Pengenalan

Nama kajian: Pengaruh fermentasi terhadap kandungan protein dan komposisi asam amino dalam singkong

Objektif: Menilai kuantiti protein dan asid amino dalam ubi kayu yang difermentasi secara pepejal menggunakan kultur tulen Rhizopus oligosporus dan inokulum tradisional (laru).

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Ubi kayu merupakan sumber karbohidrat penting di Asia Tenggara, termasuk Malaysia dan Indonesia. Ia dimakan rebus, digoreng, dijadikan kuih atau difermentasi menjadi tapai ubi. Walaupun kaya tenaga, ubi kayu terkenal sangat rendah protein. Oleh itu, kaedah yang boleh meningkatkan kandungan protein ubi kayu dengan cara mudah dan murah amat menarik, terutamanya bagi komuniti yang bergantung kepada ubi sebagai makanan ruji.

Kajian oleh Almasyhuri dan rakan-rakan (1999) yang direkodkan dalam The Journal of Nutrition and Food Research ini menilai kesan fermentasi pepejal terhadap kandungan protein dan komposisi asid amino ubi kayu. Fermentasi dilakukan menggunakan kultur tulen kulat Rhizopus oligosporus, iaitu kulat yang sama digunakan untuk menghasilkan tempe, serta inokulum tradisional yang dipanggil laru. Abstrak tidak menyatakan negara kajian.

Mengapa Kajian Ini Penting

Fermentasi pepejal menggunakan kulat ialah teknologi tradisional yang telah lama diamalkan di Asia Tenggara, contohnya dalam penghasilan tempe dan oncom. Kulat yang tumbuh di atas substrat bukan sahaja memecahkan karbohidrat, tetapi juga menghasilkan biojisim yang mengandungi protein. Ini membuka peluang untuk meningkatkan nilai pemakanan bahan yang rendah protein seperti ubi kayu.

Kajian ini juga membandingkan kultur tulen moden dengan inokulum tradisional. Perbandingan ini penting kerana pengusaha kecil lebih mudah mendapatkan inokulum tradisional, dan mereka perlu tahu sama ada inokulum ini berkesan.

Kaedah Kajian

Ubi kayu (Manihot esculenta) difermentasi secara pepejal menggunakan dua jenis inokulum: kultur tulen Rhizopus oligosporus dan inokulum tradisional (laru). Kandungan protein produk fermentasi dianalisis menggunakan kaedah Biuret, manakala komposisi asid amino dianalisis menggunakan kromatografi cecair berprestasi tinggi (HPLC). Substrat yang menggunakan inokulum tradisional turut ditambah minyak kelapa dan ammonium.

Dapatan Utama

1. Protein meningkat daripada 2.1% kepada 4.0% dan 4.7%

Fermentasi pepejal meningkatkan kandungan protein ubi kayu daripada 2.1% kepada 4.0% dan 4.7%. Ini bermakna kandungan protein hampir berganda, malah lebih daripada dua kali ganda bagi salah satu rawatan.

Walaupun 4.7% masih rendah berbanding kekacang atau tempe soya, peningkatan ini bermakna bagi ubi kayu yang secara semula jadi sangat rendah protein.

2. Asid amino meningkat 2.5 kali ganda

Kandungan asid amino dalam produk fermentasi meningkat 2.5 kali ganda berbanding ubi kayu asal. Peningkatan ini datang daripada pertumbuhan kulat yang menghasilkan protein biojisim di atas substrat ubi kayu.

Peningkatan asid amino memberi gambaran bahawa bukan sahaja jumlah protein bertambah, tetapi juga bekalan asid amino secara keseluruhan.

3. Inokulum tradisional memberi peningkatan lebih tinggi

Peningkatan yang lebih tinggi diperhatikan pada substrat yang difermentasi dengan inokulum tradisional. Penyelidik menjelaskan bahawa ini disebabkan oleh penambahan minyak kelapa dan ammonium ke dalam substrat ubi kayu, yang meningkatkan pertumbuhan kulat.

Ammonium membekalkan nitrogen yang diperlukan kulat untuk membina protein, manakala minyak kelapa mungkin membekalkan sumber tenaga tambahan. Ini menunjukkan bahawa keberkesanan fermentasi bergantung bukan sahaja pada jenis kulat, tetapi juga pada komposisi substrat.

4. Teknologi ringkas untuk menambah nilai ubi kayu

Secara keseluruhan, kajian ini menunjukkan bahawa fermentasi pepejal merupakan kaedah yang boleh digunakan untuk meningkatkan kualiti protein ubi kayu. Kaedah ini menggunakan teknologi dan inokulum yang sudah biasa digunakan dalam penghasilan makanan fermentasi tradisional.

Konteks Pemakanan Am

Ubi kayu mentah mengandungi glikosida sianogenik yang boleh menghasilkan sianida. Kaedah pemprosesan tradisional seperti merendam, memarut, menapai dan memasak membantu mengurangkan sebatian ini. Abstrak kajian ini tidak melaporkan kandungan sianida, jadi kesan fermentasi pepejal ke atas sianida tidak dapat dinilai daripada kajian ini. Pengguna perlu sentiasa memastikan ubi kayu dimasak dengan sempurna.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi industri makanan dan makanan ternakan di Malaysia, fermentasi pepejal ubi kayu menggunakan kulat tempe boleh menjadi kaedah murah untuk menghasilkan bahan berprotein lebih tinggi. Ia juga berpotensi dikembangkan untuk produk seperti tepung ubi diperkaya protein atau snek berasaskan ubi fermentasi.

Penggunaan bahan tambahan seperti sumber nitrogen yang selamat untuk makanan perlu dinilai dari segi peraturan keselamatan makanan sebelum digunakan secara komersial untuk makanan manusia.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, tempoh fermentasi, profil asid amino individu, atau kandungan sianida. Kajian ini juga agak lama (1999). Kaedah Biuret mengukur protein secara keseluruhan dan mungkin berbeza berbanding kaedah Kjeldahl yang lebih lazim. Nama jurnal juga terpotong dalam rekod SciSpace.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang ingin mencuba fermentasi ubi kayu perlu menggunakan kultur kulat yang bersih dan bermutu makanan, mengukus ubi terlebih dahulu, dan menjaga kebersihan sepanjang proses untuk mengelakkan pencemaran oleh kulat atau bakteria yang tidak diingini. Produk yang berbau busuk atau berwarna luar biasa tidak boleh dimakan.

Ringkasan Angka Penting

• Protein ubi kayu: 2.1% sebelum fermentasi.
• Protein selepas fermentasi pepejal: 4.0% dan 4.7%.
• Asid amino: meningkat 2.5 kali ganda berbanding ubi kayu asal.
• Peningkatan lebih tinggi dengan inokulum tradisional (laru) yang ditambah minyak kelapa dan ammonium.

Kesimpulan

Fermentasi pepejal ubi kayu menggunakan Rhizopus oligosporus atau inokulum tradisional meningkatkan protein daripada 2.1% kepada 4.0–4.7% dan asid amino sebanyak 2.5 kali ganda, dengan peningkatan lebih tinggi apabila inokulum tradisional digunakan bersama minyak kelapa dan ammonium.

Sumber Rujukan

Almasyhuri et al. (1999). Pengaruh fermentasi terhadap kandungan protein dan komposisi asam amino dalam singkong. The Journal of Nutrition and Food Research (nama jurnal terpotong dalam rekod), 22. DOI: 10.22435/PGM.V0I0.1529

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/pengaruh-fermentasi-terhadap-kandungan-protein-dan-komposisi-1ycw9e0ay8

Kata Kunci

ubi kayu, fermentasi pepejal, Rhizopus oligosporus, laru, protein, asid amino