Pengenalan

Nama kajian: Fermented bamboo shoots: A complete nutritional, anti-nutritional and antioxidant profile of the sustainable and functional food to food security

Objektif: Menilai profil nutrisi, anti-nutrisi dan antioksidan rebung yang difermentasi, serta potensinya sebagai makanan fungsian yang mampan untuk keselamatan makanan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak (abstrak hanya menyebut ‘North-Eastern region’).

Rebung ialah pucuk muda buluh yang dimakan secara meluas di Asia, termasuk di Malaysia, di mana ia digunakan dalam masakan seperti gulai rebung, masak lemak dan acar. Di banyak komuniti, rebung juga difermentasi secara tradisional untuk memanjangkan hayat simpanan dan menghasilkan rasa masam yang unik. Namun, rebung segar mengandungi sebatian sianogen yang boleh membebaskan sianida jika tidak diproses dengan betul.

Kajian oleh Singhal dan rakan-rakan (2021) ini menilai perubahan nutrisi, anti-nutrisi dan antioksidan dalam rebung yang difermentasi. Abstrak menyebut ‘North-Eastern region’ tetapi tidak menyatakan negara secara jelas. Objektif kajian ialah membina profil lengkap rebung fermentasi sebagai makanan fungsian yang mampan dan menyokong keselamatan makanan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Rebung tumbuh dengan cepat, memerlukan input pertanian yang rendah dan boleh dituai setiap musim. Ciri ini menjadikannya sumber makanan yang mampan. Namun, isu ketoksikan sianogen dan hayat simpanan yang pendek menghadkan penggunaannya. Fermentasi ialah kaedah tradisional yang berpotensi menyelesaikan kedua-dua masalah ini.

Data saintifik tentang bagaimana fermentasi mengubah kandungan protein, lemak, vitamin dan sebatian antioksidan rebung masih terhad. Kajian ini menyediakan maklumat tersebut, yang penting untuk menilai rebung fermentasi sebagai makanan fungsian dan sebagai peluang ekonomi.

Kaedah Kajian

Rebung difermentasi selama 30 hari menggunakan inokulum. Sepanjang tempoh tersebut, perubahan dalam keasidan, ketoksikan sianogen, kandungan protein, lemak, vitamin C, fenol, flavonoid dan kapasiti antioksidan dianalisis.

Abstrak tidak memperincikan spesies buluh, jenis inokulum, suhu fermentasi atau bilangan ulangan. Abstrak juga membincangkan aspek pengkomersialan dan sumber pendapatan, selain aspek pemakanan.

Dapatan Utama

1. Keasidan meningkat sepanjang fermentasi

Keasidan rebung meningkat sepanjang 30 hari fermentasi. Peningkatan keasidan ini ialah tanda biasa fermentasi oleh mikroorganisma penghasil asid, dan ia membantu mengawal pertumbuhan mikroorganisma perosak.

Rasa masam yang terhasil juga merupakan ciri utama rebung fermentasi yang digemari dalam masakan tradisional.

2. Ketoksikan sianogen berkurang

Fermentasi mengurangkan ketoksikan sianogen dalam rebung. Ini ialah dapatan penting dari segi keselamatan makanan, kerana sebatian sianogen dalam rebung segar boleh membebaskan hidrogen sianida.

Abstrak tidak menyatakan peratus pengurangan yang tepat, tetapi dapatan ini menyokong amalan tradisional memfermentasi rebung sebelum dimakan.

3. Protein meningkat 17.28%

Kandungan protein rebung meningkat sebanyak 17.28% selepas fermentasi. Peningkatan ini mungkin disumbangkan oleh pertumbuhan biojisim mikroorganisma atau perubahan relatif dalam komposisi bahan, walaupun abstrak tidak menghuraikan mekanismenya.

Bagi makanan berasaskan tumbuhan, peningkatan protein seperti ini menambah nilai pemakanan produk.

4. Lemak menurun 90.2% dan vitamin C menurun 35.77%

Kandungan lemak menurun dengan ketara, iaitu sebanyak 90.2%. Vitamin C pula menurun sebanyak 35.77%. Penurunan vitamin C adalah perkara biasa dalam fermentasi kerana vitamin ini sensitif terhadap pengoksidaan dan masa pemprosesan yang panjang.

Walaupun vitamin C berkurang, sebahagian besar masih kekal selepas 30 hari fermentasi.

5. Fenol, flavonoid dan kapasiti antioksidan meningkat dengan ketara

Kandungan fenol dan flavonoid, serta kapasiti antioksidan, meningkat dengan ketara selepas fermentasi. Peningkatan ini mungkin berkait dengan pembebasan sebatian fenolik terikat oleh aktiviti mikroorganisma.

Para penyelidik menggambarkan rebung fermentasi sebagai makanan fungsian yang mampan, dengan potensi pengkomersialan dan sumbangan kepada sumber pendapatan masyarakat.

Konteks Pemakanan Am

Rebung secara umum rendah kalori dan lemak serta mengandungi serat diet. Fermentasi oleh bakteria asid laktik ialah kaedah biasa untuk mengawet sayuran di Asia, dan ia sering meningkatkan ketersediaan sebatian fenolik. Namun, fermentasi juga boleh mengurangkan vitamin yang sensitif seperti vitamin C.

Pengurangan sebatian sianogen merupakan sebab utama rebung perlu diproses, sama ada dengan merebus, merendam atau memfermentasi, sebelum dimakan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Rebung mudah didapati di Malaysia, terutamanya di kawasan luar bandar Sabah, Sarawak dan Semenanjung. Kajian ini menunjukkan bahawa fermentasi terkawal boleh menghasilkan produk rebung yang lebih tinggi protein dan antioksidan, serta lebih rendah ketoksikan sianogen. Ini membuka peluang kepada pengusaha kecil dan komuniti luar bandar untuk menghasilkan rebung jeruk atau rebung masam secara komersial.

Penggunaan inokulum tertentu, seperti yang dilakukan dalam kajian ini, boleh membantu menghasilkan produk yang lebih konsisten berbanding fermentasi spontan. Pengusaha perlu memastikan proses fermentasi cukup lama dan rebung diproses dengan betul untuk keselamatan pengguna.

Bagi pengguna, rebung fermentasi boleh menjadi sebahagian daripada diet seimbang, tetapi rebung tetap perlu dimasak dengan sempurna mengikut amalan biasa.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara, spesies buluh, jenis inokulum, suhu atau bilangan sampel. Peratus pengurangan sianogen dan nilai mutlak nutrien tidak dinyatakan. Kapasiti antioksidan diukur secara makmal dan tidak semestinya mencerminkan kesan dalam tubuh manusia. Kesan rasa dan penerimaan pengguna juga tidak dilaporkan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh menggunakan rebung muda yang bersih, memotongnya kecil untuk memudahkan fermentasi, menggunakan bekas bersih dan tertutup, serta memantau keasidan. Fermentasi yang cukup lama membantu mengurangkan sebatian sianogen. Pengguna disarankan membeli rebung fermentasi daripada sumber yang dipercayai dan memasaknya sebelum dimakan.

Ringkasan Angka Penting

• Tempoh fermentasi: 30 hari dengan inokulum.
• Protein: meningkat 17.28%.
• Lemak: menurun 90.2%.
• Vitamin C: menurun 35.77%.
• Fenol, flavonoid dan kapasiti antioksidan: meningkat dengan ketara.
• Ketoksikan sianogen: berkurang (peratus tidak dinyatakan dalam abstrak).

Kesimpulan

Fermentasi selama 30 hari meningkatkan keasidan, protein, fenol, flavonoid dan kapasiti antioksidan rebung, sambil mengurangkan ketoksikan sianogen dan lemak. Vitamin C berkurang sebanyak 35.77%. Para penyelidik melihat rebung fermentasi sebagai makanan fungsian yang mampan dengan potensi pengkomersialan dan sumbangan kepada keselamatan makanan.

Sumber Rujukan

Singhal, P. et al. (2021). Fermented bamboo shoots: A complete nutritional, anti-nutritional and antioxidant profile of the sustainable and functional food to food security. Vol. 3, 100041. DOI: 10.1016/J.FOCHMS.2021.100041

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/fermented-bamboo-shoots-a-complete-nutritional-anti-ccswhix8a0

Kata Kunci

rebung fermentasi, sianogen, protein, vitamin C, antioksidan, makanan fungsian, keselamatan makanan