Pengenalan

Nama kajian: Amylose and Amylopectin in Selected Malaysian Foods and its Relationship to Glycemic Index (Amilosa dan Amilopektin dalam Makanan Malaysia Terpilih dan Kaitannya dengan Indeks Glisemik)

Objektif: Menentukan kandungan nutrien dan menilai hubungan antara kandungan amilosa dan amilopektin dengan indeks glisemik bagi makanan yang biasa dimakan oleh rakyat Malaysia.

Negara kajian: Malaysia (makanan Malaysia; lokasi makmal tidak dinyatakan dalam abstrak)

Kajian bertajuk “Amylose and Amylopectin in Selected Malaysian Foods and its Relationship to Glycemic Index” ditulis oleh S. Nik Shanita dan seorang rakan penyelidik, dengan tarikh 2011 di halaman SciSpace. Nama jurnal tidak dinyatakan di halaman tersebut. Objektif kajian ialah menentukan kandungan nutrien lapan makanan popular Malaysia dan menilai sama ada nisbah amilosa kepada amilopektin berkait dengan indeks glisemik (GI) makanan itu.

Makanan yang dikaji ialah nasi lemak, nasi goreng, mihun goreng, makaroni goreng, sandwic sardin, donut, karipap dan roti canai bersama kuah dal. Kajian ini melibatkan makanan Malaysia, menjadikannya relevan secara langsung kepada pengguna tempatan. Ia juga merupakan kajian makmal tentang komposisi makanan, bukan ujian pemakanan ke atas manusia.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kanji dalam makanan terdiri daripada dua jenis molekul. Amilosa berbentuk rantai lurus yang padat, manakala amilopektin bercabang-cabang dan lebih mudah diserang enzim pencernaan. Secara teori, makanan yang tinggi amilosa dicerna lebih perlahan dan menaikkan gula darah dengan lebih perlahan. Inilah sebabnya beras jenis tertentu dipromosikan sebagai “beras GI rendah”.

Namun, kebanyakan makanan yang dimakan rakyat Malaysia ialah hidangan campuran yang mengandungi minyak, santan, protein dan rempah. Kajian ini cuba melihat sama ada prinsip amilosa masih terpakai pada hidangan sebenar seperti nasi lemak dan roti canai, bukan hanya pada bahan mentah.

Kaedah Kajian

Setiap sampel disediakan mengikut resipi standard dalam dua kitaran berbeza. Pengecualian dibuat bagi donut, roti canai dengan dal dan karipap, yang dibeli dari tiga lokasi berbeza. Kandungan lembapan, abu, protein kasar dan lemak kasar dianalisis menggunakan analisis proksimat, manakala karbohidrat dikira melalui kaedah “perbezaan”.

Jumlah serat diet dianalisis menggunakan kaedah AOAC 991.43. Kandungan amilosa ditentukan melalui kaedah kolorimetri, manakala amilopektin dikira melalui perbezaan. Hubungan antara nisbah amilosa kepada amilopektin dengan GI makanan kemudian dinilai.

Dapatan Utama

1. Kandungan karbohidrat berbeza hampir dua kali ganda

Donut mengandungi karbohidrat paling tinggi iaitu 49.49 ± 1.24 g bagi setiap 100 g, manakala nasi lemak mengandungi karbohidrat paling rendah iaitu 25.04 ± 0.56 g bagi setiap 100 g. Perbezaan ini besar, kerana ia bermakna sekeping donut membekalkan hampir dua kali ganda karbohidrat berbanding berat yang sama nasi lemak.

Kandungan karbohidrat nasi lemak yang lebih rendah setiap 100 g mungkin disebabkan oleh kandungan santan, sambal, telur dan kacang yang turut menyumbang kepada berat hidangan. Namun, ini tidak bermakna nasi lemak rendah kalori, kerana santan dan minyak menyumbang lemak yang tinggi.

2. Roti canai dengan dal paling tinggi serat dan amilosa

Roti canai bersama kuah dal mencatat jumlah serat diet tertinggi iaitu 3.89 ± 0.43 g bagi setiap 100 g. Ia juga mencatat kandungan amilosa tertinggi iaitu 11.75 ± 1.38%. Sumbangan kuah dal yang berasaskan kekacang mungkin menjelaskan kandungan serat yang lebih tinggi ini.

Sebaliknya, kandungan amilopektin tertinggi ditemui dalam nasi lemak iaitu 94.19 ± 0.48%. Secara keseluruhan, kandungan amilosa semua sampel adalah rendah, iaitu antara 5% hingga 12% sahaja.

3. Tiada hubungan signifikan, tetapi wujud trend negatif

Kesimpulan utama kajian ialah tiada hubungan yang signifikan secara statistik antara nisbah amilosa kepada amilopektin dengan GI makanan. Namun, wujud trend negatif yang menunjukkan bahawa peningkatan kandungan amilosa cenderung menurunkan GI sesuatu makanan.

Dapatan ini menunjukkan bahawa dalam hidangan campuran, amilosa bukanlah satu-satunya faktor yang menentukan GI. Lemak, protein, serat dan cara memasak juga mempengaruhi kelajuan pencernaan. Julat amilosa yang sempit (5 hingga 12%) juga mungkin menyukarkan pengesanan hubungan yang jelas.

Implikasi Kepada Pengguna dan Kesihatan Awam di Malaysia

Bagi pengguna, kajian ini mengingatkan bahawa label “tinggi amilosa” atau “GI rendah” pada beras atau tepung tidak semestinya memberi kesan yang sama apabila bahan itu dijadikan hidangan campuran. Cara memasak dan bahan tambahan sangat penting.

Bagi penyelidik dan industri makanan, data komposisi ini berguna untuk membina pangkalan data makanan Malaysia yang lebih lengkap. Ia juga menunjukkan potensi menambah bahan berserat seperti kekacang ke dalam hidangan, sebagaimana kuah dal meningkatkan serat dalam hidangan roti canai.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan nilai GI bagi setiap makanan, bilangan sampel yang dianalisis secara statistik, atau sumber nilai GI yang digunakan. Kajian ini juga tidak melibatkan ujian gula darah ke atas subjek manusia dalam bahagian yang dilaporkan. Nama jurnal dan DOI tidak dinyatakan di halaman SciSpace, jadi pembaca digalakkan merujuk teks penuh.

Langkah Praktikal

Apabila memilih sarapan, pertimbangkan jumlah karbohidrat setiap hidangan dan bukan hanya jenis makanan. Pilih hidangan yang disertai sumber serat seperti dal, sayur atau kekacang. Hadkan makanan yang sangat tinggi karbohidrat dan gula seperti donut. Kawal saiz hidangan nasi lemak dan roti canai kerana kandungan lemaknya tinggi walaupun karbohidratnya sederhana.

Ringkasan Angka Penting

• Karbohidrat tertinggi: donut 49.49 ± 1.24 g/100 g.

• Karbohidrat terendah: nasi lemak 25.04 ± 0.56 g/100 g.

• Serat tertinggi: roti canai dengan dal 3.89 ± 0.43 g/100 g.

• Amilosa tertinggi: roti canai dengan dal 11.75 ± 1.38%; amilopektin tertinggi: nasi lemak 94.19 ± 0.48%.

• Julat amilosa semua sampel: 5% hingga 12%.

Kesimpulan

Kajian ini mendapati bahawa nisbah amilosa kepada amilopektin dalam makanan popular Malaysia tidak berkait secara signifikan dengan GI, walaupun terdapat trend bahawa lebih banyak amilosa cenderung menurunkan GI. Dapatan ini menekankan bahawa kesan sesuatu hidangan terhadap gula darah ditentukan oleh gabungan banyak faktor, termasuk serat, lemak dan cara penyediaan.

Sumber Rujukan

Nik Shanita, S. et al. (2011). Amylose and Amylopectin in Selected Malaysian Foods and its Relationship to Glycemic Index (Amilosa dan Amilopektin dalam Makanan Malaysia Terpilih dan Kaitannya dengan Indeks Glisemik). Nama jurnal dan DOI tidak dinyatakan di halaman SciSpace.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/amylose-and-amylopectin-in-selected-malaysian-foods-and-its-2fib739iyj

Kata Kunci

amilosa, amilopektin, indeks glisemik, nasi lemak, roti canai, serat diet, makanan Malaysia