Pengenalan

Nama kajian: Effects of processing methods on phytate and tannin content of black small common beans (Phaseolus vulgaris L.) cultivated in Mozambique

Objektif: Menilai kesan rendaman (air dan larutan natrium bikarbonat), percambahan serta masakan konvensional dan masakan tekanan terhadap kandungan fitat dan tanin kacang buncis hitam kecil.

Negara kajian: Mozambique (kacang ditanam di Mozambique).

Kacang buncis biasa (Phaseolus vulgaris) dalam pelbagai warna, termasuk kacang hitam, ialah sumber protein penting di Afrika dan Amerika Latin. Di Malaysia, kacang hitam dan kacang buah pinggang semakin mudah didapati dan digunakan dalam masakan sihat serta hidangan bertema antarabangsa.

Kajian oleh Nagessa dan rakan-rakan menilai beberapa kaedah pemprosesan isi rumah terhadap dua antinutrien utama, iaitu fitat dan tanin, dalam kacang buncis hitam kecil yang ditanam di Mozambique.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kacang berkulit gelap biasanya mengandungi lebih banyak tanin berbanding kacang berwarna cerah. Tanin dan fitat boleh mengikat protein dan mineral seperti besi dan zink, lalu mengurangkan penyerapannya. Ini membimbangkan dalam komuniti yang bergantung kepada kekacang sebagai sumber utama mineral.

Kajian ini memberikan angka pengurangan yang jelas bagi setiap kaedah, membolehkan perbandingan langsung yang berguna kepada pengguna dan pendidik pemakanan.

Kaedah Kajian

Kacang direndam dalam air atau larutan natrium bikarbonat 0.05% pada nisbah 1:3, dicambahkan selama 24 dan 48 jam pada 25°C, serta dimasak secara konvensional dan dengan periuk tekanan. Kandungan fitat dan tanin diukur dan dibandingkan dengan kacang mentah.

Dapatan Utama

1. Rendaman dengan bikarbonat lebih berkesan

Rendaman dalam air mengurangkan fitat sebanyak 17.79% dan tanin sebanyak 46.88%. Rendaman dalam larutan natrium bikarbonat memberi kesan lebih besar, iaitu 27.32% bagi fitat dan 54.76% bagi tanin. Suasana beralkali membantu melarutkan lebih banyak sebatian ini.

2. Percambahan lebih lama, pengurangan lebih besar

Percambahan selama 24 jam mengurangkan fitat sebanyak 22.57% dan tanin 59.44%. Selepas 48 jam, pengurangan meningkat kepada 34.95% bagi fitat dan 66.69% bagi tanin. Enzim fitase yang aktif semasa percambahan dipercayai memecahkan fitat.

3. Masakan konvensional sangat berkesan terhadap tanin

Masakan konvensional mengurangkan fitat sebanyak 33.29% dan tanin sebanyak 69.81%. Pemanasan menyebabkan tanin larut ke dalam air masakan dan sebahagiannya terurai.

4. Masakan tekanan memberikan keputusan terbaik

Masakan tekanan mencatatkan pengurangan tertinggi, iaitu 35.21% bagi fitat dan 77.69% bagi tanin. Penyelidik menyimpulkan bahawa masakan tekanan ialah kaedah paling berkesan antara semua rawatan yang diuji.

Konteks Pemakanan Am

Tanin ialah sebatian polifenol yang memberi rasa kelat dan banyak terdapat pada kulit biji berwarna gelap. Ia boleh mengikat protein dan besi, mengurangkan penyerapan kedua-duanya. Asid fitik pula ialah bentuk simpanan fosforus dalam biji yang mengikat mineral seperti besi, zink dan kalsium.

Walaupun dianggap antinutrien, tanin dan fitat juga mempunyai sifat antioksidan. Oleh itu, matlamat pemprosesan ialah mengurangkannya ke tahap yang tidak mengganggu penyerapan nutrien, bukan menghapuskannya sama sekali.

Soalan Lazim

Adakah soda bikarbonat selamat digunakan semasa merendam? Kajian ini menggunakan larutan yang sangat cair, iaitu 0.05%. Kepekatan yang lebih tinggi boleh menjejaskan rasa dan tekstur, serta berpotensi mengurangkan sesetengah vitamin, jadi penggunaan secara sederhana adalah lebih bijak.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menilai gabungan kaedah, seperti rendaman bikarbonat diikuti masakan tekanan, serta mengukur kesan terhadap penyerapan besi dan zink. Penilaian rasa dan tekstur juga penting sebelum mengesyorkan kaedah ini secara meluas.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Periuk tekanan elektrik kini banyak digunakan di rumah Malaysia. Dapatan ini memberikan alasan tambahan untuk menggunakannya bagi memasak kacang hitam, kacang buah pinggang atau kacang merah, bukan sahaja kerana cepat tetapi juga kerana lebih berkesan mengurangkan antinutrien.

Pengusaha kacang dalam tin atau kacang masak sedia makan boleh mempertimbangkan rendaman dengan sedikit natrium bikarbonat sebelum pemasakan, dengan memastikan rasa dan tekstur masih diterima pengguna.

Bagi program pemakanan komuniti, khususnya yang menyasarkan kanak-kanak dan wanita hamil yang berisiko kekurangan zat besi, nasihat ringkas tentang rendaman dan masakan tekanan boleh membantu memaksimumkan manfaat kekacang sebagai sumber mineral yang murah.

Batasan Kajian

Kajian hanya mengukur fitat dan tanin, tanpa menilai kesan terhadap mineral, vitamin, protein atau sifat sensori. Rendaman dalam bikarbonat juga boleh menjejaskan sesetengah vitamin, tetapi aspek ini tidak dinilai dalam abstrak. Gabungan beberapa kaedah tidak dilaporkan.

Langkah Praktikal

Rendam kacang hitam semalaman, sebaiknya dengan secubit soda bikarbonat, kemudian bilas dan masak dengan periuk tekanan. Jangan gunakan semula air rendaman. Bagi yang tidak memiliki periuk tekanan, masakan biasa yang mencukupi masih memberi pengurangan tanin yang besar.

Jika mencambahkan kacang, biarkan selama 48 jam pada suhu bilik yang sederhana dengan bilasan berkala, kemudian masak sepenuhnya. Simpan kacang yang telah dimasak dalam peti sejuk dan habiskan dalam beberapa hari.

Ringkasan Angka Penting

• Pengurangan fitat: air 17.79%, bikarbonat 27.32%, cambah 24 j 22.57%, cambah 48 j 34.95%, masakan biasa 33.29%, tekanan 35.21%.
• Pengurangan tanin: air 46.88%, bikarbonat 54.76%, cambah 24 j 59.44%, cambah 48 j 66.69%, masakan biasa 69.81%, tekanan 77.69%.
• Larutan rendaman: natrium bikarbonat 0.05%, nisbah 1:3.
• Suhu percambahan: 25°C.

Kesimpulan

Semua kaedah pemprosesan yang diuji mengurangkan fitat dan tanin dalam kacang buncis hitam, tetapi masakan tekanan memberikan kesan terbesar. Rendaman beralkali dan percambahan yang lebih lama juga meningkatkan keberkesanan. Kaedah-kaedah ini mudah, murah dan boleh diamalkan di mana-mana dapur.

Sumber Rujukan

Nagessa, W. B. et al. (2023). Effects of processing methods on phytate and tannin content of black small common beans (Phaseolus vulgaris L.) cultivated in Mozambique. DOI: 10.1080/23311932.2023.2289713

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effects-of-processing-methods-on-phytate-and-tannin-content-3qwcrl7ai1

Kata Kunci

kacang hitam, masakan tekanan, tanin, fitat, natrium bikarbonat, percambahan