Pengenalan

Nama kajian: Effects of Seed Roasting Temperature on Sesame Oil Fatty Acid Composition, Lignan, Sterol and Tocopherol Contents, Oxidative Stability and Antioxidant Potential for Food Applications

Objektif: Menilai kesan suhu pemanggangan biji bijan putih terhadap komposisi asid lemak, kandungan lignan, sterol, tokoferol dan fenolik, kestabilan oksidatif serta keupayaan antiradikal minyak bijan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Minyak bijan yang berwarna perang gelap dan beraroma kuat yang biasa digunakan dalam masakan Cina, Jepun dan Korea dihasilkan daripada biji bijan yang dipanggang. Pemanggangan menghasilkan aroma khas, tetapi haba juga boleh mengubah kandungan nutrien dan kualiti minyak.

Kajian oleh Arab dan rakan-rakan (2022), bertajuk “Effects of Seed Roasting Temperature on Sesame Oil Fatty Acid Composition, Lignan, Sterol and Tocopherol Contents, Oxidative Stability and Antioxidant Potential for Food Applications”, bertujuan menilai bagaimana suhu pemanggangan mempengaruhi komposisi dan kualiti minyak bijan. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan dalam abstrak. Kajian ini diterbitkan dalam jurnal Molecules.

Persoalan utamanya mudah: berapa panas yang paling sesuai untuk memanggang bijan tanpa merosakkan nilai pemakanannya?

Mengapa Kajian Ini Penting

Bijan mengandungi lignan unik seperti sesamin dan sesamolin, yang dikaitkan dengan kestabilan minyak bijan. Jika suhu terlalu tinggi, sebatian ini serta sterol dan vitamin E boleh berkurang, manakala hasil pengoksidaan lemak boleh meningkat.

Pengusaha minyak bijan perlu tahu had suhu yang selamat untuk mendapatkan aroma dan hasil minyak yang tinggi tanpa mengorbankan kualiti. Kajian yang membandingkan julat suhu yang luas memberi panduan praktikal ini.

Kaedah Kajian

Biji bijan putih dipanggang selama 20 minit dalam ketuhar elektrik pada enam suhu, iaitu 120, 150, 180, 210, 250 dan 300 °C. Minyak daripada biji tidak dipanggang digunakan sebagai perbandingan.

Minyak yang diekstrak dianalisis untuk asid lemak (termasuk isomer trans), fitosterol, lignan, tokoferol dan jumlah fenolik, selain ujian kestabilan oksidatif dan keupayaan antiradikal. Penunjuk pengoksidaan seperti nilai p-anisidina, K232 dan K268 turut diukur.

Dapatan Utama

1. Pemanggangan meningkatkan hasil minyak hampir dua kali ganda

Hasil minyak meningkat daripada 33.5% kepada 62.6% apabila biji dipanggang. Peningkatan ini sangat penting dari sudut ekonomi kerana lebih banyak minyak dapat diperoleh daripada jumlah biji yang sama.

Ciri fizikal asas minyak seperti ketumpatan, indeks biasan dan nilai iodin tidak menunjukkan perbezaan yang jelas, tetapi nilai saponifikasi dipengaruhi oleh suhu.

2. Minyak lebih stabil dan lebih kaya fenolik

Tempoh induksi, iaitu ukuran ketahanan minyak terhadap pengoksidaan, meningkat daripada 5.5 jam kepada 10.5 jam. Jumlah fenolik pula meningkat daripada 152 kepada 194 mg/100 g, dan aktiviti antiradikal minyak turut meningkat.

Ini menunjukkan pemanggangan bukan sahaja memberi aroma, malah membantu minyak bijan kekal segar lebih lama.

3. Sterol, vitamin E dan lignan berkurang secara beransur-ansur

Bergantung kepada suhu, jumlah fitosterol menurun sehingga 17.4%, γ-tokoferol sehingga 10.6%, sesamolin sehingga 27.5% dan sesamin sehingga 12.5%.

Dengan kata lain, semakin tinggi suhu, semakin banyak sebatian bernilai ini hilang. Sesamolin paling sensitif antara keempat-empatnya.

4. Pengoksidaan ketara berlaku melebihi 250 °C

Pengoksidaan lipid primer dan sekunder yang relevan diperhatikan pada suhu melebihi 250 °C, ditunjukkan oleh peningkatan nilai p-anisidina, K232 dan K268.

Namun, semua minyak mengandungi polimer trigliserida dalam kuantiti rendah, jauh di bawah had maksimum yang dibenarkan oleh peraturan Eropah.

5. 210 °C dicadangkan sebagai suhu optimum

Penyelidik merumuskan bahawa 210 °C ialah suhu pemanggangan optimum untuk mendapatkan minyak bergred pemakanan tinggi dalam had yang dibenarkan.

Komponen tidak tersaponifikasi, termasuk lignan dan sterol, yang diekstrak daripada biji panggang juga ditunjukkan berpotensi sebagai bahan tambah semula jadi untuk memanjangkan jangka hayat bebola daging segar.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, dapatan ini menunjukkan bahawa minyak bijan panggang bukan sekadar perasa, malah mempunyai kestabilan yang baik. Namun, memanggang bijan di rumah sehingga terlalu hangus atau berasap boleh mengurangkan sebatian bernilai dan meningkatkan pengoksidaan.

Bagi pengusaha minyak bijan tempatan, suhu sekitar 210 °C selama 20 minit memberi titik rujukan untuk diuji dalam proses sendiri. Kawalan suhu yang tepat penting bagi mengimbangi hasil minyak, aroma dan kandungan nutrien.

Industri makanan juga boleh meneroka penggunaan ekstrak bijan panggang sebagai antioksidan semula jadi dalam produk daging, selaras dengan permintaan pengguna terhadap label bersih.

Batasan Kajian

Kajian ini hanya menggunakan bijan putih dan satu tempoh pemanggangan, iaitu 20 minit. Hasil mungkin berbeza untuk bijan hitam, kaedah pemanggangan lain seperti kuali atau penggoreng udara, dan tempoh yang berlainan. Negara asal biji juga tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Di rumah, panggang bijan dengan api sederhana sehingga keemasan dan berbau harum, kemudian angkat segera. Elakkan sehingga berasap atau kehitaman. Simpan minyak bijan dalam botol gelap, tertutup rapat dan jauh daripada haba.

Ringkasan Angka Penting

• Suhu diuji: 120, 150, 180, 210, 250 dan 300 °C selama 20 minit.
• Hasil minyak: 33.5% → 62.6%.
• Tempoh induksi: 5.5 → 10.5 jam; jumlah fenolik: 152 → 194 mg/100 g.
• Penurunan maksimum: fitosterol 17.4%, γ-tokoferol 10.6%, sesamolin 27.5%, sesamin 12.5%.
• Pengoksidaan ketara pada >250 °C; suhu optimum: 210 °C.

Kesimpulan

Pemanggangan bijan meningkatkan hasil minyak, kestabilan dan kandungan fenolik, tetapi mengurangkan sterol, vitamin E dan lignan secara beransur-ansur apabila suhu meningkat. Suhu melebihi 250 °C mencetuskan pengoksidaan yang ketara. Suhu 210 °C dicadangkan sebagai titik keseimbangan terbaik antara kualiti pemakanan dan keselamatan minyak.

Sumber Rujukan

Arab et al. (2022). Effects of Seed Roasting Temperature on Sesame Oil Fatty Acid Composition, Lignan, Sterol and Tocopherol Contents, Oxidative Stability and Antioxidant Potential for Food Applications. Molecules, 27(14), 4508. DOI: 10.3390/molecules27144508

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effects-of-seed-roasting-temperature-on-sesame-oil-fatty-2l3mp2cg

Kata Kunci

bijan, pemanggangan, minyak bijan, sesamin, lignan, tokoferol, kestabilan oksidatif