Pengenalan

Nama kajian: Production and nutritional evaluation of extrusion-cooked full-fat soybean flour

Objektif: Membangunkan kaedah pemprosesan tepung soya penuh lemak untuk kegunaan manusia melalui kaedah masakan ekstrusi, dan menentukan keadaan pemprosesan terbaik bagi menghasilkan produk dengan nilai pemakanan maksimum dan kestabilan yang baik.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (ujian klinikal disebut sedang dijalankan di dua negara Timur Jauh).

Tepung soya penuh lemak ialah tepung yang dihasilkan daripada kacang soya tanpa mengeluarkan minyaknya. Ia kaya dengan protein dan tenaga, menjadikannya bahan yang sesuai untuk makanan tambahan kanak-kanak dan program pemakanan. Namun, kacang soya mentah mengandungi faktor antinutrien dan minyaknya mudah teroksida, jadi kaedah pemprosesan yang betul sangat penting.

Kajian oleh Mustakas dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 1964, bertajuk “Production and nutritional evaluation of extrusion-cooked full-fat soybean flour”, bertujuan membangunkan kaedah masakan ekstrusi bagi menghasilkan tepung soya penuh lemak untuk manusia, serta menentukan keadaan terbaik untuk nilai pemakanan dan kestabilan maksimum. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Masakan ekstrusi ialah teknologi di mana bahan makanan dipanaskan dan ditekan melalui mesin dalam masa singkat. Kaedah ini kini digunakan secara meluas untuk menghasilkan bijirin sarapan, snek dan makanan bayi. Kajian ini merupakan antara kajian awal yang menunjukkan potensi ekstrusi untuk menghasilkan tepung soya berkualiti tinggi.

Kestabilan terhadap pengoksidaan juga penting kerana tepung penuh lemak mudah menjadi tengik semasa penyimpanan, terutamanya di negara beriklim panas dan lembap.

Kaedah Kajian

Dua belas tepung soya penuh lemak dihasilkan di bawah keadaan pemprosesan yang berbeza. Tepung-tepung ini dinilai melalui analisis kimia, asai biologi, kandungan lisina tersedia, ujian organoleptik (deria), ujian bakteriologi dan ujian kestabilan pengoksidaan semasa penyimpanan.

Dapatan Utama

1. Keadaan optimum telah dikenal pasti

Tepung bernilai pemakanan tinggi dan stabil boleh dihasilkan dengan memanaskan dahulu kepingan atau bijian kacang soya yang tidak diekstrak minyaknya pada suhu 200–212°F (kira-kira 93–100°C).

2. Pelarasan kelembapan dengan stim

Bahan kemudian dicampur dan ditambah stim pada suhu 212°F untuk melaraskan kandungan kelembapan kepada 18–21%. Kelembapan yang betul penting untuk memastikan pemasakan sekata dalam mesin ekstrusi.

3. Ekstrusi singkat pada suhu tinggi

Proses ekstrusi dijalankan selama 1 hingga 1.5 minit dengan suhu akhir mencapai 250–290°F (kira-kira 121–143°C). Selepas itu, produk disejukkan, dikeringkan dan dikisar menjadi tepung.

4. Ujian klinikal pada bayi telah bermula

Abstrak melaporkan bahawa ujian klinikal tepung ini dengan bayi berumur sehingga 12 bulan telah dimulakan secara meluas di dua negara Timur Jauh, dengan keputusan dijangka pada akhir tahun 1964. Keputusan ujian tersebut tidak dilaporkan dalam abstrak ini.

Konteks Pemakanan Am

Lisina ialah asid amino perlu yang mudah rosak akibat pemanasan berlebihan. Oleh itu, kandungan lisina tersedia sering digunakan sebagai penunjuk sama ada proses haba terlalu teruk. Pemanasan yang mencukupi pula diperlukan untuk menyahaktifkan perencat tripsin dalam kacang soya. Masakan ekstrusi cuba mencapai keseimbangan antara kedua-dua keperluan ini dengan pemanasan tinggi dalam masa singkat.

Soalan Lazim

Mengapa kacang soya perlu dimasak sebelum dimakan? Kacang soya mentah mengandungi perencat tripsin dan lektin yang boleh mengganggu pencernaan protein. Pemanasan yang mencukupi menyahaktifkan sebahagian besar faktor ini. Inilah sebabnya semua produk soya biasa seperti tauhu, fucuk dan tepung soya terproses melalui langkah pemanasan semasa penghasilannya.

Mengapa tepung soya penuh lemak mudah menjadi tengik? Minyak kacang soya kaya dengan asid lemak politaktepu yang mudah bertindak balas dengan oksigen. Kacang soya juga mengandungi enzim lipoksigenase yang boleh mempercepat proses ini jika tidak dinyahaktifkan. Pemanasan semasa ekstrusi membantu menyahaktifkan enzim tersebut, manakala penyimpanan yang betul membantu melambatkan pengoksidaan.

Adakah tepung soya sesuai untuk bayi? Makanan bayi perlu mematuhi piawaian keselamatan dan pemakanan yang ketat. Ibu bapa disarankan menggunakan produk makanan bayi komersial yang berdaftar atau mendapatkan nasihat pegawai kesihatan sebelum memperkenalkan produk soya kepada bayi.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Teknologi ekstrusi kini tersedia di Malaysia untuk penghasilan snek dan bijirin. Prinsip yang ditunjukkan dalam kajian ini boleh digunakan oleh industri tempatan untuk menghasilkan tepung soya penuh lemak bagi makanan tambahan kanak-kanak, campuran bubur atau produk bakeri tinggi protein.

Bagi pengguna, produk soya yang diproses dengan haba secukupnya lebih selamat dan lebih mudah dicerna. Pengguna disarankan memilih produk tepung soya yang dilabel sebagai telah dimasak atau diproses haba.

Batasan Kajian

Kajian ini diterbitkan pada tahun 1964, jadi teknologi ekstrusi telah banyak berkembang sejak itu. Abstrak tidak melaporkan nilai berangka bagi protein, lisina, keputusan asai biologi atau tempoh kestabilan penyimpanan. Keputusan ujian klinikal pada bayi juga tidak dilaporkan.

Langkah Praktikal

Pengeluar tempatan yang ingin menghasilkan tepung soya penuh lemak boleh menggunakan parameter ini sebagai titik permulaan, kemudian mengesahkan kualiti dengan analisis moden. Simpan tepung soya penuh lemak dalam bekas kedap udara di tempat sejuk untuk mengurangkan ketengikan.

Ringkasan Angka Penting

• Bilangan tepung diproses dan dinilai: 12.
• Suhu prapemanasan: 200–212°F.
• Kelembapan selepas stim: 18–21%.
• Masa ekstrusi: 1–1.5 minit; suhu akhir 250–290°F.
• Ujian klinikal: bayi sehingga 12 bulan di dua negara Timur Jauh.

Kesimpulan

Kajian Mustakas dan rakan-rakan menunjukkan bahawa masakan ekstrusi boleh menghasilkan tepung soya penuh lemak yang bernilai pemakanan tinggi dan stabil, dengan syarat keadaan pemprosesan dikawal dengan teliti. Walaupun kajian ini lama, prinsipnya masih menjadi asas kepada pengeluaran tepung soya terproses untuk makanan manusia hari ini.

Sumber Rujukan

Mustakas, G. C. et al. (1964). Production and nutritional evaluation of extrusion-cooked full-fat soybean flour. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 41(9), 607-614. DOI: 10.1007/BF02664977

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/production-and-nutritional-evaluation-of-extrusion-cooked-3z5yfo2xml

Kata Kunci

tepung soya penuh lemak, masakan ekstrusi, lisina, kestabilan pengoksidaan, makanan bayi, pemprosesan haba