Pengenalan

Nama kajian: Chemical Composition and Sensory Analysis of Peanut Butter from Indigenous Peanut Cultivars of Pakistan

Objektif: Menilai komposisi kimia, profil asid lemak, kandungan mineral dan penerimaan sensori mentega kacang yang dihasilkan daripada tiga kultivar kacang tanah tempatan Pakistan.

Negara kajian: Pakistan.

Mentega kacang ialah antara produk kacang tanah paling popular di dunia. Ia disapu pada roti, dijadikan bahan kuih, dan semakin digemari sebagai sumber protein tumbuhan. Namun, tidak semua kacang tanah sama. Kultivar yang berbeza boleh menghasilkan mentega kacang dengan kandungan lemak, protein, mineral dan jenis asid lemak yang berbeza, sekali gus memberi kesan kepada nilai pemakanan dan jangka hayat produk.

Kajian bertajuk “Chemical Composition and Sensory Analysis of Peanut Butter from Indigenous Peanut Cultivars of Pakistan” oleh Shibli dan rakan-rakan (2019) bertujuan menilai komposisi kimia, profil asid lemak, mineral dan penerimaan sensori mentega kacang daripada tiga kultivar tempatan, iaitu Local-334, Bard-92 dan Bard-479. Kajian ini dijalankan di Pakistan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan mentega kacang di pasaran dihasilkan daripada kacang import atau kultivar komersial tertentu. Bagi negara pengeluar kacang tanah, menggunakan kultivar tempatan untuk produk bernilai tambah seperti mentega kacang boleh meningkatkan pendapatan petani dan mengurangkan kebergantungan kepada import.

Selain itu, nisbah asid oleik kepada linoleik (nisbah O/L) sangat penting dalam industri kacang. Asid oleik lebih stabil terhadap pengoksidaan berbanding asid linoleik. Oleh itu, kacang dengan nisbah O/L tinggi biasanya menghasilkan produk yang lebih lambat tengik dan mempunyai jangka hayat lebih panjang.

Kaedah Kajian

Tiga kultivar kacang tanah tempatan Pakistan, iaitu Local-334, Bard-92 dan Bard-479, diproses menjadi mentega kacang. Setiap produk dianalisis dari segi komposisi proksimat (lembapan, abu, lemak, protein, karbohidrat dan serat), kandungan mineral dan profil asid lemak.

Penilaian sensori dijalankan untuk menilai penerimaan pengguna, dan kestabilan produk dipantau sepanjang penyimpanan pada suhu bilik. Saiz panel sensori dan butiran kaedah pemprosesan tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Mentega kacang tinggi lemak dan protein

Kandungan lemak mentega kacang daripada ketiga-tiga kultivar adalah sekitar 49.80–50.90%, manakala protein pula 23.83–26.43%. Ini bermakna hampir separuh daripada mentega kacang ialah lemak dan kira-kira satu perempat ialah protein.

Kandungan karbohidrat berjulat 13.23–19.42% dan serat 4.95–8.53%. Lembapan pula rendah, iaitu 5.53–5.93%, dan abu 2.00–2.17%. Lembapan yang rendah membantu mengekalkan kestabilan produk.

2. Sumber mineral yang ketara

Mentega kacang ini mengandungi pelbagai mineral. Besi dilaporkan 12.60–16.61 mg/100 g, zink 2.34–3.37 mg/100 g, magnesium 67.81–82.72 mg/100 g dan kalium 841.01–992.98 mg/100 g.

Kandungan fosforus dilaporkan sangat tinggi, iaitu 1220.6–1411.3 mg/100 g, dan natrium 199.19–342.00 mg/100 g. Nilai kalsium dalam abstrak sebahagiannya kurang jelas (sekitar 38.64–48.24 mg/100 g). Nilai fosforus dan natrium ini agak tinggi berbanding nilai biasa bagi kacang tanah, jadi pembaca dinasihatkan merujuk artikel penuh untuk pengesahan.

3. Enam asid lemak dikenal pasti

Analisis mengenal pasti enam asid lemak utama, iaitu asid palmitik, oleik, linoleik, arakidik, eikosenoik dan behenik. Asid oleik dan linoleik merupakan dua asid lemak tak tepu utama dalam kacang tanah.

Kultivar Bard-479 dan Local-334 mempunyai nisbah O/L sekitar 2.3–2.4, menunjukkan kandungan asid oleik yang jauh lebih tinggi berbanding linoleik. Sebaliknya, Bard-92 mempunyai asid linoleik 42.56% dan nisbah O/L hanya 0.93.

4. Diterima pengguna dan stabil selama tiga bulan

Mentega kacang daripada kultivar tempatan menunjukkan penerimaan sensori yang baik. Produk juga kekal stabil selama tiga bulan pada suhu bilik.

Dapatan ini menunjukkan bahawa kultivar tempatan berpotensi digunakan secara komersial untuk menghasilkan mentega kacang yang berkualiti.

Konteks Pemakanan Am

Lemak dalam kacang tanah kebanyakannya lemak tak tepu, terutamanya asid oleik, iaitu jenis lemak yang sama banyak terdapat dalam minyak zaitun. Namun, kerana mentega kacang tinggi tenaga, pengambilan perlu disukat. Satu hingga dua sudu besar sehari biasanya mencukupi sebagai sebahagian daripada diet seimbang.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjut boleh menilai kandungan vitamin E, resveratrol dan sebatian fenolik dalam mentega kacang kultivar tempatan, serta membandingkan jangka hayat melebihi tiga bulan antara kultivar dengan nisbah O/L tinggi dan rendah.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mengimport sebahagian besar kacang tanah untuk industri makanan ringan, kuah kacang dan mentega kacang. Kajian ini menunjukkan bahawa pemilihan kultivar memberi kesan nyata kepada profil asid lemak dan berkemungkinan kepada jangka hayat produk. Pengilang tempatan boleh menjadikan nisbah O/L sebagai kriteria ketika memilih bekalan kacang.

Bagi pengguna, membaca label adalah penting. Mentega kacang semula jadi tanpa tambahan gula, garam berlebihan atau minyak terhidrogen lebih baik untuk kesihatan. Kandungan natrium yang dilaporkan dalam kajian ini juga mengingatkan bahawa sesetengah produk mungkin mengandungi garam yang ketara.

Batasan Kajian

Kajian hanya melibatkan tiga kultivar dari satu negara. Abstrak tidak menyatakan saiz panel sensori, kaedah statistik terperinci, atau sama ada garam dan gula ditambah. Beberapa nilai mineral dalam abstrak juga kelihatan tidak lengkap atau luar biasa tinggi.

Langkah Praktikal

Pilih mentega kacang dengan senarai ramuan pendek, sebaik-baiknya kacang sahaja atau kacang dengan sedikit garam. Simpan di tempat sejuk dan kering, dan tutup bekas dengan rapat untuk melambatkan ketengikan. Bagi pengusaha kecil, uji nisbah O/L bekalan kacang sebelum memilih pembekal untuk produk yang memerlukan jangka hayat panjang.

Ringkasan Angka Penting

• Lemak: 49.80–50.90%; protein: 23.83–26.43%.
• Serat: 4.95–8.53%; lembapan: 5.53–5.93%.
• Besi: 12.60–16.61 mg/100 g; magnesium: 67.81–82.72 mg/100 g; kalium: 841.01–992.98 mg/100 g.
• Nisbah O/L: 2.3–2.4 (Bard-479, Local-334) berbanding 0.93 (Bard-92).
• Stabil selama 3 bulan pada suhu bilik.

Kesimpulan

Mentega kacang daripada kultivar tempatan Pakistan kaya dengan lemak, protein dan mineral, serta diterima baik oleh panel sensori. Perbezaan nisbah O/L antara kultivar menunjukkan bahawa pemilihan bahan mentah adalah kunci kepada kualiti dan kestabilan produk mentega kacang.

Sumber Rujukan

Shibli, S. et al. (2019). Chemical Composition and Sensory Analysis of Peanut Butter from Indigenous Peanut Cultivars of Pakistan. Pakistan Journal of Agricultural Research, 32(1). DOI: 10.17582/JOURNAL.PJAR/2019/32.1.159.169

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/chemical-composition-and-sensory-analysis-of-peanut-butter-4so23404m2

Kata Kunci

mentega kacang, kacang tanah, nisbah oleik/linoleik, mineral, komposisi proksimat, penilaian sensori