Pengenalan

Nama kajian: Use of different ratios of by-product from mung bean dry-dehulling in pasta making

Objektif: Menilai penggunaan tepung hasil sampingan daripada proses pengupasan kering kacang hijau (MBBF) pada nisbah berbeza dalam pembuatan pasta, dari segi kandungan serat, fenolik, penerimaan sensori dan antioksidan yang dibebaskan semasa pencernaan in vitro.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak

Kacang hijau merupakan kekacang yang sangat sebati dengan masakan Malaysia, daripada bubur kacang hijau hingga tauge dan kuih-muih. Dalam industri, kacang hijau sering dikupas untuk menghasilkan kacang hijau kupas (dhal kuning) atau tepung. Proses pengupasan ini menghasilkan hasil sampingan berupa kulit dan serpihan biji, yang biasanya dijadikan makanan ternakan atau dibuang. Padahal, kulit kekacang kaya dengan serat dan sebatian fenolik.

Kajian bertajuk “Use of different ratios of by-product from mung bean dry-dehulling in pasta making” oleh Nguyen dan rakan-rakan (2023), diterbitkan dalam International Journal of Food Science and Technology, bertujuan menilai penggunaan tepung hasil sampingan pengupasan kacang hijau (MBBF) dalam pasta. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Mengurangkan pembaziran makanan merupakan agenda penting dalam sistem makanan mampan. Menukar hasil sampingan yang bernilai rendah kepada bahan makanan bernilai tinggi bukan sahaja mengurangkan sisa, malah menambah pendapatan pengilang.

Kajian ini juga relevan kerana kebanyakan orang tidak mengambil serat yang mencukupi. Menggunakan kulit kacang hijau sebagai sumber serat dalam makanan harian seperti pasta merupakan cara bijak meningkatkan pengambilan serat tanpa memerlukan perubahan besar dalam tabiat makan.

Kaedah Kajian

Penyelidik menghasilkan pasta dengan menggantikan sebahagian tepung dengan MBBF pada kadar 0 hingga 25%. Pasta dianalisis untuk jumlah serat diet (TDF), kandungan fenolik dan klorofil, serta dinilai secara sensori.

Selain itu, pasta dengan 20% MBBF menjalani pencernaan in vitro bagi menilai jumlah antioksidan yang dibebaskan pada peringkat usus, diukur menggunakan ujian DPPH dan FRAP. Kesan memasak terhadap klorofil dan fenolik turut dikaji.

Dapatan Utama

1. Serat dan Fenolik Meningkat Berlipat Ganda

Apabila kadar MBBF meningkat dari 0 hingga 25%, jumlah serat diet pasta meningkat sehingga 4.2 kali ganda, manakala kandungan fenolik meningkat sehingga 4.5 kali ganda.

Peningkatan sebesar ini jarang dicapai dengan penambahan bahan yang begitu sedikit, menunjukkan betapa kayanya kulit kacang hijau dengan serat dan sebatian bioaktif.

2. Pasta 10–20% MBBF Diterima Pengguna

Penilaian sensori menunjukkan bahawa pasta yang mengandungi 10 hingga 20% MBBF masih diterima oleh panel. Ini memberikan julat penggunaan yang praktikal kepada pengeluar.

Di luar julat ini, perubahan warna, rasa atau tekstur mungkin terlalu ketara untuk diterima pengguna.

3. Layak Dilabel Tinggi Serat

Pasta yang mengandungi 10–20% MBBF mempunyai jumlah serat diet antara 7.5 hingga 13.5 g/100 g. Tahap ini membolehkan produk dikategorikan sebagai makanan tinggi serat.

Ini merupakan kelebihan pemasaran yang besar, kerana tuntutan “tinggi serat” menarik minat pengguna yang menjaga kesihatan.

4. Antioksidan Dibebaskan Semasa Pencernaan

Pada tahap 20% MBBF, aktiviti antioksidan yang dibebaskan pada peringkat pencernaan usus in vitro meningkat 2.2 kali ganda bagi DPPH dan 6.8 kali ganda bagi FRAP berbanding sampel yang tidak dicerna.

Dapatan ini penting kerana ia menunjukkan bahawa antioksidan dalam pasta bukan sahaja wujud, malah dibebaskan semasa pencernaan, menjadikannya lebih berpotensi untuk diserap oleh badan.

5. Memasak Mengurangkan Klorofil tetapi Memperbaiki Fenolik

Proses memasak mengurangkan kandungan klorofil dalam pasta, yang mungkin mengubah warna hijau produk. Namun, memasak didapati memperbaiki kandungan fenolik.

Ini menunjukkan bahawa pasta MBBF masih mengekalkan nilai bioaktifnya selepas dimasak, iaitu dalam bentuk yang benar-benar dimakan oleh pengguna.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai industri pemprosesan kacang hijau untuk kuih, bubur dan pes. Hasil sampingan pengupasan boleh dijadikan bahan bernilai tinggi untuk pasta, mi atau produk bakeri tinggi serat. Pengusaha mi tempatan, khususnya, boleh mempertimbangkan pendekatan ini untuk menghasilkan mi hijau tinggi serat.

Bagi pengguna, produk sebegini menawarkan cara mudah menambah serat dalam diet harian, tanpa perlu menukar makanan kegemaran.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, kandungan protein pasta, atau skor sensori secara terperinci. Aktiviti antioksidan diukur secara in vitro, jadi kesan sebenar dalam badan manusia belum dibuktikan. Kualiti dan keselamatan hasil sampingan (contohnya pencemaran) juga perlu dipastikan sebelum digunakan secara komersial.

Langkah Praktikal

Pengilang yang mengupas kacang hijau boleh mengumpul, mengering dan mengisar hasil sampingan menjadi tepung, kemudian mengujinya dalam pasta atau mi pada kadar 10–20%. Pastikan bahan mentah bersih dan disimpan dengan baik. Pengguna boleh mencari produk berlabel “tinggi serat” yang menggunakan bahan kekacang.

Ringkasan Angka Penting

• MBBF 0–25%: serat diet meningkat 4.2 kali ganda; fenolik meningkat 4.5 kali ganda.
• Tahap diterima pengguna: 10–20% MBBF.
• Serat diet: 7.5–13.5 g/100 g (tinggi serat).
• Pada 20% MBBF: DPPH ×2.2 dan FRAP ×6.8 dibebaskan pada peringkat usus in vitro.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa sisa pengupasan kacang hijau, yang sering dianggap tidak bernilai, boleh dijadikan bahan untuk menghasilkan pasta tinggi serat dan kaya antioksidan yang masih diterima pengguna. Pendekatan ini menggabungkan manfaat pemakanan dengan pengurangan sisa makanan, menjadikannya model yang menarik untuk industri pemprosesan kekacang. Langkah seterusnya ialah menilai kesan pengambilan pasta ini pada manusia dan menguji pendekatan yang sama dalam mi tempatan, yang lebih kerap dimakan oleh rakyat Malaysia setiap hari.

Sumber Rujukan

Nguyen, P.-T. et al. (2023). Use of different ratios of by-product from mung bean dry-dehulling in pasta making. International Journal of Food Science and Technology, 58(6), 3135–3143. DOI: 10.1111/ijfs.16441

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/use-of-different-ratios-of-by-product-from-mung-bean-dry-nd9l2udz

Kata Kunci

kacang hijau, hasil sampingan, pasta tinggi serat, fenolik, antioksidan, pencernaan in vitro