Pengenalan

Nama kajian: Use of the backslopping method for accelerated and nutritionally enriched idli fermentation

Objektif: Menilai penggunaan kaedah backslopping, iaitu inokulum daripada adunan idli yang telah difermentasi secara optimum dan dikeringkan pada suhu bilik, untuk mempercepat fermentasi idli serta meningkatkan nilai pemakanannya.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (abstrak hanya menyebut idli dimakan secara meluas di India).

Idli ialah kuih kukus berbentuk bulat yang dihasilkan daripada adunan beras dan kacang hitam (urad dal) yang dikisar lalu dibiarkan bertapai semalaman. Di Malaysia, idli mudah ditemui di restoran mamak dan kedai makanan India, dan biasanya dimakan bersama sambar atau chutney. Proses fermentasi adunan idli secara tradisional mengambil masa yang panjang, iaitu kira-kira 12 hingga 14 jam, dan bergantung kepada mikroorganisma semula jadi yang terdapat dalam bahan mentah dan persekitaran.

Kajian oleh Shrivastava, N. dan rakan-rakan (2015) yang diterbitkan dalam Journal of the Science of Food and Agriculture ini bertajuk “Use of the backslopping method for accelerated and nutritionally enriched idli fermentation”. Objektif kajian ialah menilai sama ada kaedah backslopping, iaitu menambah sedikit adunan yang telah difermentasi sebelumnya ke dalam adunan baharu, boleh mempercepat fermentasi idli dan memperbaiki nilai pemakanannya. Abstrak menyatakan idli dimakan secara meluas di India, tetapi tidak menyatakan negara tempat kajian dijalankan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Masa fermentasi yang panjang merupakan halangan utama kepada pengeluaran idli secara komersial. Pengusaha perlu menyediakan adunan pada malam sebelumnya, dan hasil fermentasi boleh berbeza mengikut suhu, musim dan kebersihan peralatan. Jika fermentasi dapat dipendekkan tanpa menjejaskan rasa dan tekstur, pengeluaran boleh dirancang dengan lebih fleksibel dan kualiti produk lebih seragam.

Selain itu, kacang-kacangan dan bijirin mengandungi faktor antipemakanan seperti asid fitik dan perencat tripsin. Asid fitik mengikat mineral seperti zink dan besi, manakala perencat tripsin mengganggu pencernaan protein. Fermentasi diketahui mampu mengurangkan sebahagian bahan ini, jadi kaedah yang meningkatkan kesan tersebut berpotensi menjadikan idli lebih berkhasiat.

Kaedah Kajian

Penyelidik menggunakan adunan idli yang telah difermentasi secara optimum selama 12 jam, kemudian mengeringkannya pada suhu bilik untuk dijadikan inokulum backslopping. Inokulum kering ini ditambah ke dalam adunan baharu dan prestasi fermentasinya dibandingkan dengan fermentasi konvensional. Parameter yang dinilai termasuk masa fermentasi, sifat sensori, kandungan tiamin (vitamin B1), serta pengurangan fitat dan perencat tripsin. Butiran saiz sampel dan kaedah analisis statistik tidak diperincikan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Masa fermentasi dipendekkan daripada 12 jam kepada 3 jam

Dapatan paling menonjol ialah masa fermentasi berjaya dikurangkan daripada 12 jam kepada hanya 3 jam apabila inokulum backslopping digunakan. Ini bermakna pengurangan kira-kira tiga perempat daripada masa yang biasanya diperlukan.

Ini berlaku kerana inokulum membawa populasi mikroorganisma yang sudah aktif dan sesuai dengan adunan idli. Mikrob ini tidak perlu bermula dari bilangan yang kecil seperti dalam fermentasi spontan, jadi pengasidan dan pengembangan adunan berlaku lebih cepat.

2. Sifat sensori idli dikekalkan

Abstrak melaporkan bahawa atribut sensori idli dikekalkan walaupun masa fermentasi dipendekkan. Ini penting kerana pengguna menilai idli berdasarkan kelembutan, keringanan tekstur dan rasa sedikit masam yang khas.

Jika fermentasi pantas menghasilkan idli yang keras atau kurang mengembang, kaedah ini tidak akan diterima oleh pengusaha. Dapatan ini menunjukkan bahawa kelajuan tidak semestinya mengorbankan kualiti makan.

3. Kandungan tiamin meningkat 50%

Idli yang dihasilkan dengan kaedah backslopping mengandungi tiamin 50% lebih tinggi berbanding idli konvensional. Tiamin atau vitamin B1 diperlukan untuk metabolisme karbohidrat dan fungsi saraf.

Peningkatan ini dipercayai berkaitan dengan aktiviti mikroorganisma dalam inokulum yang mampu menghasilkan atau membebaskan vitamin kumpulan B semasa fermentasi. Abstrak tidak memperincikan mekanisme sebenar.

4. Pengurangan fitat 11% lebih tinggi

Kaedah backslopping menghasilkan pengurangan fitat yang 11% lebih tinggi berbanding fermentasi konvensional. Fitat yang lebih rendah bermakna mineral seperti zink, besi dan kalsium berpotensi lebih mudah diserap oleh badan.

Walaupun angka ini kelihatan sederhana, idli dimakan secara kerap sebagai sarapan, jadi peningkatan kecil dalam ketersediaan mineral boleh memberi kesan kumulatif dalam diet harian.

5. Pengurangan perencat tripsin 16% lebih tinggi

Pengurangan perencat tripsin pula 16% lebih tinggi dengan kaedah backslopping. Perencat tripsin ialah protein dalam kacang-kacangan yang menghalang enzim tripsin daripada mencerna protein. Mengurangkan bahan ini membantu meningkatkan kebolehcernaan protein daripada kacang hitam dalam adunan idli.

Konteks Pemakanan Am

Gabungan beras dan kacang dalam idli menghasilkan profil protein yang lebih seimbang kerana asid amino yang kurang dalam beras dilengkapkan oleh kacang, dan sebaliknya. Fermentasi pula menambah nilai dengan mengurangkan faktor antipemakanan dan menghasilkan tekstur yang lembut serta mudah dihadam.

Secara amnya, makanan yang dikukus seperti idli rendah lemak berbanding sarapan bergoreng. Nilai pemakanan keseluruhan bergantung juga kepada lauk sampingan seperti sambar yang kaya sayur dan kekacang.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha restoran dan pengeluar adunan idli siap di Malaysia, kaedah backslopping menawarkan cara mudah untuk memendekkan masa penyediaan dan mengurangkan risiko fermentasi gagal. Inokulum kering yang disimpan pada suhu bilik juga lebih praktikal berbanding kultur permulaan komersial yang memerlukan penyejukan.

Industri adunan idli dan dosa sejuk beku atau dibungkus juga boleh mendapat manfaat kerana masa pengeluaran yang lebih singkat meningkatkan kapasiti kilang. Bagi pengguna di rumah, prinsip yang sama, iaitu menyimpan sedikit adunan lama untuk adunan seterusnya, sudah lama diamalkan secara tradisional, dan kajian ini memberi sokongan saintifik terhadap amalan tersebut.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, saiz sampel atau bilangan panel sensori. Tiada data tentang keselamatan mikrob atau jangka hayat inokulum kering dilaporkan. Kesan backslopping berulang dalam beberapa kitaran juga tidak dinilai, sedangkan dalam amalan sebenar komposisi mikrob boleh berubah atau tercemar dari semasa ke semasa. Kesan pengurangan fitat terhadap penyerapan mineral sebenar dalam badan manusia tidak diuji.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh mencuba menyimpan sebahagian kecil adunan yang telah difermentasi dengan baik sebagai inokulum untuk adunan seterusnya, dengan menjaga kebersihan bekas dan peralatan. Rekodkan masa fermentasi dan kualiti idli bagi setiap kumpulan untuk memastikan konsistensi. Jika produk menunjukkan bau luar biasa atau perubahan warna, buang inokulum dan mulakan semula dengan adunan baharu.

Ringkasan Angka Penting

• Masa fermentasi konvensional idli: 12–14 jam.
• Masa fermentasi dengan backslopping: 3 jam (berbanding 12 jam).
• Tiamin: 50% lebih tinggi.
• Pengurangan fitat: 11% lebih tinggi; pengurangan perencat tripsin: 16% lebih tinggi.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa kaedah backslopping menggunakan adunan idli kering yang telah difermentasi secara optimum mampu memendekkan fermentasi daripada 12 jam kepada 3 jam tanpa menjejaskan sifat sensori. Pada masa yang sama, idli yang terhasil mempunyai tiamin lebih tinggi serta kandungan fitat dan perencat tripsin yang lebih rendah. Kaedah ini sesuai untuk pengeluaran idli yang lebih pantas, seragam dan berkhasiat, sama ada di peringkat rumah, restoran atau industri.

Sumber Rujukan

Shrivastava, N., et al. (2015). Use of the backslopping method for accelerated and nutritionally enriched idli fermentation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(10), 2081–2087. DOI: 10.1002/JSFA.6923

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/use-of-the-backslopping-method-for-accelerated-and-17ugglvxpd

Kata Kunci

idli, backslopping, fermentasi pantas, tiamin, fitat, perencat tripsin