Pengenalan

Nama kajian: Effect of microbial fermentation on nutritional and antinutritional contents of cassava leaf

Objektif: Menilai kesan fermentasi mikrob menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae dan kultur campuran terhadap kandungan nutrisi dan anti-nutrisi daun ubi kayu.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Daun ubi kayu (pucuk ubi) dimakan di banyak negara tropika, termasuk Malaysia, di mana ia dimasak lemak, digulai atau direbus sebagai ulam. Daun ini kaya dengan protein berbanding kebanyakan sayur berdaun, tetapi juga mengandungi sebatian anti-nutrisi seperti sianida, oksalat, tanin dan fitat yang boleh menjejaskan keselamatan dan penyerapan nutrien.

Kajian oleh Terefe dan rakan-rakan (2022) ini menilai sama ada fermentasi mikrob boleh meningkatkan nilai pemakanan daun ubi kayu sambil mengurangkan anti-nutrisi. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak. Objektifnya ialah membandingkan kesan L. plantarum, S. cerevisiae dan kultur campuran kedua-duanya.

Mengapa Kajian Ini Penting

Daun ubi kayu ialah sumber protein tumbuhan yang murah dan banyak, terutamanya di kawasan yang menanam ubi kayu secara meluas. Namun, kehadiran sianida dan anti-nutrisi lain menghadkan penggunaannya. Kaedah tradisional seperti menumbuk dan merebus membantu, tetapi mungkin tidak menghapuskan semua anti-nutrisi.

Fermentasi menggunakan mikroorganisma terpilih menawarkan pendekatan yang lebih terkawal. Kajian ini memberi data kuantitatif tentang sejauh mana setiap jenis mikroorganisma dapat mengurangkan anti-nutrisi dan meningkatkan protein.

Kaedah Kajian

Daun ubi kayu difermentasi menggunakan tiga jenis inokulum: Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae dan kultur campuran kedua-duanya. Reka bentuk faktorial 4×5 digunakan, dengan tempoh fermentasi sehingga 48 jam. Parameter yang diukur termasuk protein, kebolehcernaan protein in vitro, mineral, sianida, oksalat, tanin dan fitat. Korelasi antara protein, kebolehcernaan dan anti-nutrisi turut dianalisis.

Dapatan Utama

1. Protein meningkat 34.91% dengan L. plantarum

Fermentasi dengan L. plantarum meningkatkan kandungan protein daun ubi kayu sebanyak 34.91%. Kebolehcernaan protein in vitro juga meningkat sebanyak 28.07%.

Ini bermakna fermentasi bukan sahaja menambah jumlah protein, tetapi juga menjadikan protein lebih mudah dicerna dalam ujian makmal.

2. Sianida dan oksalat menurun dengan ketara

L. plantarum mengurangkan sianida sebanyak 97.17% dan oksalat sebanyak 86.44%. Pengurangan sianida yang hampir menyeluruh ini sangat penting dari segi keselamatan makanan.

Oksalat boleh mengikat kalsium dan mengurangkan penyerapannya, jadi pengurangan oksalat juga meningkatkan kualiti pemakanan.

3. Kultur campuran paling berkesan mengurangkan tanin dan fitat

Kultur campuran L. plantarum dan S. cerevisiae mengurangkan tanin sebanyak 93.25% dan fitat sebanyak 91.11%. Tanin dan fitat dikenali kerana boleh mengikat protein dan mineral, sekali gus mengurangkan penyerapannya.

Dapatan ini menunjukkan bahawa mikroorganisma berbeza mempunyai kekuatan berbeza, dan gabungan kultur boleh memberi kesan yang lebih menyeluruh.

4. Mineral menurun, kecuali besi

Kandungan mineral menurun dengan ketara selepas fermentasi, kecuali besi. Abstrak tidak menyatakan mineral mana yang terlibat atau magnitud penurunannya.

Ini ialah kompromi yang perlu dipertimbangkan, walaupun pengurangan fitat dan oksalat mungkin meningkatkan ketersediaan mineral yang masih tinggal.

5. Protein dan kebolehcernaan berkorelasi negatif dengan anti-nutrisi

Kandungan protein berkorelasi negatif dengan sianida (−0.8164), oksalat (−0.7991), fitat (−0.7851) dan tanin (−0.6906). Kebolehcernaan protein pula berkorelasi negatif dengan fitat (−0.9628), oksalat (−0.9407), sianida (−0.9305) dan tanin (−0.8493).

Korelasi yang kuat ini menunjukkan bahawa apabila anti-nutrisi berkurang, protein dan kebolehcernaannya cenderung meningkat.

Konteks Pemakanan Am

Daun ubi kayu secara umum mengandungi protein yang lebih tinggi berbanding banyak sayur berdaun lain, serta vitamin dan mineral. Namun, glikosida sianogen di dalamnya boleh membebaskan hidrogen sianida jika daun tidak diproses dengan betul. Kaedah penyediaan seperti merebus, menumbuk dan memfermentasi membantu mengurangkan risiko ini.

Anti-nutrisi seperti fitat, tanin dan oksalat terdapat dalam banyak makanan tumbuhan dan biasanya tidak membimbangkan dalam diet yang pelbagai, tetapi boleh menjejaskan status mineral dalam diet yang sangat bergantung kepada satu sumber.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pucuk ubi ialah sayur yang murah dan mudah didapati di Malaysia. Kajian ini menunjukkan bahawa fermentasi dengan L. plantarum boleh menghasilkan produk daun ubi kayu yang hampir bebas sianida dan lebih tinggi protein. Ini berpotensi untuk dibangunkan sebagai bahan makanan atau serbuk protein tumbuhan oleh industri kecil dan sederhana.

Daun ubi kayu fermentasi juga boleh diterokai sebagai bahan makanan ternakan, memandangkan kajian ini menekankan peningkatan protein dan pengurangan anti-nutrisi.

Bagi pengguna, amalan biasa merebus pucuk ubi sebelum dimasak masih penting. Kajian ini tidak menilai produk komersial, jadi produk fermentasi perlu mematuhi piawaian keselamatan makanan sebelum dipasarkan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara, varieti ubi kayu, suhu fermentasi atau nilai mutlak nutrien. Penurunan mineral tidak diperincikan. Kebolehcernaan protein diukur secara in vitro. Tempoh fermentasi hanya sehingga 48 jam, dan penerimaan rasa tidak dinilai.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang berminat boleh menggunakan kultur L. plantarum yang sah, mengawal tempoh fermentasi sekitar 48 jam, dan menguji kandungan sianida produk akhir. Pengguna di rumah perlu terus merebus pucuk ubi dengan sempurna dan membuang air rebusan sebelum memasak.

Ringkasan Angka Penting

• Protein: +34.91% (L. plantarum); kebolehcernaan protein: +28.07%.
• Sianida: −97.17%; oksalat: −86.44% (L. plantarum).
• Tanin: −93.25%; fitat: −91.11% (kultur campuran).
• Mineral menurun dengan ketara, kecuali besi.
• Korelasi kebolehcernaan dengan fitat: −0.9628.
• Reka bentuk faktorial 4×5; fermentasi sehingga 48 jam.

Kesimpulan

Fermentasi mikrob, terutamanya dengan L. plantarum, meningkatkan protein dan kebolehcernaan protein daun ubi kayu serta mengurangkan sianida dan oksalat hampir sepenuhnya. Kultur campuran paling berkesan mengurangkan tanin dan fitat. Penurunan mineral, kecuali besi, merupakan kompromi yang perlu diambil kira.

Sumber Rujukan

Terefe, Z.K. et al. (2022). Effect of microbial fermentation on nutritional and antinutritional contents of cassava leaf. Journal of Food Safety, Vol. 42(3). DOI: 10.1111/jfs.12969

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-microbial-fermentation-on-nutritional-and-3iizlyl3

Kata Kunci

daun ubi kayu, pucuk ubi, Lactobacillus plantarum, sianida, anti-nutrisi, kebolehcernaan protein, fermentasi