Pengenalan

Nama kajian: Effect of microwave and oven roasting on chemical composition, bioactive properties, phenolic compounds and fatty acid compositions of sunflower seed and oils

Objektif: Menilai kesan pemanggangan menggunakan gelombang mikro dan ketuhar terhadap jumlah fenolik, flavonoid, keupayaan antioksidan, sebatian polifenol dan komposisi asid lemak biji dan minyak bunga matahari.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kuaci bunga matahari ialah kudapan popular di Malaysia, terutamanya semasa musim perayaan seperti Tahun Baru Cina dan Hari Raya. Biji ini hampir selalu dipanggang sebelum dijual, sama ada secara tradisional atau menggunakan ketuhar industri.

Kajian oleh Mohamed Ahmed dan rakan-rakan (2024), bertajuk “Effect of microwave and oven roasting on chemical composition, bioactive properties, phenolic compounds and fatty acid compositions of sunflower seed and oils”, bertujuan menilai kesan dua kaedah pemanggangan terhadap sebatian bioaktif dan asid lemak biji bunga matahari. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan dalam abstrak. Kajian ini diterbitkan dalam Journal of the American Oil Chemists’ Society.

Kajian ini membantu menjawab soalan: adakah kuaci panggang masih mengekalkan khasiatnya?

Mengapa Kajian Ini Penting

Pemanggangan memberi rasa dan tekstur rangup, tetapi haba boleh mengubah sebatian antioksidan dan asid lemak. Gelombang mikro semakin digunakan kerana cepat, tetapi kesannya berbanding ketuhar konvensional masih perlu difahami.

Bagi pengeluar kuaci dan minyak bunga matahari, maklumat ini membantu memilih kaedah dan tahap pemanasan yang sesuai.

Kaedah Kajian

Biji bunga matahari dipanggang menggunakan gelombang mikro pada 540, 720 dan 900 W, serta ketuhar pada 120, 150 dan 230 °C. Biji tidak dipanggang dan minyaknya digunakan sebagai kawalan.

Biji dan minyak dianalisis untuk jumlah fenolik, flavonoid, keupayaan antioksidan, sebatian polifenol individu dan komposisi asid lemak. Tempoh pemanggangan tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Fenolik, flavonoid dan antioksidan secara umum menurun

Jumlah fenolik (kecuali ketuhar 150 °C), flavonoid (kecuali ketuhar 120 °C) dan aktiviti antioksidan biji dan minyak yang dipanggang menurun berbanding kawalan.

Ini menunjukkan haba pemanggangan mengurangkan sebahagian sebatian antioksidan dalam biji bunga matahari.

2. Gelombang mikro mengekalkan lebih banyak antioksidan dalam minyak

Jumlah fenolik, flavonoid dan aktiviti antioksidan lebih tinggi dalam minyak daripada biji yang dipanggang dengan gelombang mikro berbanding ketuhar.

Oleh itu, gelombang mikro mungkin pilihan yang lebih baik untuk mengekalkan sebatian bioaktif dalam minyak.

3. Sebatian fenolik individu berubah, malah ada yang meningkat

Sebatian fenolik individu dalam biji dan minyak menunjukkan perubahan yang signifikan berbanding kawalan. Secara umum, peningkatan dalam komponen fenolik individu diperhatikan selepas pemanggangan.

Dapatan ini kelihatan bercanggah dengan penurunan jumlah fenolik, tetapi ia mungkin menunjukkan bahawa haba membebaskan atau mengubah bentuk sebatian tertentu.

4. Asid linoleik menurun selepas pemanggangan

Asid linoleik dalam minyak daripada biji yang dipanggang dalam ketuhar berjulat 57.01% (150 °C) hingga 65.89% (120 °C), dan dalam gelombang mikro 60.70% (720 W) hingga 65.26% (540 W).

Secara keseluruhan, asid linoleik menurun akibat rawatan haba.

5. Asid oleik, palmitik dan stearik meningkat

Asid oleik dalam minyak biji yang dipanggang dalam ketuhar berjulat 23.76% (120 °C) hingga 29.41% (150 °C), dan dalam gelombang mikro 24.32% (540 W) hingga 26.10% (720 W).

Rawatan haba meningkatkan peratusan asid palmitik, stearik dan oleik, selari dengan penurunan asid linoleik yang lebih mudah teroksida.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, asid linoleik ialah asid lemak omega-6 perlu, manakala asid oleik ialah asid lemak mono tak tepu. Asid lemak poli tak tepu lebih mudah teroksida apabila dipanaskan berbanding asid lemak mono tak tepu dan tepu, yang menjelaskan mengapa peratusannya cenderung menurun selepas rawatan haba.

Sebatian fenolik pula berfungsi sebagai antioksidan semula jadi dalam biji. Sebahagiannya sensitif kepada haba, manakala sebahagian lagi boleh dibebaskan daripada matriks biji semasa pemanasan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, kuaci bunga matahari panggang masih membekalkan asid lemak tak tepu dan sebatian fenolik, walaupun sebahagian antioksidan berkurang. Kuaci sebaiknya dimakan secara sederhana dan dipilih dalam versi kurang garam.

Bagi pengeluar kuaci dan minyak bunga matahari tempatan, gelombang mikro boleh dipertimbangkan sebagai kaedah yang lebih cepat dan lebih baik mengekalkan antioksidan dalam minyak. Kawalan suhu ketuhar juga penting; suhu sederhana seperti 120–150 °C menunjukkan beberapa kelebihan berbanding suhu tinggi.

Maklumat ini boleh digunakan dalam pembangunan produk kuaci premium yang menonjolkan kaedah pemprosesan lembut.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara, varieti biji, tempoh pemanggangan atau nilai kawalan bagi asid lemak. Kajian juga tidak menilai rasa atau penerimaan pengguna. Kuaci komersial di Malaysia sering ditambah garam dan perisa, yang tidak dikaji di sini.

Langkah Praktikal

Pilih kuaci bunga matahari yang dipanggang tanpa perisa atau rendah garam. Simpan dalam bekas tertutup rapat untuk mengelakkan ketengikan. Jika memanggang sendiri, gunakan suhu sederhana dan elakkan sehingga hangus.

Ringkasan Angka Penting

• Gelombang mikro: 540, 720, 900 W; ketuhar: 120, 150, 230 °C.
• Asid linoleik (ketuhar): 57.01–65.89%; (gelombang mikro): 60.70–65.26%.
• Asid oleik (ketuhar): 23.76–29.41%; (gelombang mikro): 24.32–26.10%.
• Minyak biji gelombang mikro lebih tinggi fenolik, flavonoid dan antioksidan berbanding ketuhar.
• Asid palmitik, stearik dan oleik meningkat; asid linoleik menurun.

Kesimpulan

Pemanggangan biji bunga matahari secara umum mengurangkan jumlah fenolik, flavonoid dan antioksidan, serta mengubah profil asid lemak dengan menurunkan asid linoleik dan meningkatkan asid oleik serta asid lemak tepu. Gelombang mikro lebih baik mengekalkan antioksidan dalam minyak berbanding ketuhar. Pemilihan kaedah dan suhu pemanggangan yang sesuai boleh membantu mengekalkan nilai pemakanan kuaci.

Sumber Rujukan

Mohamed Ahmed et al. (2024). Effect of microwave and oven roasting on chemical composition, bioactive properties, phenolic compounds and fatty acid compositions of sunflower seed and oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society. DOI: 10.1002/aocs.12824

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-microwave-and-oven-roasting-on-chemical-3f12cswrrd

Kata Kunci

biji bunga matahari, kuaci, pemanggangan, gelombang mikro, fenolik, asid linoleik