Pengenalan

Nama kajian: FERMENTATION OF BITTER MUSTARD GREENS (Brassica juncea (L.) Czern.): PHYTOCHEMICAL SCREENING, PROXIMATE COMPOSITION, AND ISOLATION OF LACTIC ACID BACTERIA

Objektif: Menilai kesan fermentasi spontan dalam air garam terhadap fitokimia, komposisi proksimat sawi pahit, serta mengasingkan bakteria asid laktik (BAL) daripadanya.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Sawi pahit atau sawi hijau (Brassica juncea) ialah sayuran yang biasa dijeruk di Asia Tenggara dan Asia Timur. Di Malaysia, sawi masin atau kiam chye digunakan dalam sup itik, bubur dan masakan Cina. Di Indonesia, sawi asin juga popular. Jeruk sawi dihasilkan secara tradisional dengan merendam sayur dalam air garam dan membiarkannya berfermentasi secara spontan.

Kajian oleh Nasri dan rakan-rakan (2025) ini menilai perubahan fitokimia dan komposisi proksimat sawi pahit semasa fermentasi, serta mengasingkan bakteria asid laktik yang terlibat. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan dalam abstrak. Objektifnya ialah memahami kesan fermentasi terhadap kandungan sayur dan mengenal pasti BAL yang berpotensi.

Mengapa Kajian Ini Penting

Fermentasi spontan bergantung kepada mikroorganisma semula jadi pada sayur dan persekitaran. Hasilnya boleh berbeza antara kumpulan. Mengasingkan dan mencirikan BAL daripada sayur jeruk tradisional ialah langkah pertama untuk membangunkan kultur pemula yang menghasilkan produk lebih konsisten dan selamat.

Maklumat tentang kandungan fitokimia dan proksimat sawi jeruk juga membantu menilai sama ada sayur ini masih mengekalkan sebatian bioaktif selepas fermentasi.

Kaedah Kajian

Sawi pahit difermentasi secara spontan dalam air garam selama 7 hari pada suhu bilik. pH, aroma dan warna dipantau. Saringan fitokimia dilakukan ke atas sampel segar dan sampel fermentasi, termasuk bahagian batang dan air garam. Komposisi proksimat (kelembapan, protein, lemak dan karbohidrat) dianalisis.

BAL diasingkan dan dicirikan menggunakan ujian Gram, ujian katalase, penghasilan asid dan penghasilan H₂S. Abstrak tidak menyatakan kepekatan garam atau bilangan ulangan.

Dapatan Utama

1. pH menurun daripada 5.0 kepada 2.9–3.3

Dalam tempoh 7 hari, pH sawi menurun daripada 5.0 kepada antara 2.9 hingga 3.3. Penurunan ini disertai aroma masam dan perubahan warna kekuningan, iaitu ciri biasa sawi jeruk.

pH serendah ini menunjukkan penghasilan asid yang aktif oleh mikroorganisma, dan suasana berasid membantu mengawal pertumbuhan bakteria perosak.

2. Flavonoid, fenolik dan terpenoid masih hadir selepas fermentasi

Saringan fitokimia menunjukkan kehadiran flavonoid, fenolik dan terpenoid dalam sampel segar dan sampel fermentasi. Namun, tindak balas bagi sebatian ini lebih lemah pada bahagian batang dan dalam air garam.

Saringan ini bersifat kualitatif, iaitu menunjukkan kehadiran sebatian, bukan jumlahnya. Oleh itu, perubahan kuantiti sebenar akibat fermentasi tidak dapat ditentukan daripada abstrak.

3. Kelembapan tinggi, protein rendah

Kandungan kelembapan sawi ialah antara 88.76% hingga 95.20%, manakala protein ialah 0.53% hingga 0.88%. Karbohidrat dilaporkan rendah.

Ini selaras dengan sifat sayur berdaun yang sebahagian besarnya terdiri daripada air.

4. Kandungan lemak dilaporkan 5.03–5.50% (perlu disemak)

Abstrak melaporkan kandungan lemak antara 5.03% hingga 5.50%. Nilai ini kelihatan luar biasa tinggi bagi sayur berdaun yang mengandungi 88–95% air, kerana sayur berdaun biasanya mengandungi lemak jauh di bawah 1%.

Kemungkinan nilai ini dikira atas dasar berat kering atau terdapat kesilapan dalam abstrak. Pembaca disarankan merujuk artikel penuh sebelum menggunakan angka ini.

5. Tiga isolat BAL berpotensi dikenal pasti

Tiga isolat BAL berjaya diasingkan, iaitu ASP-CF, ASP-B dan ASP-D. Kesemuanya Gram-positif, katalase-negatif, menghasilkan asid dan tidak menghasilkan H₂S, iaitu ciri tipikal bakteria asid laktik.

Para penyelidik mengesyorkan pengenalpastian molekul untuk menentukan spesies isolat ini dengan tepat.

Konteks Pemakanan Am

Sayur keluarga Brassica, seperti sawi, kubis dan brokoli, dikenali kaya dengan sebatian fenolik dan glukosinolat. Fermentasi oleh BAL boleh mengubah sebatian ini dan menghasilkan rasa masam yang tersendiri. Bakteria asid laktik juga merupakan kumpulan mikroorganisma yang dikaji sebagai calon probiotik.

Namun, sayur jeruk dalam air garam lazimnya tinggi natrium. Pengambilan natrium yang berlebihan dikaitkan dengan tekanan darah tinggi, jadi sayur jeruk sesuai dimakan secara sederhana.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Sawi masin merupakan produk yang biasa dalam masakan di Malaysia. Kajian ini menunjukkan bahawa fermentasi spontan selama 7 hari sudah cukup untuk menurunkan pH ke tahap yang sangat berasid. Pengusaha boleh menggunakan pemantauan pH sebagai petunjuk mudah kematangan produk.

Pengasingan BAL daripada sawi jeruk membuka peluang untuk membangunkan kultur pemula tempatan. Kultur pemula boleh membantu pengusaha kecil menghasilkan produk yang lebih seragam, mengurangkan risiko kerosakan dan memendekkan tempoh fermentasi.

Bagi pengguna, sawi jeruk boleh menambah variasi rasa dan sebatian fitokimia dalam diet, tetapi pengambilan perlu sederhana kerana kandungan garamnya.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara, kepekatan garam, bilangan sampel atau ulangan. Saringan fitokimia bersifat kualitatif. Nilai lemak 5.03–5.50% tidak konsisten dengan kandungan kelembapan yang tinggi dan perlu disahkan dalam artikel penuh. Isolat BAL belum dikenal pasti secara molekul, dan potensi probiotik tidak diuji.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh menggunakan sawi yang segar dan bersih, air garam pada kepekatan yang konsisten, dan bekas yang bersih serta tertutup. Pastikan sayur tenggelam sepenuhnya dalam air garam. Pantau pH sehingga mencapai sekitar 3.3 atau lebih rendah. Pengguna boleh merendam atau membilas sawi masin sebelum dimasak untuk mengurangkan kandungan garam.

Ringkasan Angka Penting

• Fermentasi spontan dalam air garam: 7 hari pada suhu bilik.
• pH: menurun daripada 5.0 kepada 2.9–3.3.
• Kelembapan: 88.76%–95.20%; protein: 0.53%–0.88%.
• Lemak: 5.03%–5.50% (perlu disemak dalam artikel penuh).
• Tiga isolat BAL: ASP-CF, ASP-B dan ASP-D (Gram-positif, katalase-negatif, tiada H₂S).

Kesimpulan

Fermentasi spontan sawi pahit selama 7 hari menurunkan pH dengan ketara, menghasilkan aroma masam dan warna kekuningan, sambil mengekalkan kehadiran flavonoid, fenolik dan terpenoid. Tiga isolat BAL berpotensi telah diasingkan dan disyorkan untuk pengenalpastian molekul. Data lemak dalam abstrak perlu disahkan.

Sumber Rujukan

Nasri, N. et al. (2025). FERMENTATION OF BITTER MUSTARD GREENS (Brassica juncea (L.) Czern.): PHYTOCHEMICAL SCREENING, PROXIMATE COMPOSITION, AND ISOLATION OF LACTIC ACID BACTERIA. Vol. 8(02), 01–10. DOI: 10.32734/idjpcr.v8i02.24242

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/fermentation-of-bitter-mustard-greens-brassica-juncea-l-wmsa24esyv6w

Kata Kunci

sawi pahit, sawi masin, fermentasi spontan, bakteria asid laktik, fitokimia, komposisi proksimat