Pengenalan

Nama kajian: Effect of different pre-boiling treatment on in vitro protein and amino acid digestibility of mung beans [Vigna radiata (L.) Wilczek]

Objektif: Menentukan kesan proses sebelum merebus (tanpa rendam, rendam dan kupas kulit) terhadap kebolehcernaan protein dan asid amino in vitro kacang hijau menggunakan pencernaan enzim selama 6 jam.

Negara kajian: Thailand (berdasarkan afiliasi penulis, Institute of Nutrition, Mahidol University)

Kajian bertajuk “Effect of different pre-boiling treatment on in vitro protein and amino acid digestibility of mung beans [Vigna radiata (L.) Wilczek]” oleh Prachansuwan dan rakan-rakan (2020) diterbitkan dalam Malaysian Journal of Nutrition. Objektifnya adalah menentukan kesan proses sebelum merebus terhadap kebolehcernaan protein dan asid amino kacang hijau. Penulis koresponden bergabung dengan Institute of Nutrition, Mahidol University, Thailand.

Kacang hijau ialah sumber protein yang baik dan sangat biasa dalam masakan Asia Tenggara. Namun, menurut para pengkaji, kualiti proteinnya masih dipersoalkan. Kajian ini memberi tumpuan kepada kaedah penyediaan di rumah.

Mengapa Kajian Ini Penting

Di Malaysia dan Thailand, kacang hijau biasanya direndam semalaman atau dikupas sebelum dimasak menjadi bubur, kuih atau inti. Amalan ini dilakukan untuk mempercepat pemasakan dan memperbaiki tekstur, tetapi kesannya terhadap kualiti protein kurang difahami.

Memandangkan kajian ini diterbitkan dalam jurnal pemakanan Malaysia dan menggunakan kaedah penyediaan isi rumah, dapatannya sangat relevan dengan amalan masakan tempatan.

Kaedah Kajian

Kajian ini berdasarkan kaedah penyediaan isi rumah sebelum merebus, iaitu tanpa rendam, rendam dan kupas kulit. Semua produk dianalisis untuk komposisi proksimat (kelembapan, protein kasar, lemak kasar, abu dan serat diet) berdasarkan berat kering, faktor antipemakanan semula jadi, komposisi asid amino, serta kebolehcernaan protein dan asid amino.

Pencernaan enzim in vitro selama 6 jam digunakan. Komposisi dan kebolehcernaan asid amino digunakan untuk mengira kualiti protein, termasuk DIAAS.

Dapatan Utama

1. Kacang hijau mentah hanya 37.9% boleh dicerna

Kebolehcernaan protein kacang hijau mentah ialah 37.9%. Ini menunjukkan bahawa protein kacang hijau yang tidak dimasak sukar dicerna, mungkin disebabkan struktur protein dan faktor antipemakanan.

2. Semua rawatan pra-rebus meningkatkan kebolehcernaan protein

Berbanding kacang hijau mentah, rawatan kupas kulit, rendam dan tanpa rendam (sebelum direbus) meningkatkan kebolehcernaan protein secara signifikan, masing-masing sebanyak 10.8%, 10.3% dan 12.0%. Abstrak tidak menjelaskan sama ada nilai ini merupakan mata peratusan atau peningkatan relatif.

3. Rendaman memberi kebolehcernaan asid amino perlu tertinggi

Antara rawatan pra-rebus, rendaman menunjukkan purata kebolehcernaan asid amino perlu (IAA) tertinggi, iaitu 55.4%.

4. Asid amino rantai bercabang paling mendapat manfaat

Dalam kumpulan rendaman, kebolehcernaan asid amino rantai bercabang (leusina, isoleusina dan valina) mencapai 66.4%. Asid amino ini penting untuk sintesis protein otot.

5. DIAAS tidak berbeza antara rawatan

Walaupun terdapat perbezaan kecil dalam kebolehcernaan, tiada perbezaan dalam kualiti protein dari segi DIAAS antara kumpulan rawatan. Para pengkaji menyimpulkan bahawa proses sebelum merebus hanya memberi sedikit kesan kepada kebolehcernaan asid amino dan jarang menjejaskan nilai DIAAS.

Konteks Pemakanan Am

Kacang hijau mengandungi faktor antipemakanan seperti perencat tripsin, fitat dan tanin yang boleh mengurangkan kebolehcernaan protein. Rendaman dan pemasakan diketahui umum dapat mengurangkan sebahagian faktor ini. Mengupas kulit pula menyingkirkan sebahagian besar tanin yang terkumpul di kulit biji.

Nilai kebolehcernaan yang dilaporkan dalam kajian ini menggunakan kaedah in vitro 6 jam, jadi ia mungkin lebih rendah berbanding nilai yang diukur dalam model babi. Sebagai perbandingan, kajian lain dalam koleksi ini yang menggunakan model babi mencatatkan DIAAS kacang hijau masak sebanyak 86 hingga 93. Perbezaan kaedah perlu diambil kira apabila membandingkan angka.

Kacang hijau juga merupakan sumber karbohidrat kompleks, serat, folat dan kalium, menjadikannya makanan yang berkhasiat walaupun kualiti proteinnya tidak setinggi protein haiwan.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menilai kesan percambahan (taugeh), penapaian dan masak bertekanan terhadap kualiti protein kacang hijau, serta mengesahkan keputusan in vitro dengan model in vivo.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna Malaysia, kajian ini memberi jaminan bahawa amalan biasa seperti merendam atau mengupas kacang hijau sebelum memasak tidak menjejaskan kualiti protein. Pengguna boleh memilih kaedah mengikut kesesuaian masa dan tekstur yang diingini. Yang paling penting ialah memastikan kacang hijau dimasak, kerana kacang mentah jauh kurang mudah dicerna.

Bagi industri makanan tradisional seperti pengeluar bubur kacang hijau, kuih dan pes kacang, keputusan ini menunjukkan bahawa langkah pra-rawatan boleh dipilih berdasarkan kecekapan proses tanpa bimbang tentang kehilangan kualiti protein.

Batasan Kajian

Kajian menggunakan kaedah in vitro sahaja. Nilai DIAAS sebenar bagi setiap rawatan tidak dinyatakan dalam abstrak. Varieti kacang hijau dan tempoh rendaman serta rebusan juga tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Rendam kacang hijau sebelum memasak jika mahu mempercepat pemasakan. Pastikan kacang dimasak sepenuhnya. Makan kacang hijau bersama bijirin seperti beras atau pulut untuk melengkapkan profil asid amino.

Ringkasan Angka Penting

• Kebolehcernaan protein kacang hijau mentah: 37.9%.
• Peningkatan kebolehcernaan protein: kupas 10.8%, rendam 10.3%, tanpa rendam 12.0%.
• Purata kebolehcernaan IAA (rendaman): 55.4%.
• Kebolehcernaan asid amino rantai bercabang (rendaman): 66.4%.
• Tempoh pencernaan enzim in vitro: 6 jam.

Kesimpulan

Memasak kacang hijau meningkatkan kebolehcernaan proteinnya dengan ketara berbanding kacang mentah. Rendaman memberi kebolehcernaan asid amino perlu tertinggi, tetapi perbezaan antara rawatan pra-rebus adalah kecil dan tidak mengubah DIAAS. Kaedah penyediaan tradisional boleh diteruskan tanpa menjejaskan kualiti protein.

Sumber Rujukan

Prachansuwan, A. et al. (2020). Effect of different pre-boiling treatment on in vitro protein and amino acid digestibility of mung beans [Vigna radiata (L.) Wilczek]. Malaysian Journal of Nutrition, 25(3), 361–375. DOI: 10.31246/mjn-2019-0046

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-different-pre-boiling-treatment-on-in-vitro-4ab1lx6bgm

Kata Kunci

kacang hijau, rendaman, kupas kulit, kebolehcernaan protein, asid amino rantai bercabang, DIAAS, penyediaan isi rumah