Pengenalan

Nama kajian: Production of hard tofu from calcium fortified soybean milk

Objektif: Menghasilkan tauhu keras daripada susu soya yang diperkaya kalsium, menentukan nisbah koagulan magnesium sulfat yang terbaik, serta menilai kandungan pepejal, protein, kalsium dan kebolehcapaian bio kalsium dalam produk.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Tauhu keras banyak digunakan dalam masakan Asia kerana teksturnya padat dan tidak mudah hancur apabila digoreng atau dimasak bersama kuah. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, pengeluar makanan mula meneroka cara untuk meningkatkan nilai pemakanan tauhu, termasuk memperkaya susu soya dengan kalsium sebelum ia dibekukan. Pendekatan ini bertujuan menjadikan tauhu sebagai alternatif kalsium yang lebih kukuh bagi pengguna yang tidak mengambil produk tenusu.

Kajian oleh Eadmusik yang diterbitkan pada tahun 2017, bertajuk “Production of hard tofu from calcium fortified soybean milk”, bertujuan menghasilkan tauhu keras daripada susu soya diperkaya kalsium, mencari nisbah koagulan magnesium sulfat yang optimum, dan menilai kebolehcapaian bio kalsium dalam tauhu tersebut. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pengambilan kalsium dalam kalangan penduduk Asia, termasuk Malaysia, sering dilaporkan lebih rendah daripada saranan. Tauhu merupakan makanan murah yang dimakan secara meluas, jadi meningkatkan kandungan kalsiumnya boleh menjadi strategi pemakanan yang mudah diterima masyarakat.

Namun, memperkaya makanan dengan mineral bukan sekadar menambah bahan. Kalsium tambahan boleh mengubah cara protein soya membeku, sekaligus mempengaruhi tekstur, hasil dan kandungan nutrien. Oleh itu, nisbah koagulan perlu dioptimumkan semula.

Kaedah Kajian

Susu soya diperkaya dengan kalsium pada paras 120 mg kalsium bagi setiap 100 ml. Tauhu keras kemudian dihasilkan menggunakan magnesium sulfat sebagai koagulan pada beberapa nisbah berbeza. Penyelidik mengukur jumlah pepejal, kandungan protein dan kalsium, serta menilai kebolehcapaian bio kalsium dan membandingkannya dengan susu tepung.

Kajian juga membandingkan tauhu yang dihasilkan dengan dan tanpa bahan tambahan tertentu. Jenis bahan tambahan tersebut tidak diperincikan dalam ringkasan ini.

Dapatan Utama

1. Nisbah 1:8 memberikan hasil terbaik

Nisbah koagulan 1:8 menghasilkan tauhu keras dengan kualiti terbaik. Tauhu ini mempunyai jumlah pepejal 90.5 ± 3.8 g, kandungan protein 45.4 ± 4.2 g dan kalsium 1947 ± 54 mg. Unit asas bagi nilai ini adalah seperti yang dilaporkan dalam abstrak.

Kandungan kalsium yang tinggi ini menunjukkan bahawa gabungan susu soya diperkaya kalsium dan koagulan yang sesuai mampu menghasilkan tauhu yang sangat kaya mineral.

2. Nisbah 1:6 memberikan nilai paling rendah

Sebaliknya, nisbah 1:6 menghasilkan jumlah pepejal paling rendah iaitu 78.9 ± 5.4 g dan protein 33.0 ± 1.6 g. Ini menunjukkan bahawa nisbah koagulan yang tidak sesuai boleh menyebabkan lebih banyak pepejal dan protein hilang bersama air dadih semasa proses pemerahan.

3. Bahan tambahan meningkatkan kandungan protein

Tauhu yang dihasilkan dengan bahan tambahan mempunyai protein 45.4 g berbanding 37.0 ± 1.8 g tanpa bahan tambahan. Perbezaan ini menunjukkan bahawa formulasi lengkap memainkan peranan dalam memastikan protein soya terperangkap dengan baik dalam dadih tauhu.

4. Kebolehcapaian bio kalsium lebih rendah daripada susu tepung

Walaupun kandungan kalsium tauhu sangat tinggi, kebolehcapaian bio kalsiumnya didapati lebih rendah berbanding susu tepung. Abstrak mengaitkan perkara ini dengan kehadiran fitat dalam kacang soya. Fitat ialah sebatian yang boleh mengikat mineral seperti kalsium dan mengurangkan jumlah yang boleh diserap.

Dapatan ini penting kerana ia mengingatkan bahawa kandungan yang tinggi tidak semestinya bermakna penyerapan yang tinggi.

Konteks Pemakanan Am

Kebolehcapaian bio merujuk kepada bahagian nutrien yang dibebaskan daripada makanan semasa pencernaan dan berpotensi untuk diserap. Dalam makanan berasaskan tumbuhan, sebatian seperti fitat dan oksalat sering mengurangkan kebolehcapaian mineral. Kaedah pemprosesan seperti merendam, mencambah atau menapai kekacang biasanya disebut dalam literatur sebagai cara untuk mengurangkan fitat, walaupun kaedah ini tidak dikaji dalam kajian ini.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi industri tauhu di Malaysia, kajian ini menunjukkan potensi menghasilkan tauhu keras diperkaya kalsium sebagai produk premium yang menyasarkan pengguna tidak minum susu, warga emas dan pengamal diet vegetarian. Namun, pengeluar perlu mengoptimumkan nisbah koagulan kerana pilihan yang salah boleh mengurangkan hasil dan protein.

Bagi pengguna, tauhu diperkaya kalsium boleh menjadi pelengkap yang berguna, tetapi tidak sepatutnya dianggap pengganti sepenuhnya bagi semua sumber kalsium lain kerana penyerapannya mungkin lebih rendah.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, unit asas penuh bagi setiap nilai, atau kaedah ujian kebolehcapaian bio secara terperinci. Kajian ini juga dijalankan di makmal dan tidak melibatkan ujian penyerapan pada manusia. Penilaian sensori dan kos pengeluaran tidak dilaporkan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengeluar boleh menjalankan ujian berskala kecil dengan beberapa nisbah koagulan sebelum mengkomersialkan tauhu diperkaya kalsium. Pengguna pula boleh mempelbagaikan sumber kalsium dan memastikan pendedahan cahaya matahari atau sumber vitamin D yang mencukupi untuk membantu penyerapan kalsium.

Ringkasan Angka Penting

• Pengkayaan kalsium susu soya: 120 mg/100 ml.
• Nisbah 1:8: pepejal 90.5 ± 3.8 g; protein 45.4 ± 4.2 g; kalsium 1947 ± 54 mg.
• Nisbah 1:6: pepejal 78.9 ± 5.4 g; protein 33.0 ± 1.6 g.
• Protein dengan bahan tambahan: 45.4 g berbanding 37.0 ± 1.8 g tanpa bahan tambahan.

Kesimpulan

Kajian Eadmusik membuktikan bahawa tauhu keras berkalsium tinggi boleh dihasilkan daripada susu soya diperkaya kalsium dengan nisbah koagulan magnesium sulfat 1:8. Walau bagaimanapun, kehadiran fitat menyebabkan kebolehcapaian bio kalsiumnya lebih rendah daripada susu tepung. Produk ini berpotensi sebagai makanan berfungsi, tetapi nilai sebenarnya bergantung kepada penyerapan kalsium dalam badan.

Sumber Rujukan

Eadmusik, S. (2017). Production of hard tofu from calcium fortified soybean milk. Asia-Pacific Journal of Science and Technology, 18(3), 371-379. DOI: tidak dinyatakan

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/production-of-hard-tofu-from-calcium-fortified-soybean-milk-518ipp8c9o

Kata Kunci

tauhu keras, pengkayaan kalsium, magnesium sulfat, susu soya, kebolehcapaian bio, fitat