Pengenalan

Nama kajian: Health-Promoting Constituents and Selected Quality Parameters of Different Types of Kimchi: Fermented Plant Products

Objektif: Menilai kandungan juzuk yang menyokong kesihatan dan beberapa parameter kualiti dalam pelbagai jenis kimchi yang dihasilkan daripada sayuran berbeza.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kimchi ialah makanan fermentasi tradisional Korea yang kini dikenali di seluruh dunia, termasuk di Malaysia, di mana ia semakin mudah didapati di pasar raya dan restoran. Kimchi yang paling dikenali dihasilkan daripada kubis cina, tetapi terdapat banyak jenis kimchi lain yang menggunakan sayuran seperti lobak putih, timun dan kohlrabi. Setiap sayuran membawa komposisi nutrien yang berbeza ke dalam produk akhir.

Kajian oleh Korus dan rakan-rakan (2021) ini membandingkan beberapa jenis kimchi dari segi bahan kering, abu, serat diet, vitamin C, vitamin B1 dan B2, jumlah polifenol, aktiviti antioksidan dan warna. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan dalam abstrak. Objektifnya ialah menilai juzuk yang menyokong kesihatan serta parameter kualiti terpilih dalam pelbagai jenis kimchi.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian kimchi tertumpu kepada kimchi kubis cina. Padahal, dalam amalan tradisional dan komersial, kimchi boleh dihasilkan daripada pelbagai sayuran. Pengguna yang memilih antara jenis kimchi di rak pasar raya jarang mempunyai maklumat tentang perbezaan nilai pemakanan antara produk tersebut.

Perbandingan langsung antara jenis kimchi yang dihasilkan dan dianalisis dengan kaedah yang sama memberi data yang lebih adil. Ia membantu pengguna, pakar pemakanan dan pengeluar memahami sayuran mana yang memberi sumbangan lebih besar kepada vitamin, serat dan sebatian antioksidan dalam diet.

Kaedah Kajian

Beberapa jenis kimchi dihasilkan menggunakan sayuran utama yang berbeza, termasuk kubis cina, kohlrabi, lobak putih dan timun. Peratusan dalam nama setiap jenis kimchi (contohnya kubis cina 63%, timun 85% dan kohlrabi sumbat 88%) merujuk kepada bahagian sayuran utama dalam resipi. Parameter yang dianalisis termasuk bahan kering, abu, serat diet, vitamin C, vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), jumlah polifenol, aktiviti antioksidan (kaedah ABTS dan DPPH) dan parameter warna.

Abstrak tidak memperincikan tempoh fermentasi, suhu, bilangan ulangan atau kaedah statistik yang digunakan.

Dapatan Utama

1. Kimchi kubis cina mencatat vitamin C dan vitamin B tertinggi

Kimchi yang mengandungi 63% kubis cina menunjukkan kandungan tertinggi bagi beberapa komponen. Bagi setiap 100 g berat segar, kimchi ini mengandungi 51 mg vitamin C, 52 μg vitamin B1 dan 242 μg vitamin B2. Ia juga mencatatkan bahan kering 11.01 g dan abu 2.57 g per 100 g berat segar, yang tertinggi antara sampel.

Kandungan vitamin C sebanyak 51 mg/100 g adalah bermakna bagi makanan fermentasi, kerana vitamin C mudah terurai semasa pemprosesan. Dapatan ini menunjukkan bahawa kimchi kubis cina masih boleh menjadi sumber vitamin C dalam diet, walaupun jumlah yang diterima bergantung kepada saiz hidangan.

2. Polifenol dan aktiviti antioksidan juga tertinggi dalam kimchi kubis cina

Jumlah polifenol dalam kimchi kubis cina ialah 194 mg/100 g. Aktiviti antioksidannya ialah 132.3 μmol Trolox/g dengan kaedah ABTS dan 49.7 dengan kaedah DPPH. Kedua-dua nilai ini adalah yang tertinggi antara jenis kimchi yang diuji.

Kaedah ABTS dan DPPH ialah dua ujian makmal yang biasa digunakan untuk menilai keupayaan sesuatu ekstrak meneutralkan radikal bebas. Nilai yang tinggi menunjukkan kapasiti antioksidan yang lebih besar dalam ujian makmal, tetapi tidak semestinya diterjemahkan secara langsung kepada kesan dalam tubuh manusia.

3. Kimchi timun mempunyai profil antioksidan yang lebih rendah

Kimchi timun (85% timun) mencatatkan jumlah polifenol 147 mg/100 g, dengan aktiviti antioksidan 88.7 (ABTS) dan 36.3 (DPPH). Nilai ini lebih rendah berbanding kimchi kubis cina.

Timun secara semula jadi mempunyai kandungan air yang sangat tinggi, jadi kepekatan sebatian bioaktif per 100 g produk biasanya lebih rendah. Walaupun begitu, kimchi timun masih menyumbang polifenol dalam jumlah yang tidak kecil.

4. Kimchi kohlrabi sumbat paling tinggi serat diet

Kimchi kohlrabi sumbat (88% kohlrabi) mempunyai kandungan serat diet tertinggi, iaitu 3.65 g/100 g. Ini menunjukkan bahawa pemilihan sayuran utama boleh mengubah sumbangan serat sesuatu kimchi.

Serat diet penting untuk fungsi usus dan rasa kenyang. Bagi pengguna yang mahukan pengambilan serat lebih tinggi, kimchi berasaskan sayuran berumbi seperti kohlrabi mungkin menjadi pilihan yang menarik.

5. Warna merah dan kuning mendominasi

Analisis warna menunjukkan bahawa warna merah dan kuning mendominasi semua jenis kimchi, dengan nilai antara 32.63 hingga 53.16. Warna ini berkait dengan penggunaan serbuk cili merah dan bahan perasa lain dalam resipi kimchi tradisional.

Para penyelidik menyimpulkan bahawa kimchi merupakan sumber serat, vitamin dan polifenol yang baik.

Konteks Pemakanan Am

Sayuran fermentasi seperti kimchi, jeruk dan sauerkraut mengekalkan sebahagian besar serat dan mineral sayuran asal. Fermentasi oleh bakteria asid laktik juga menurunkan pH, yang membantu mengawal pertumbuhan mikroorganisma perosak. Namun, kandungan vitamin, terutamanya vitamin C, boleh berubah bergantung kepada tempoh dan suhu fermentasi.

Kimchi biasanya mengandungi garam yang agak tinggi kerana sayuran direndam atau digaul dengan garam sebelum fermentasi. Abstrak kajian ini tidak melaporkan kandungan natrium, jadi aspek ini tidak dapat dinilai berdasarkan kajian ini.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Permintaan terhadap kimchi di Malaysia semakin meningkat seiring dengan pengaruh budaya Korea. Pengeluar tempatan boleh mempertimbangkan pelbagai jenis kimchi, bukan sahaja kimchi kubis cina, untuk menawarkan variasi rasa dan nilai pemakanan. Sayuran tempatan seperti lobak, timun dan sawi juga boleh diterokai sebagai bahan asas.

Bagi pengguna, kajian ini menunjukkan bahawa kimchi kubis cina memberi vitamin C dan polifenol tertinggi, manakala kimchi kohlrabi memberi serat tertinggi. Pengguna yang menjaga pengambilan garam perlu membaca label pemakanan kerana kandungan natrium tidak dinilai dalam kajian ini.

Pengusaha yang ingin membuat tuntutan nutrisi pada label perlu menganalisis produk masing-masing, kerana resipi, sayuran dan tempoh fermentasi mempengaruhi keputusan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan tempoh fermentasi, suhu penyimpanan, bilangan sampel atau negara kajian. Kandungan natrium, bilangan bakteria asid laktik dan perubahan semasa penyimpanan juga tidak dilaporkan. Aktiviti antioksidan diukur secara in vitro dan tidak mewakili kesan dalam tubuh manusia. Peratusan sayuran dalam setiap resipi berbeza, jadi perbandingan antara jenis kimchi turut dipengaruhi oleh komposisi resipi.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh mempelbagaikan jenis kimchi dalam diet dan memilih produk yang disimpan sejuk. Simpan kimchi dalam peti sejuk selepas dibuka dan gunakan sudu bersih untuk mengelakkan pencemaran. Pengeluar pula disarankan mengawal suhu fermentasi, mengukur pH secara berkala dan menganalisis kandungan vitamin serta garam produk akhir.

Ringkasan Angka Penting

• Kimchi kubis cina (63%): vitamin C 51 mg, B1 52 μg dan B2 242 μg per 100 g berat segar.
• Kimchi kubis cina: bahan kering 11.01 g, abu 2.57 g dan polifenol 194 mg per 100 g.
• Antioksidan kimchi kubis cina: 132.3 μmol Tx/g (ABTS) dan 49.7 (DPPH).
• Kimchi timun (85%): polifenol 147 mg/100 g; ABTS 88.7; DPPH 36.3.
• Kimchi kohlrabi sumbat (88%): serat diet 3.65 g/100 g.
• Nilai warna merah dan kuning: 32.63–53.16.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa jenis sayuran utama mempengaruhi nilai pemakanan kimchi dengan ketara. Kimchi kubis cina paling kaya dengan vitamin C, vitamin B, polifenol dan aktiviti antioksidan, manakala kimchi kohlrabi sumbat paling tinggi serat diet. Secara keseluruhan, para penyelidik menyimpulkan bahawa kimchi merupakan sumber serat, vitamin dan polifenol yang baik.

Sumber Rujukan

Korus, A. et al. (2021). Health-Promoting Constituents and Selected Quality Parameters of Different Types of Kimchi: Fermented Plant Products. International Journal of Food Science, Vol. 2021, 9925344. DOI: 10.1155/2021/9925344

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/health-promoting-constituents-and-selected-quality-3d4ubkx12c

Kata Kunci

kimchi, sayuran fermentasi, vitamin C, polifenol, serat diet, antioksidan, kubis cina