Pengenalan

Nama kajian: Nutrient Composition, Protein Quality, and Sensory Properties of Thirty-Six Cultivars of Dry Beans (Phaseolus vulgaris L.)

Objektif: Menganalisis kandungan nutrien, kualiti protein dan sifat sensori 36 kultivar yang mewakili lapan jenis kacang buncis kering.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kacang pinto, kacang merah, kacang putih (navy) dan jenis lain kelihatan berbeza dari segi warna dan saiz, tetapi adakah nilai pemakanannya juga berbeza? Soalan ini penting kerana pengguna dan pengeluar sering memilih berdasarkan rupa dan rasa.

Kajian oleh Koehler dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 1987 dalam Journal of Food Science, bertajuk “Nutrient Composition, Protein Quality, and Sensory Properties of Thirty-Six Cultivars of Dry Beans (Phaseolus vulgaris L.)”, bertujuan menganalisis nutrien, kualiti protein dan sifat sensori 36 kultivar kacang buncis kering. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan analisis kekacang hanya mengukur kandungan protein, bukan kualitinya. Kualiti protein menunjukkan sejauh mana protein itu boleh digunakan tubuh. Kajian ini juga unik kerana menggabungkan nilai pemakanan dengan penerimaan rasa dan tekstur.

Kaedah Kajian

Sebanyak 36 kultivar yang mewakili lapan jenis kacang buncis kering dianalisis untuk kelembapan, lemak, abu, jumlah nitrogen, besi, zink, kalsium, magnesium, kalium, fosforus, tiamin, riboflavin dan asid amino. Kualiti protein dinilai menggunakan organisma Tetrahymena pyriformis W. Kacang yang dimasak dinilai secara sensori dan diukur daya ricihnya (tekstur).

Dapatan Utama

1. Nutrien Selari dengan Kajian Terdahulu

Kepekatan nutrien didapati serupa dengan nilai yang dilaporkan oleh penyelidik terdahulu. Ini mengukuhkan kebolehpercayaan data komposisi kacang buncis.

2. Kualiti Protein 60% Hingga 90% Kasein

Kualiti protein berbeza daripada 60% (Red Kidney atau kacang merah) hingga 90% (Pinto) berbanding kasein, protein susu yang dijadikan rujukan. Perbezaan ini menunjukkan jenis kacang mempengaruhi kualiti protein secara ketara.

3. Pinto dan Navy Paling Disukai

Kacang Pinto Nodak dan Fiesta serta kacang Hyden Navy paling diterima dari segi rasa dan tekstur. Bonus Small White pula paling kurang diterima.

4. Kerjasama Pembiak Baka dan Pakar Pemakanan

Penyelidik mencadangkan kerjasama antara pembiak baka dan pakar pemakanan bagi membolehkan saringan awal populasi kacukan untuk ciri pemakanan dan sensori yang diingini.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Di Malaysia, kacang merah ialah jenis kacang buncis kering yang paling biasa. Dapatan ini mencadangkan bahawa mempelbagaikan kepada kacang pinto atau kacang putih boleh memberi kualiti protein yang berbeza. Pengeluar makanan dalam tin atau produk berasaskan kekacang boleh mempertimbangkan kedua-dua nilai pemakanan dan penerimaan pengguna.

Pengguna boleh meningkatkan kualiti protein keseluruhan dengan menggabungkan kekacang bersama bijirin seperti nasi atau roti.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, protein kekacang rendah dalam asid amino bermetionina tetapi kaya lisina, manakala bijirin sebaliknya. Gabungan kedua-duanya dalam satu hari menghasilkan profil asid amino yang lebih lengkap.

Soalan Lazim

Apakah maksud kualiti protein? Kualiti protein merujuk kepada sejauh mana protein makanan membekalkan asid amino perlu dalam nisbah yang diperlukan tubuh dan sejauh mana ia mudah dihadam. Protein haiwan seperti kasein biasanya dijadikan rujukan.

Adakah kacang merah masih baik dimakan? Ya. Kacang merah tetap merupakan sumber protein, serat dan mineral yang baik. Kualiti proteinnya boleh dilengkapkan dengan makan bersama bijirin.

Antipemakanan dan Cara Menanganinya

Secara umum, kekacang kering mengandungi sebatian seperti asid fitik, tanin dan perencat enzim yang boleh mengurangkan penyerapan mineral dan penghadaman protein. Kacang buncis mentah, khususnya kacang merah, turut mengandungi lektin yang boleh menyebabkan gangguan perut jika kacang tidak dimasak dengan sempurna.

Amalan dapur yang mudah seperti merendam, membuang air rendaman, merebus sehingga mendidih dengan kuat dan memasak sehingga lembut dapat mengurangkan sebatian ini dengan ketara. Percambahan dan penapaian juga merupakan kaedah tradisional yang diketahui membantu. Oleh itu, nilai pemakanan sebenar kekacang bergantung bukan sahaja kepada varieti, tetapi juga kepada cara ia disediakan.

Kekacang dan Kelestarian Makanan

Tanaman kekacang mampu mengikat nitrogen dari udara melalui bakteria di bintil akarnya. Ini mengurangkan keperluan baja nitrogen dan membantu menyuburkan tanah untuk tanaman seterusnya. Oleh sebab itu, kekacang sering disebut sebagai tanaman penting dalam sistem pertanian mampan.

Dari sudut pemakanan global, kekacang menjadi tumpuan dalam usaha mengurangkan kebergantungan kepada protein haiwan. Bagi Malaysia yang mengimport sebahagian besar kekacang kering, memahami perbezaan kualiti antara sumber bekalan dan varieti membantu pengimport, pengeluar dan pengguna membuat pilihan yang lebih bijak.

Kekacang dalam Pinggan Sihat Malaysia

Panduan Pinggan Sihat Malaysia mengesyorkan suku pinggan diisi dengan sumber protein, dan kekacang termasuk dalam kumpulan ini bersama ikan, ayam dan telur. Kekacang menawarkan kelebihan tambahan kerana ia turut membekalkan serat, sesuatu yang tidak terdapat dalam sumber protein haiwan.

Dari sudut kos, kekacang kering biasanya jauh lebih murah setiap gram protein berbanding daging. Ia juga mudah disimpan untuk tempoh lama tanpa peti sejuk, menjadikannya pilihan praktikal bagi keluarga berpendapatan rendah dan sederhana. Masakan tempatan seperti dal, bubur kacang, sup kacang merah dan gulai kacang menunjukkan bahawa kekacang sudah lama sebati dengan budaya makanan pelbagai kaum di negara ini.

Batasan Kajian

Kajian ini agak lama (1987). Kaedah Tetrahymena ialah ujian mikrob dan tidak sama dengan ukuran kualiti protein moden seperti PDCAAS atau DIAAS. Nilai nutrien individu tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Cuba gantikan sebahagian kacang merah dengan kacang pinto dalam resipi seperti chili atau sup. Hidangkan kekacang bersama nasi, roti atau capati untuk melengkapkan protein.

Ringkasan Angka Penting

• Kultivar: 36, mewakili 8 jenis kacang buncis kering.
• Kualiti protein: 60% (Red Kidney) hingga 90% (Pinto) berbanding kasein.
• Paling diterima: Pinto Nodak, Fiesta dan Hyden Navy.
• Kurang diterima: Bonus Small White.

Kesimpulan

Jenis kacang buncis kering mempengaruhi kualiti protein dan penerimaan sensori. Kacang pinto menonjol dengan kualiti protein tertinggi dan rasa yang disukai, manakala kacang merah mencatat kualiti protein terendah.

Sumber Rujukan

Koehler, H. H. et al. (1987). Nutrient Composition, Protein Quality, and Sensory Properties of Thirty-Six Cultivars of Dry Beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Food Science, 52(5), 1335-1340. DOI: 10.1111/J.1365-2621.1987.TB14076.X

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutrient-composition-protein-quality-and-sensory-properties-523mfgu51j

Kata Kunci

kacang buncis kering, kualiti protein, kacang pinto, kacang merah, sifat sensori, kultivar