga 30%, 60% dan 100% daripada item makanan. Jumlah pengurangan garam peringkat populasi dianggarkan bagi setiap senario mengikut umur dan jantina, dan kadar pencapaian sasaran nasional dan global dikira bagi senario 100%.

Dapatan Utama

1. Pengurangan garam 12.8–22.3%

Tanpa menjejaskan rasa, penggunaan bahan umami secara menyeluruh dalam item makanan dianggarkan mengurangkan pengambilan garam orang dewasa Jepun sebanyak 12.8% hingga 22.3% pada purata peringkat populasi. Ini bersamaan dengan pengurangan 1.27 hingga 2.22 g garam sehari.

2. Purata pengambilan turun daripada 9.95 g kepada 7.73 g

Dalam senario menyeluruh, purata pengambilan garam harian seluruh populasi berubah daripada 9.95 g kepada 7.73 g. Bagi lelaki, angka ini turun daripada 10.83 g kepada 8.40 g, manakala bagi wanita daripada 9.21 g kepada 7.17 g.

3. Sasaran nasional lebih mudah dicapai

Kajian ini mencadangkan bahawa kira-kira 60% orang dewasa Jepun boleh mencapai sasaran pemakanan nasional, iaitu 8 g garam sehari, jika bahan umami digunakan secara menyeluruh.

4. Sasaran WHO masih jauh

Sebaliknya, hanya 7.6% yang akan mencapai saranan global sebanyak 5.0 g garam sehari. Penyelidik menegaskan bahawa walaupun umami membantu, tahap pengambilan yang dicapai masih jauh daripada saranan global.

Implikasi Kepada Pengguna dan Kesihatan Awam di Malaysia

Masakan Malaysia kaya dengan rasa umami semula jadi daripada ikan bilis, belacan, cendawan, tomato dan sup tulang. Dapatan ini memberi idea bahawa memanfaatkan sumber umami boleh membantu pengguna dan pengusaha makanan mengurangkan garam tanpa mengorbankan kesedapan, walaupun sesetengah sumber ini sendiri mengandungi natrium yang tinggi.

Bagi industri makanan, kajian ini menyokong formulasi semula produk seperti sos, sup segera dan makanan ringan dengan bahan umami bagi menggantikan sebahagian garam. Namun, pengguna perlu sedar bahawa MSG juga mengandungi natrium, jadi penggunaannya bukan alasan untuk menambah perasa secara berlebihan.

Batasan Kajian

Ini ialah kajian pemodelan, bukan ujian di mana orang benar-benar makan makanan dengan umami. Andaian bahawa rasa tidak terjejas dan bahawa semua makanan boleh diubah suai mungkin terlalu optimistik dalam dunia sebenar. Data pengambilan makanan juga bergantung kepada laporan peserta.

Selain itu, model ini tidak mengukur kesan sebenar terhadap tekanan darah atau penyakit, hanya anggaran perubahan pengambilan garam. Penerimaan pengguna terhadap produk berperisa umami, kos formulasi semula dan perbezaan citarasa antara kumpulan umur juga tidak dinilai dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Ketika memasak, cuba gunakan cendawan, tomato, bawang dan stok sayur buatan sendiri untuk menguatkan rasa, kemudian kurangkan garam dan kicap secara beransur-ansur. Sentiasa rasa makanan sebelum menambah garam.

Jika menggunakan perasa umami komersial, gunakan dalam kuantiti kecil sebagai pengganti sebahagian garam, bukan sebagai tambahan di atas garam yang sama banyak. Membaca label natrium pada pek perasa membantu memastikan jumlah keseluruhan natrium benar-benar berkurang.

Ringkasan Angka Penting

• Peserta: 21,805 orang dewasa Jepun (purata umur 57.8 tahun).

• Pengurangan garam dengan umami menyeluruh: 12.8–22.3% (1.27–2.22 g/hari).

• Purata pengambilan: 9.95 g → 7.73 g/hari.

• Lelaki: 10.83 g → 8.40 g; wanita: 9.21 g → 7.17 g.

• Mencapai sasaran nasional 8 g/hari: kira-kira 60%.

• Mencapai saranan WHO 5 g/hari: 7.6%.

Kesimpulan

Satu persoalan yang masih terbuka ialah sama ada strategi yang sama boleh dipindahkan kepada masakan Malaysia yang lebih berempah dan berlemak. Kajian pemodelan serupa menggunakan data tinjauan pemakanan Malaysia akan membantu menjawab soalan ini dengan lebih tepat. Model ini menunjukkan bahawa penggunaan bahan umami secara menyeluruh berpotensi mengurangkan pengambilan garam orang dewasa Jepun sebanyak kira-kira satu perlima tanpa menjejaskan rasa. Walau bagaimanapun, usaha tambahan masih diperlukan untuk mencapai saranan global 5 g sehari.

Sumber Rujukan

Tanaka, S. et al. (2023). Modelling of salt intake reduction by incorporation of umami substances into Japanese foods: a cross-sectional study. BMC Public Health, 23(1). DOI: 10.1186/s12889-023-15322-6

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/modelling-of-salt-intake-reduction-by-incorporation-of-umami-ejb75giq

Kata Kunci

umami, MSG, pengurangan garam, pemodelan, Jepun, formulasi semula