Pengenalan

Nama kajian: Effect of soaking and extrusion conditions on antinutrients and protein digestibility of legume seeds

Objektif: Mengkaji kesan rendaman dan keadaan ekstrusi (suhu dan kelembapan) terhadap antinutrien dan kebolehcernaan protein in vitro biji kacang pea, kacang kuda, kacang fava dan kacang buah pinggang.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Ekstrusi ialah teknologi pemprosesan yang digunakan secara meluas untuk menghasilkan snek rangup, bijirin sarapan dan makanan haiwan. Dalam proses ini, bahan dimasak di bawah suhu dan tekanan tinggi dalam masa singkat sebelum ditolak keluar melalui acuan. Teknologi ini semakin digunakan untuk produk berasaskan kekacang.

Kajian oleh Abd El-Hady dan rakan-rakan ini menilai sama ada rendaman sebelum ekstrusi, serta suhu dan kelembapan ekstrusi, boleh mengurangkan antinutrien dan meningkatkan kebolehcernaan protein empat jenis kekacang yang biasa dimakan, iaitu kacang pea, kacang kuda, kacang fava dan kacang buah pinggang.

Mengapa Kajian Ini Penting

Snek berasaskan kekacang semakin popular sebagai alternatif lebih berkhasiat kepada snek berasaskan jagung atau ubi. Namun, kekacang membawa antinutrien yang perlu dikurangkan supaya protein dan mineralnya benar-benar bermanfaat.

Kajian ini memberi panduan parameter yang boleh digunakan oleh pengilang, khususnya gabungan rendaman dan keadaan ekstrusi yang paling berkesan.

Kaedah Kajian

Biji kekacang direndam selama 16 jam dan kemudian diekstrud pada dua suhu (140°C dan 180°C) dan dua tahap kelembapan suapan (18% dan 22%). Sampel dianalisis untuk asid fitik, fosforus fitat, tanin, fenol, perencat α-amilase, perencat tripsin dan kebolehcernaan protein in vitro.

Kesan rendaman sahaja dan gabungan rendaman dengan ekstrusi dibandingkan dengan biji mentah.

Dapatan Utama

1. Rendaman mengurangkan antinutrien

Rendaman selama 16 jam sahaja sudah mengurangkan asid fitik, tanin dan fenol. Sebahagian sebatian ini larut ke dalam air rendaman, menjadikan rendaman langkah awal yang murah dan berkesan.

2. Ekstrusi menyahaktifkan perencat enzim

Ekstrusi menurunkan aktiviti perencat α-amilase dan perencat tripsin dalam semua kekacang yang diuji. Perencat ini ialah protein yang sensitif kepada haba, jadi suhu tinggi dalam ekstruder sangat berkesan menyahaktifkannya.

3. Fosforus fitat berkurang sebagai peratusan fosforus keseluruhan

Gabungan rendaman dan ekstrusi mengurangkan perkadaran fosforus dalam bentuk fitat berbanding jumlah fosforus. Ini bermakna lebih banyak fosforus berada dalam bentuk yang berpotensi diserap oleh badan.

4. Kebolehcernaan protein meningkat

Kebolehcernaan protein in vitro meningkat selepas rendaman dan ekstrusi. Peningkatan ini berkait dengan pengurangan perencat enzim dan sebatian fenolik yang biasanya mengikat protein dan menghalang tindakan enzim penghadaman.

5. Cadangan: rendam 16 jam sebelum ekstrusi

Penyelidik mencadangkan agar kekacang direndam selama 16 jam sebelum diekstrud untuk mendapatkan pengurangan antinutrien dan peningkatan kebolehcernaan protein yang optimum.

Konteks Pemakanan Am

Perencat α-amilase menghalang enzim yang memecahkan kanji, manakala perencat tripsin menghalang enzim yang memecahkan protein. Kedua-duanya ialah protein yang terdapat secara semula jadi dalam biji kekacang sebagai mekanisme pertahanan terhadap serangga dan haiwan pemangsa.

Fenol dan tanin pula boleh membentuk kompleks dengan protein dan enzim, menjadikan protein lebih sukar dihadam. Itulah sebabnya pengurangan sebatian ini biasanya diikuti dengan peningkatan kebolehcernaan protein.

Soalan Lazim

Adakah snek kekacang terekstrud lebih sihat daripada snek biasa? Ia bergantung kepada formulasi keseluruhan, termasuk jumlah garam, gula dan minyak yang ditambah selepas ekstrusi. Namun, dari segi bahan asas, kekacang membekalkan lebih banyak protein dan serat berbanding kebanyakan bahan snek berasaskan kanji.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menilai kesan ekstrusi terhadap asid amino sensitif haba seperti lisin, kandungan vitamin dan penerimaan pengguna. Ujian dengan kekacang tempatan Asia Tenggara, seperti kacang hijau dan kacang tunggak, juga akan menambah nilai praktikal kepada industri serantau.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pengusaha snek dan bijirin tempatan yang ingin menghasilkan produk berasaskan kacang kuda atau kacang pea boleh menggunakan langkah rendaman sebelum ekstrusi sebagai amalan standard. Ini boleh menjadi nilai jualan untuk produk tinggi protein yang mudah dihadam.

Bagi pengguna, dapatan ini menunjukkan bahawa snek kekacang yang diproses dengan betul bukan sahaja sedap, malah masih membekalkan protein yang berkualiti.

Agensi seperti institut penyelidikan pertanian dan universiti tempatan boleh bekerjasama dengan pengusaha kecil dan sederhana untuk menguji parameter ekstrusi ini menggunakan kekacang yang mudah diperoleh di Malaysia. Pendekatan ini boleh membantu mempelbagaikan produk snek tempatan sambil meningkatkan nilai pemakanannya.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian dan nilai berangka pengurangan setiap antinutrien. Kesan ekstrusi terhadap vitamin, lisin dan sifat sensori produk juga tidak dibincangkan dalam abstrak. Keputusan kebolehcernaan diperoleh secara in vitro.

Langkah Praktikal

Pengilang boleh memasukkan langkah rendaman 16 jam dalam aliran proses, diikuti pengeringan separa untuk mencapai kelembapan suapan yang sesuai. Ujian makmal dalaman untuk perencat tripsin boleh digunakan sebagai kawalan kualiti bagi memastikan pemanasan mencukupi.

Bagi pengguna, pilih snek kekacang yang menyenaraikan kekacang sebagai bahan utama dan semak label untuk kandungan garam dan lemak. Snek terekstrud boleh menjadi pilihan sekali-sekala, tetapi kekacang yang dimasak sendiri di rumah tetap pilihan paling seimbang.

Ringkasan Angka Penting

• Tempoh rendaman: 16 jam.
• Suhu ekstrusi: 140°C dan 180°C.
• Kelembapan suapan: 18% dan 22%.
• Empat kekacang: kacang pea, kacang kuda, kacang fava dan kacang buah pinggang.

Kesimpulan

Gabungan rendaman dan ekstrusi ialah strategi yang berkesan untuk mengurangkan asid fitik, tanin, fenol dan perencat enzim dalam kekacang, sambil meningkatkan kebolehcernaan protein. Kajian ini memberi asas saintifik kepada pengilang yang ingin membangunkan snek dan bijirin berasaskan kekacang yang lebih berkhasiat.

Sumber Rujukan

Abd El-Hady, E. A. et al. (2003). Effect of soaking and extrusion conditions on antinutrients and protein digestibility of legume seeds. LWT, 36(3), 285–293. DOI: 10.1016/S0023-6438(02)00217-7

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-soaking-and-extrusion-conditions-on-antinutrients-2r98zqfm8w

Kata Kunci

ekstrusi, rendaman, perencat tripsin, asid fitik, kacang fava, snek kekacang