Pengenalan

Nama kajian: Changes in the nutritional value, flavor, and antioxidant activity of brown glutinous rice during fermentation

Objektif: Menilai kesan fermentasi terhadap nilai pemakanan, rasa dan aktiviti antioksidan pulut beras perang yang difermentasi manis, dengan mengukur indeks fizikal dan kimia tertentu sepanjang proses fermentasi.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Tapai pulut merupakan antara makanan fermentasi tradisional yang paling dikenali di Malaysia. Ia biasanya dihasilkan daripada pulut putih yang dikukus, kemudian dicampur dengan ragi tapai dan diperam beberapa hari sehingga menjadi manis, lembut dan sedikit masam. Produk yang serupa juga terdapat di negara jiran, seperti tape ketan di Indonesia dan beras pulut fermentasi manis di China. Walaupun tapai digemari sebagai kudapan dan pencuci mulut, maklumat saintifik tentang perubahan nutriennya semasa fermentasi masih terhad, terutamanya apabila bahan mentahnya ialah pulut beras perang yang lebih kaya lapisan dedak.

Kajian oleh Xu Yue dan rakan-rakan (2021) yang diterbitkan dalam jurnal Food Bioscience ini menilai bagaimana fermentasi mengubah nilai pemakanan, rasa dan aktiviti antioksidan pulut beras perang yang difermentasi manis. Objektif kajian ialah mengukur indeks fizikal dan kimia tertentu sepanjang fermentasi dan membandingkan produk ini dengan pulut putih fermentasi manis tradisional. Abstrak kajian tidak menyatakan negara tempat kajian dijalankan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pulut beras perang mengekalkan lapisan dedak dan germa yang biasanya dibuang semasa pengilangan beras putih. Lapisan ini mengandungi lebih banyak serat, vitamin B, mineral dan sebatian fenolik. Namun, pulut beras perang lebih keras dan kurang digemari jika dimakan begitu sahaja. Fermentasi menjadi salah satu cara untuk melembutkan tekstur, memperbaiki rasa dan mungkin meningkatkan nilai pemakanannya.

Bagi industri makanan, maklumat tentang perubahan nutrien semasa fermentasi membantu menentukan tempoh fermentasi yang sesuai dan menyokong pembangunan produk tapai yang lebih berkhasiat. Bagi pengguna pula, kajian ini memberi gambaran sama ada tapai pulut beras perang mempunyai kelebihan berbanding tapai pulut putih yang biasa dimakan.

Kaedah Kajian

Penyelidik menghasilkan pulut beras perang fermentasi manis dan mengukur pelbagai indeks fizikal dan kimia pada beberapa tempoh fermentasi, termasuk 18 jam dan 60 jam. Parameter yang dinilai termasuk perubahan kanji dan polisakarida, kandungan polipeptida dan asid amino bebas, asid organik seperti asid tartarik dan asetik, asid gamma-aminobutirik (GABA), jumlah fenol, komponen meruap yang mempengaruhi aroma, serta aktiviti antioksidan menggunakan ujian DPPH dan FRAP. Produk ini juga dibandingkan dengan pulut putih fermentasi manis tradisional.

Dapatan Utama

1. Kanji dipecahkan kepada gula ringkas, terutamanya glukosa

Abstrak melaporkan bahawa polisakarida makromolekul seperti kanji dipecahkan secara beransur-ansur kepada polisakarida berat molekul rendah yang kebanyakannya terdiri daripada glukosa. Inilah yang menjadikan tapai terasa manis walaupun tiada gula ditambah.

Dari sudut pemakanan, ini bermakna sebahagian besar karbohidrat dalam tapai berada dalam bentuk yang lebih mudah dicerna dan diserap berbanding pulut yang tidak difermentasi. Ia juga menerangkan mengapa tapai mempunyai tekstur yang lembut dan berair.

2. Asid amino bebas meningkat 1.785 kali antara jam ke-18 dan jam ke-60

Hidrolisis protein secara beransur-ansur semasa fermentasi meningkatkan kandungan polipeptida dan asid amino. Jumlah asid amino bebas dalam pulut beras perang yang difermentasi selama 60 jam adalah 1.785 kali ganda berbanding yang difermentasi selama 18 jam.

Asid amino bebas bukan sahaja menyumbang kepada nilai pemakanan, malah mempengaruhi rasa umami dan rasa keseluruhan produk. Peningkatan ini menunjukkan bahawa tempoh fermentasi yang lebih panjang membawa kepada pemecahan protein yang lebih banyak.

3. Asid organik meningkat, menjadikan tapai lebih masam

Kandungan asid tartarik dan asid asetik selepas 60 jam fermentasi masing-masing adalah 4.819 dan 2.218 kali ganda berbanding selepas 18 jam. Peningkatan asid organik ini menjelaskan mengapa tapai yang diperam lebih lama terasa lebih masam.

Abstrak juga menyatakan bahawa rasa masam dan rasa manis pulut beras perang fermentasi manis meningkat berbanding pulut beras perang yang tidak difermentasi, dan komponen meruap utamanya meningkat dengan ketara.

4. GABA dan jumlah fenol meningkat

Kandungan GABA selepas 60 jam adalah kira-kira 2.156 kali ganda berbanding selepas 18 jam. Jumlah fenol pula kira-kira 1.717 kali ganda berbanding pulut beras perang yang tidak difermentasi.

GABA ialah asid amino bukan protein yang banyak dikaji dalam bidang makanan berfungsi, manakala sebatian fenolik dikenali sebagai antioksidan semula jadi. Peningkatan kedua-duanya menunjukkan fermentasi bukan sahaja mengubah rasa tetapi juga komposisi sebatian bioaktif dalam produk.

5. Aktiviti antioksidan lebih tinggi dan lebih baik daripada tapai pulut putih

Aktiviti memerangkap radikal bebas DPPH dan kuasa penurunan ferik (FRAP) meningkat selepas fermentasi, menunjukkan fermentasi meningkatkan kapasiti antioksidan pulut beras perang. Penyelidik merumuskan bahawa berbanding pulut putih fermentasi manis tradisional, pulut beras perang fermentasi manis mempunyai komponen pemakanan, rasa dan aktiviti antioksidan yang lebih tinggi.

Perlu diingat bahawa aktiviti antioksidan ini diukur di makmal menggunakan ujian kimia, dan tidak semestinya menggambarkan kesan yang sama dalam badan manusia.

Konteks Pemakanan Am

Tapai tradisional di Malaysia dan Indonesia biasanya menghasilkan sedikit alkohol semasa fermentasi kerana yis dalam ragi menukarkan sebahagian gula kepada etanol. Tahap alkohol bergantung kepada tempoh pemeraman dan suhu. Abstrak kajian ini tidak melaporkan kandungan alkohol, jadi perkara ini tidak dapat dinilai berdasarkan kajian ini sahaja. Pengguna yang perlu mengelakkan alkohol wajar mengambil perhatian terhadap tempoh pemeraman tapai.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengeluar tapai di Malaysia, kajian ini menunjukkan potensi menggunakan pulut beras perang sebagai bahan mentah untuk menghasilkan tapai yang lebih tinggi nilai pemakanan dan antioksidannya. Produk sebegini boleh diposisikan sebagai tapai premium atau tapai sihat, sejajar dengan minat pengguna terhadap bijirin penuh.

Dapatan bahawa asid organik dan asid amino terus meningkat dengan tempoh fermentasi juga membantu pengusaha menentukan masa tuaian tapai yang sesuai, iaitu antara rasa manis yang diingini dan tahap kemasaman yang masih diterima pengguna.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, jenis ragi yang digunakan, nilai mutlak nutrien seperti protein dan gula, atau kandungan alkohol. Kebanyakan dapatan dinyatakan sebagai nisbah peningkatan antara dua tempoh fermentasi. Teks penuh diperlukan untuk mendapatkan nilai sebenar setiap parameter.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh mencuba resipi tapai menggunakan pulut beras perang dengan merendam beras lebih lama sebelum dikukus supaya tekstur lebih lembut. Rekod tempoh pemeraman dan rasa produk pada setiap hari untuk menentukan tempoh yang paling sesuai. Simpan tapai dalam peti sejuk selepas mencapai rasa yang diingini untuk memperlahankan fermentasi berterusan.

Ringkasan Angka Penting

• Asid amino bebas pada jam ke-60: 1.785 kali ganda berbanding jam ke-18.
• Asid tartarik dan asid asetik pada jam ke-60: 4.819 dan 2.218 kali ganda berbanding jam ke-18.
• GABA pada jam ke-60: kira-kira 2.156 kali ganda berbanding jam ke-18.
• Jumlah fenol: kira-kira 1.717 kali ganda berbanding pulut beras perang yang tidak difermentasi.

Kesimpulan

Fermentasi manis pulut beras perang memecahkan kanji kepada glukosa, meningkatkan asid amino bebas, asid organik, GABA dan jumlah fenol, serta meningkatkan aktiviti antioksidan. Produk ini didapati lebih tinggi nilai pemakanan, rasa dan aktiviti antioksidannya berbanding pulut putih fermentasi manis tradisional.

Sumber Rujukan

Xu, Y. et al. (2021). Changes in the nutritional value, flavor, and antioxidant activity of brown glutinous rice during fermentation. Food Bioscience, 43, 101273. DOI: 10.1016/J.FBIO.2021.101273

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/changes-in-the-nutritional-value-flavor-and-antioxidant-3wwprdnulb

Kata Kunci

tapai pulut, pulut beras perang, fermentasi, asid amino bebas, GABA, antioksidan, makanan tradisional