Pengenalan

Nama kajian: Effect of Fermentation Time on Nutrition Content, Physical Properties, pH, Amino Acids, Fatty Acids Composition and Organoleptics on Fermented Mackerel Sausage (Rastrelliger kanagurta Cuvier) Characteristics

Objektif: Menganalisis kesan masa fermentasi terhadap kandungan nutrisi, sifat fizikal, pH dan sifat organoleptik sosej ikan kembung yang difermentasi.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) ialah antara ikan paling popular dan murah di Malaysia. Ia kaya dengan protein, asid lemak politaktepu, serta asid amino perlu dan tidak perlu. Namun, ikan cepat rosak dan memerlukan kaedah pemprosesan untuk memanjangkan jangka hayat dan menambah nilai.

Fermentasi merupakan salah satu kaedah tradisional untuk mengawet dan meningkatkan nilai fungsi makanan. Semasa fermentasi, enzim mikrob mengubah karbohidrat, protein dan lemak dalam bahan mentah. Kajian oleh Afifah dan rakan-rakan ini menilai bagaimana tempoh fermentasi mempengaruhi kandungan nutrisi dan penerimaan sosej ikan kembung.

Mengapa Kajian Ini Penting

Produk sosej ikan yang difermentasi berpotensi menjadi makanan berfungsi yang kaya asid lemak tidak tepu, yang dikaitkan dengan kesihatan jantung dalam literatur. Namun, tempoh fermentasi yang tidak sesuai boleh menjejaskan rasa, tekstur dan penerimaan pengguna.

Kajian ini penting kerana ia menilai keseimbangan antara peningkatan nilai nutrisi dan sifat deria. Produk yang berkhasiat tetapi tidak sedap tidak akan diterima pasaran.

Kaedah Kajian

Kajian eksperimen rawak lengkap dijalankan dengan tiga tempoh fermentasi, iaitu 1, 2 dan 3 hari, serta 0 hari sebagai kawalan. Fermentasi berlaku secara spontan dengan 1.9% garam dan gula tanpa penambahan kultur bakteria. Sosej dikeringkan pada suhu 50°C selama 3 jam, dan fermentasi dijalankan pada suhu 35°C. Parameter yang dianalisis termasuk karbohidrat, protein, lemak, air, abu, asid amino, asid lemak, kekerasan, kekenyalan, pH, dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).

Dapatan Utama

1. Tempoh fermentasi mempengaruhi semua kandungan nutrisi

Tempoh fermentasi sosej ikan kembung mempengaruhi kandungan nutrisi, termasuk karbohidrat, protein, lemak, air, abu, asid amino dan asid lemak. Ini menunjukkan fermentasi bukan sekadar kaedah pengawetan, tetapi turut mengubah komposisi makanan secara menyeluruh.

2. Lebih lama fermentasi, lebih tinggi protein, lemak dan asid amino

Secara keseluruhan, semakin lama masa fermentasi, semakin tinggi kandungan karbohidrat, protein, lemak, jumlah abu, jumlah asid amino dan jumlah asid lemak. Peningkatan ini berkait rapat dengan penurunan kandungan air. Apabila air berkurang, nutrien lain menjadi lebih pekat dalam setiap gram produk.

3. Sosej menjadi lebih keras tetapi kurang kenyal

Kekerasan sosej meningkat dengan tempoh fermentasi, manakala kekenyalan dan kandungan air menurun. Dari segi tekstur, ini bermakna sosej yang difermentasi lebih lama menjadi lebih padat dan kering.

4. Penerimaan deria menurun dengan fermentasi lebih lama

Sifat organoleptik, iaitu warna, aroma, rasa dan tekstur, menurun apabila tempoh fermentasi bertambah. Ini menunjukkan bahawa walaupun nilai nutrisi meningkat, produk yang difermentasi terlalu lama kurang disukai oleh panel penilai.

5. Satu hari fermentasi ialah formulasi terbaik

Mengambil kira keseimbangan antara nutrisi dan penerimaan deria, penyelidik merumuskan bahawa formulasi terbaik bagi sosej ikan kembung fermentasi ialah satu hari fermentasi.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi industri makanan laut dan IKS di kawasan pesisir Malaysia, kajian ini menunjukkan potensi menghasilkan produk bernilai tambah daripada ikan kembung, yang murah dan banyak didaratkan. Sosej ikan fermentasi boleh menjadi alternatif kepada sosej daging dan menawarkan sumber protein serta asid lemak tidak tepu.

Bagi pengguna, produk fermentasi ikan sebegini boleh menjadi pilihan protein yang berbeza, tetapi kandungan garam dan cara penyediaan perlu diambil kira.

Konteks Pemakanan Am

Ikan kembung merupakan ikan yang mudah didapati dan murah di Malaysia, menjadikannya bahan mentah yang sesuai untuk produk bernilai tambah. Dalam literatur pemakanan, ikan dikenali sebagai sumber protein berkualiti tinggi dan asid lemak omega-3. Pemprosesan seperti fermentasi dan pengeringan boleh memekatkan nutrien kerana kandungan air berkurang, tetapi pada masa yang sama boleh meningkatkan kepekatan garam jika garam ditambah semasa penghasilan. Oleh itu, nilai nutrisi produk akhir perlu dinilai secara menyeluruh, termasuk kandungan natrium. Bagi pengguna, produk ikan yang diproses boleh menjadi variasi menarik dalam diet, tetapi ikan segar yang dimasak dengan cara sihat seperti dikukus atau dibakar tetap menjadi pilihan utama. Perkara ini ialah konteks am, bukan dapatan kajian ini.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan nilai angka bagi setiap parameter nutrisi, jadi magnitud perubahan tidak dapat dinilai. Fermentasi dijalankan secara spontan tanpa kultur pemula, yang boleh menyebabkan variasi antara kelompok. Keselamatan mikrob produk juga tidak dibincangkan dalam abstrak, sedangkan ia sangat penting bagi produk ikan fermentasi.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang ingin mencuba penghasilan sosej ikan fermentasi boleh memulakan dengan tempoh fermentasi yang singkat, seperti satu hari, dan menilai penerimaan pengguna sebelum mengubah formulasi. Kebersihan bahan mentah, kawalan suhu dan ujian keselamatan mikrob perlu diutamakan. Kerjasama dengan agensi seperti MARDI atau universiti boleh membantu dalam pembangunan produk dan pensijilan.

Ringkasan Angka Penting

• Tempoh fermentasi diuji: 0 (kawalan), 1, 2 dan 3 hari.

• Garam dan gula: 1.9%; tanpa kultur bakteria.

• Pengeringan: 50°C selama 3 jam; fermentasi pada 35°C.

• Formulasi terbaik: 1 hari fermentasi.

Kesimpulan

Fermentasi yang lebih lama meningkatkan kandungan protein, lemak, asid amino dan asid lemak sosej ikan kembung, tetapi mengurangkan kekenyalan dan penerimaan deria, menjadikan satu hari fermentasi sebagai formulasi terbaik.

Sumber Rujukan

Afifah, D.N. et al. (2023). Effect of Fermentation Time on Nutrition Content, Physical Properties, pH, Amino Acids, Fatty Acids Composition and Organoleptics on Fermented Mackerel Sausage (Rastrelliger kanagurta Cuvier) Characteristics. International Journal of Food Studies, 12(1), 57–70. DOI: 10.7455/ijfs/12.1.2023.a4

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-fermentation-time-on-nutrition-content-physical-2axn57fb

Kata Kunci

ikan kembung, sosej ikan, fermentasi, asid amino, asid lemak, penilaian deria