Pengenalan

Nama kajian: The Effects of Different Cooking Methods on Fatty Acid Composition of Mahi-mahi (Coryphaena hippurus) Fillets

Objektif: Menyiasat kesan menggoreng dalam minyak sayuran serta kaedah memasak lain selain menggoreng terhadap komposisi asid lemak isi ikan mahi-mahi.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Ikan mahi-mahi atau lambuka (Coryphaena hippurus), di Malaysia dikenali sebagai ikan belitong, ialah ikan pelagik yang semakin popular di restoran makanan laut. Isinya putih dan padat, sesuai digoreng, dibakar atau dipanggang. Namun, setiap kaedah memasak mungkin memberi kesan berbeza kepada kandungan asid lemaknya.

Kajian oleh Mehmet Başhan yang diterbitkan dalam Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi pada tahun 2023 ini membandingkan kesan menggoreng dalam pelbagai minyak sayuran dengan kaedah lain, iaitu membakar dalam ketuhar dan memanggang atas gril, terhadap profil asid lemak isi ikan mahi-mahi.

Mengapa Kajian Ini Penting

Jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng ikan berbeza di setiap negara: minyak zaitun di Mediterranean, minyak bunga matahari dan jagung di banyak tempat lain, dan minyak sawit di Malaysia. Kajian ini menunjukkan secara jelas bagaimana minyak goreng boleh ‘menulis semula’ profil lemak ikan.

Kajian ini juga memberi peringatan bahawa kaedah tanpa minyak goreng seperti membakar dan memanggang pun boleh mengurangkan omega-3, jadi tiada kaedah memasak yang benar-benar bebas daripada kesan.

Kaedah Kajian

Isi ikan mahi-mahi dimasak dengan beberapa kaedah: digoreng dalam minyak sayuran (termasuk minyak zaitun, minyak bunga matahari dan minyak jagung), dibakar dalam ketuhar, dan dipanggang atas gril. Komposisi asid lemak dianalisis dan dibandingkan dengan isi mentah (kawalan). Indeks aterogenik (AI) dan indeks trombogenik (TI) juga dikira. Abstrak ditulis dalam bahasa Turki dan tidak menyatakan lokasi kajian.

Dapatan Utama

1. Menggoreng menurunkan omega-3 dengan ketara

Pada isi mahi-mahi yang digoreng dalam minyak sayuran, peratusan EPA, DHA dan jumlah PUFA n-3, serta nisbah n-3/n-6, didapati jauh lebih rendah berbanding kawalan. Ini menunjukkan menggoreng mengurangkan sumbangan omega-3 dalam lemak ikan.

2. Minyak goreng ‘mewarnai’ profil lemak ikan

Dalam sampel yang digoreng dengan minyak zaitun, asid oleik (18:1n-9) meningkat empat kali ganda berbanding isi mentah. Bagi sampel yang digoreng dengan minyak bunga matahari dan minyak jagung, asid linoleik (18:2n-6) meningkat sebanyak 25 kali ganda.

Dapatan ini menunjukkan dengan jelas bahawa asid lemak dominan dalam minyak goreng berpindah ke dalam isi ikan, sehingga profil lemak ikan goreng lebih mencerminkan minyak masak berbanding ikan itu sendiri.

3. Membakar dalam ketuhar juga mengurangkan omega-3

Dalam kaedah membakar dalam ketuhar, asid oleik, asid linoleik, jumlah MUFA dan jumlah PUFA n-6 meningkat, manakala peratusan DHA, jumlah PUFA dan jumlah PUFA n-3 menurun dengan ketara.

4. Memanggang meningkatkan omega-6 dan mengurangkan DHA

Bagi kaedah memanggang atas gril, asid arakidonik (20:4n-6) dan jumlah PUFA n-6 meningkat, manakala jumlah PUFA n-3 dan DHA menurun. Nisbah n-3/n-6 didapati agak rendah dalam kaedah membakar dalam ketuhar dan memanggang.

5. Indeks aterogenik dan trombogenik kekal rendah

Walaupun berlaku perubahan profil asid lemak, nilai indeks aterogenik (AI) dan indeks trombogenik (TI) bagi semua kaedah memasak berada di bawah 1.0, iaitu nilai yang disarankan oleh pakar pemakanan. Ini menunjukkan isi mahi-mahi yang dimasak masih mempunyai kualiti lemak yang baik dari sudut indeks ini.

Konteks Pemakanan Am

Minyak sawit, minyak goreng utama di Malaysia, mengandungi asid palmitik dan asid oleik dalam jumlah besar. Berdasarkan prinsip yang ditunjukkan dalam kajian ini, ikan yang digoreng dengan minyak sawit berkemungkinan menyerap asid lemak tersebut, walaupun minyak sawit tidak diuji dalam kajian ini. Bahagian ini ialah konteks am dan bukan dapatan kajian.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian serupa yang menggunakan minyak sawit akan sangat berguna untuk Malaysia, kerana minyak sawit ialah minyak goreng utama tempatan. Perbandingan dengan kaedah kukus dan rebus juga perlu dibuat.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Ikan belitong atau mahi-mahi semakin mudah didapati di pasar Malaysia. Kajian ini menunjukkan bahawa menggoreng dalam minyak boleh mengubah profil lemaknya dengan ketara dan mengurangkan omega-3. Bagi restoran makanan laut, menawarkan pilihan ikan kukus atau ikan masak sup di samping ikan goreng dan bakar boleh memberi pilihan lebih sihat kepada pelanggan.

Bagi pengguna, kajian ini menekankan bahawa manfaat omega-3 ikan sangat bergantung kepada cara memasak. Menggoreng ikan dalam minyak secara berterusan mungkin mengurangkan manfaat yang diharapkan daripada memakan ikan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi angka mutlak bagi EPA, DHA atau jumlah lemak, dan tidak menyatakan suhu, tempoh memasak atau negara kajian. Kaedah mengukus atau merebus juga tidak dikaji, jadi perbandingan dengan kaedah berasaskan air tidak dapat dibuat.

Langkah Praktikal

Jika ingin memanggang atau membakar ikan, elakkan memasak terlalu lama sehingga isi menjadi kering. Jika menggoreng, gunakan minyak secukupnya dan pertimbangkan goreng cetek berbanding goreng celup. Selang-selikan dengan kaedah kukus atau masak berkuah untuk mengekalkan omega-3.

Ringkasan Angka Penting

• Asid oleik meningkat 4 kali ganda (goreng minyak zaitun).
• Asid linoleik meningkat 25 kali ganda (goreng minyak bunga matahari dan jagung).
• AI dan TI semua kaedah: di bawah 1.0.
• EPA, DHA, PUFA n-3 dan nisbah n-3/n-6: menurun ketara selepas digoreng.

Kesimpulan

Semua kaedah memasak mengubah komposisi asid lemak isi mahi-mahi. Menggoreng dalam minyak sayuran menurunkan EPA, DHA dan nisbah n-3/n-6 dengan ketara serta meningkatkan asid oleik sehingga 4 kali ganda atau asid linoleik sehingga 25 kali ganda, bergantung kepada jenis minyak. Indeks aterogenik dan trombogenik kekal di bawah 1.0.

Sumber Rujukan

Başhan, M. (2023). The Effects of Different Cooking Methods on Fatty Acid Composition of Mahi-mahi (Coryphaena hippurus) Fillets. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 13(2), 752–763. DOI: 10.31466/kfbd.1290562

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/the-effects-of-different-cooking-methods-on-fatty-acid-24is6qc1

Kata Kunci

ikan mahi-mahi, ikan belitong, minyak goreng, omega-3, asid lemak, ikan panggang